Tips för att göra paj att lära dig innan julbakningssäsongen – SheKnows

För många människor (inklusive oss) är den bästa delen av semesterperioden den rikliga mängden semesterdesserter. Från kakor till kakor till tryffel i massor, det finns godis för att tillfredsställa alla typer av sötsaker. Och medans enkla slow cooker-dumprecept är OK i en nypa, är pajer verkligen den avgörande kickoffen till semesterefterrättsäsongen. Oavsett om du gillar pekannöt, pumpa eller äpple, om du vill servera en paj som får dina gäster att önska inte hade den andra högen med fyllning, kommer du att behöva en arsenal av pajbakningstips för att få dig satte igång. Lyckligtvis har vi dig täckt.

Relaterad historia. Den här nya julkokboken hjälper dig att piska upp 50 gourmetkakaobomber som ett proffs

Tips för perfekt pajskal

Oavsett vilken typ av paj du gör, är din pajskal det enskilt viktigaste elementet. Till efterrätter väljer du den fläckigaste, godaste skorpan som är möjlig - och det är inte alltid lätt att uppnå. Men det finns några riktigt enkla saker du kan göra för att uppnå optimal flagning och smak.

1. Välj ditt fett klokt

Att välja rätt sorts fett är nyckeln till pajskalets fläckighet, ömhet och smak. Förkortning är det enklaste att arbeta med, men det tillför inte mycket till pajkalaset när det gäller smak. Välj istället en blandning av smör och ister i ett förhållande på cirka 3 till 1 - men anpassa dem gärna efter din smak. Smör ger smaken och hjälper till att möra skorpan. Bearbetat ister som du köper i mataffären är nästan smaklöst och tillför ännu mer mörande kraft. Det ger också flingfaktorn du normalt skulle få med matfett utan den där konstiga eftersmaken.

2. Håll det hela kallt

Det är absolut nödvändigt att du håller pajskalet kallt tills det är redo att gå in i ugnen. Du behöver att ditt fett förblir så fast som möjligt så att mjölet täcker det utan att självt beläggas med fett. Du behöver det torra mjölet för att absorbera vätskan du tillsätter för att utveckla rätt nivå av gluten. Dessutom smälter dessa bitar av osmält fett när du bakar, vilket leder till de flagnande lager du letar efter.

• Frys in ditt fett: Oavsett vilken typ av fett du väljer behöver det absolut vara iskallt när det går in. För att göra det lättare att införliva utan att värma upp det för mycket, skär det i bitar eller rulla det till ett ark mellan två lager vaxpapper (du kan senare använda en kniv för att skära arket i mindre bitar för att införliva). Fettet fryser inte till en fast form som vatten, så du kan fortfarande arbeta med det så länge det är i hanterbara storlekar.
• Använd iskall vätska: Rumstempererad vätska kommer förmodligen inte att förstöra din skorpa. Men att se till att det är iskallt gör inte heller ont. Oavsett vilken vätska du använder, kyl den ordentligt innan du gör din skorpa. När det gäller sprit kan du till och med frysa in den.
• Håll dina redskap och ytor kalla: Gör ditt pajskal i en skål av rostfritt stål som har stått i frysen i några timmar och använd en fryst kavel i rostfritt stål att rulla ut din skorpa. Vi gillar billiga ihåliga rullar i fransk stiftstil – eftersom de är ihåliga minskar de värmeöverföringen från dina händer och den franska stiftstilen lämnar inte veckmärken på din skorpa eller tar slut på rullytan när skorpan blir för för stor. För ännu mer kylkraft, kavla ut din deg på kylt rostfritt stål eller natursten, som marmor eller granit, om du har det. För att kyla bänkskivor gjorda av dessa material, fyll en stor, kyld skål i rostfritt stål med isvatten och låt den sitta på bänkskivan en stund. Se bara till att torka den ordentligt innan du mjölar ytan.
• Gå tillbaka till frysen när du behöver: Om din deg börjar bli varm i något skede, täck bara över den med plastfolie och ställ in den i frysen i en halvtimme. Faktum är att när din deg går ihop, forma den försiktigt till skivor, slå in den i plastfolie och låt den stå i kylen i minst en timme, om inte tre. När du har kavlat ut den och placerat den i pajfatet gör du samma sak. Du gör det bästa pajskalet, inte det snabbaste.

4. Utveckla inte för mycket gluten

Hela anledningen till att du knådar bröd är att utveckla gluten. Starka glutenstrukturer leder till den där mjuka tuggan som gör bröd till den tandiga godbit det är. Men gluten är pajskalets fiende. Det hämmar fläckighet och ömhet och gör bara din skorpa tråkig och seg. Viss glutenutveckling är bra för din pajskal, men allt du kan göra för att begränsa det är bra. Det är mycket osannolikt att du kommer att underutveckla glutenet för en pajskal.

