De japanska panko-smulorna som används för att täcka dessa kycklingbröst är mycket grövre och lättare än vanliga brödsmulor. På grund av detta skapar de en extremt krispig exteriör. Resultatet är ett sprakande bett som leder till den lugnande, krämiga fyllningen.
Laura Werlin
Dessa speciella smulor finns på japanska marknader och på många stormarknader. Om du inte hittar dem, gör eller köp grova brödsmulor och rosta dem lätt. Den här rätten är särskilt mångsidig eftersom du kan servera kycklingbrösten hela eller så kan du skiva dem i rullader för en snyggare presentation.
Ingredienser: 1 msk olivolja 1 dl finhackad gul lök (ca 1/2 stor lök) 2 små vitlöksklyftor, hackad 1 msk hackade färska salviablad Salt och färsk mald peppar 1/4 kopp torkade aprikoser (ca 2 ounces), fyllda i varmt vatten, avrunna och hackade i 1/4 tums bitar 1/2 kopp färsk getost (2 till 3 ounces), (eller använd fromage blanc eller mjukgjord färskost) 2 hela benfria, skinnfria kycklingbröst (cirka 2 pund totalt), var och en halverad på längden 1 ägg, lätt uppvispat 1 kopp Japanska panko smulor eller använd rostade grova brödsmulor 5 msk osaltat smör 2 msk vitt vin 1/2 dl osaltad kycklingfond Hela färska salviablad, till garnering
Vägbeskrivning:
Värm ugnen till 400 grader F. Värm olivoljan på medelhög värme i en medelstor sautépanna. Tillsätt löken och koka i fem minuter. Sänk värmen till medel och tillsätt vitlöken. Koka i fem minuter, rör om ofta. Låt inte löken och vitlöken bryna. Tillsätt sedan den hackade salvian och salt och peppar efter smak och koka tills löken är genomskinlig, fem till 10 minuter. Tillsätt aprikoserna och koka tills de är genomvärmda, fem minuter. Ta kastrullen från värmen och låt svalna i 10 minuter. Blanda ner getosten noggrant och ställ åt sidan. (Detta kan göras upp till 24 timmar i förväg och kylas. Ta till rumstemperatur innan du fyller på kycklingbrösten.) Lägg varje kycklingbröst mellan två bitar plastfolie. Med en köksklubba, en klyv eller en tung plåtburk, till exempel en burk tomater, slå brösten tills de är mellan 1/8 och 1/4 tum tjocka. (De rullar inte lätt om de är för tjocka.) Krydda med salt och peppar. Fördela cirka 1/4 kopp av fyllningen i mitten av varje kycklingbröst. Vik upp de korta ändarna av kycklingbröstet och rulla sedan ena långsidan gelé-rulle-mode till den andra sidan. Knyt ändarna med snöre för att säkra dem. Lägg ägget i en grund skål och pankosmulorna i en annan grund skål. Doppa kycklingen i ägget och rulla sedan i pankosmulorna tills den är helt täckt. Smält 4 matskedar av smöret i en ugnssäker stekpanna på medelhög värme. Lägg kycklingen i pannan och bryn på alla sidor, ca 8 minuter. Sätt sedan in formen i ugnen och grädda tills kycklingen är en djupt gyllene färg och fast när den pressas, 10 till 12 minuter. Efter att kycklingbrösten kommit ut ur ugnen, ta bort strängarna och lägg dem på ett uppvärmt fat; tält med folie. Sätt sedan pannan på hög värme och avglasera den med vinet. Koka tills det reducerats till cirka 1 matsked, en till två minuter, och tillsätt sedan kycklingfonden. Koka tills det reducerats till hälften, tre till fem minuter, och tillsätt salt och peppar efter smak. Ta av från värmen och rör i resterande 1 msk smör. Skär varje bröst på mitten på tvären och lägg ena halvan på sidan på tallriken. Luta den andra halvan mot den första, nedåt. Ringla över såsen, garnera med salviablad och servera genast. Serverar fyra.
Notera: För en lite annorlunda presentation, skär kycklingbrösten i 12 tum tjocka skivor och lufta ut dem på varje tallrik. Ringla över såsen och garnera med salviablad innan servering.
Om författaren: Laura Werlin är författare till Den nya amerikanska osten.