• Använd lågproteinmjöl: Det finns olika typer av mjöl av en anledning. Det är inget fel med universalmjöl i ett nafs. Men att använda bakelsemjöl hjälper till att säkerställa framgång för pajskal. Som sagt, det har vanligtvis bara cirka 2% mindre protein i sig än AP, så spendera inte extra pengar om du bara bakar bakverk för speciella tillfällen.
• Använd kall sprit eller vinäger istället för lite av vattnet: Att lägga till en skvätt eller mer sprit, vinäger eller båda hjälper till att hämma utvecklingen av gluten. Vodka är ett populärt spritval eftersom det är smakneutralt, men var inte rädd för att experimentera med whisky, konjak eller ens gin om smaken passar fyllningen. För vinäger, välj behagligt smaksatta alternativ, som äppelcider eller vitt vin istället för vanligt vitt destillerat eller något sött som balsamico.
• Tillsätt mjöl till fettet, inte tvärtom: En pajskals fläckighet beror på två saker: fettbitar som smälter för att skapa luftfickor när det våta mjölet tillagas och att det inte utvecklas tungt gluten för att tynga ner processen. Införliva ditt fett försiktigt för att undvika överarbetning (läs: knåda) degen. Om du lägger till fettet i mjölet tar det ännu längre tid att införliva (vilket också smälter fettet, vilket är dåligt). Blanda istället mjölet med övriga torra ingredienser. Häll fettet i en separat skål och tillsätt några matskedar mjöl. Skär i dem snabbt, tillsätt mer mjöl vid behov. När du har fått ett brödsmuletillstånd, häll bara i resten av mjölet och rör om. Det är bra, vi lovar.

5. Ta oss till Flavortown

Ursäkta Guy Fieri-hänvisningen, men det här är viktigt. Vad du än gör, glöm inte saltet. Det är den enskilt viktigaste ingrediensen när det gäller smak.

Men sluta inte där. Överväg att lägga till andra vätskor till ditt vatten, till exempel äppelcidervinäger (spoilervarning: äppelcidervinäger gynnar din skorpa på andra sätt också).

6. Samla ihop degen rätt

Nu när du har din pajskalsdeg är det dags att kavla ut den. Men det finns några saker du kan göra även i detta skede för att få det.

• Använd bara tillräckligt med vätska: Du behöver bara tillräckligt med vätska för att din deg ska gå ihop. Det ska inte se torrt ut, men det ska inte se blött ut heller. Om du använder för mycket vätska kan du spara den genom att använda mer mjöl när du kavlar ut den.
• Skapa fler fläckiga lager: När du har kylt degen, klappa eller kavla ut den till en stor, tjock skiva och skär in i fjärdedelar. Stapla dessa trianglar ovanpå varandra och krossa dem och upprepa den processen tre eller fyra gånger. Detta kommer att ge dig en ännu fläckigare skorpa. Glöm inte att kyla degen igen när du är klar.
• Rulla den från mitten: För att hålla din skorpa så rund som möjligt när du kavlar degen, börja från mitten, inte kanterna, och träna. Ge det ett kvartsvarv och gör samma sak, arbeta dig runt skorpan. Rulla den till cirka 2 till 2-1/2 tum större än storleken på din pajplatta.
• Blindbaka med självförtroende: Om du inte bakar ofta, slösa inte pengar på pajvikter. Köp bara några torkade bönor för en dollar och använd dem istället. Precis som med pajvikter, glöm inte att fodra skalet med pergament så att de inte bakas in. Du kan till och med spara bönorna i en lufttät behållare eller påse för att använda som pajvikter senare.
• Bryn skorpan, bränn den inte: Ibland börjar din skorpa bli lite för mörk innan fyllningen är tillagad. Svettas inte. Du kan köpa ett pajskydd om du bakar pajer tillräckligt ofta. Men om inte, gör bara ett folietält eller skorpskydd efter behov. Om du vill se till att en översta skorpa får färg, hoppa över det smälta smöret. Det kan brinna vid de höga temperaturer som pajer ofta kräver. Pensla istället toppen lätt med mjölk och strö bara lite socker ovanpå för att underlätta karamelliseringen. Se bara till att du inte får något på kanterna, som är känsliga för att brännas som de är.

Tips för bättre pajfyllning & bakning

Den perfekta pajen kräver både en perfekt skorpa och en mördande fyllning. Efter allt arbete du precis lagt ner i skorpan är du skyldig din paj att fylla och baka den med omsorg. Vi skulle gärna ge dig tips om alla pajer du kan baka, men om vi gjorde det skulle den här artikeln aldrig ta slut. Så vi höll oss till de tre bästa exemplen. Men du kan tillämpa många av tipsen på vilken paj du bakar.

Fyllningstips för äppelpaj

När du väl har ätit en äppelpaj har du ätit alla, eller hur? Inte så snabbt. Om du tror det, har du aldrig haft en äppelpaj gjord av någon som faktiskt provat. Men det är möjligt att göra en enastående äppelpaj med bara några enkla tips.

• Äpplen är inte skapade lika: Välj fasta, skarpa, syrliga äpplen som Granny Smith, pink lady eller Braeburn. Andra äpplen är mindre smakrika när de tillagas och kommer att ge mycket vatten under matlagning, vilket gör din pajfyllning rinnig och din bottenplatta fuktig.
• Skär äpplena rätt: Det finns två skolor om äppelskärning för pajer. Du kan välja tunna skivor för ett mer mört snitt eller små kuber för en liten bit. Vilken väg du än väljer är storlek nyckeln. Att göra dem för stora gör att pajen blir svår att skära och skållas varm att äta färsk från ugnen.
• Krydda med omsorg: Du behöver inte använda kryddburken märkt "äppelpajskrydda". Prova alla kryddor som passar till äpplen, som kardemumma, stjärnanis eller kryddpeppar. Om du använder äppelpajskrydda, här är en radikal idé: använd den inte enligt anvisningarna på förpackningen. För en enda paj kräver de vanligtvis cirka en och en halv tesked, men bara en halv tesked ger dig gott om smak och låter äpplet verkligen lysa.
• Förkoka inte dina äpplen: På tal om att låta äpplena lysa, koka inte ner dina äpplen förrän de är en mosig röra. Lägg i stället dem råa i din pajfat, varva dem med socker och krydda. Toppa dem med några smörklickar, täck dem med toppskal och koka pajen tills skalet är gyllenbrun för en smakrik fyllning med riktig äppelbit.

Pecannötspaj fyllningstips

Pecannötspajer är klurigt söta och helt smaklösa i fel händer. Och det är tråkigt med tanke på hur lätt de är att få rätt.

• Använd mycket pekannötter: Se. Jag är från Texas, och vi handlar alla om ingredienser som smör, socker och majssirap (och spiskummin, men det är en annan artikel). Men pekannötsträdet är Texas State tree, vilket betyder att vi har dem i spader. Och jag kan ett och annat om att använda dem. All den söta fyllningen är tänkt att balansera ut nötterna. Så att snåla med dem är ett recept på sackarinkatastrof. Använd minst två koppar hackade pekannötter — sedan uppåt genom att placera pekannötshalvorna i koncentriska cirklar runt toppen. Annars gör du bara en shoofly paj med nötter.
• Använd Karo majssirap: Billig majssirap är tunn och vattnig, vilket påverkar din paj negativt. Detta är en av de gångerna som namnmärket är bäst.

Fyllningstips för pumpapaj

Pumpapajer är lätta som, ja, paj. Men det betyder inte att de inte kan bli bättre - om du vet vad du gör.

• Börja med rätt recept: Att börja med ett gediget recept är alltid bra, men det är absolut nödvändigt med pumpapaj. När du är osäker, standard till Libbys pumpapaj recept. Personlig smak är personlig smak när det kommer till kryddor, men Libby’s har sålt pumpapuré baserad på detta recept sedan i stort sett gryningen av konserverad pumpa (företaget grundades 1869, men vi kunde inte verifiera när de började sälja burk pumpa). Hur som helst, ett pålitligt recept för denna paj tar bort gissningarna. Pumpapajer ser aldrig färdiga ut när de är, så du måste veta att receptutvecklaren har gjort sin hemläxa om tid och temperaturer.
• Övning ger färdighet: Eftersom de är enkla kan du öva dem utan mycket drama. Experimentera med olika kryddnivåer. Se om du gillar att subbe lite av det vita sockret för mörkbrunt för att få mer djup. Lär dig hur en perfekt tillagad pumpapaj ser ut. Enligt PJ Hamel för King Arthur Flour, "Den helt bakade pumpapajen kommer att se något välvd och solid ut runt kanterna; och lite nedsjunken och mjuk i mitten: inte skvalpar som vätska, utan jiggling som Jell-O. Och jag menar inte bara ett område i nickelstorlek i mitten...” Det är nyckeln till den bästa pumpapajen – lita på dina (välutbildade) instinkter.

Massivt baktips för alla pajer

Oavsett vilken typ av paj du gör, lägg pajfatet på en plåt klädd med folie innan du gräddar den. Det är inte bara enklare att få ut din paj ur ugnen på det sättet, det hindrar all överkokning från att förstöra din ugn medan du lagar mat inför semestern. Tror du att det inte kan hända dig? Vem har två tummar, massor av bakkunskap och ändå haft det två helgdagar i rad? Ja, jag. På tal om det, om du gör sönder det, skär dig lite slappt - till och med Martha Stewart har bränt något. Det är så vi lär oss.