För många recept, temperering av choklad först är nyckeln till en blank yta fri från vita ränder och fläckar. Men att temperera choklad handlar inte bara om att smälta den. Den måste uppnå exakta temperaturer i rätt ordning för att förhindra att kakaosmöret i chokladen bildar fel sorts kristaller som kan orsaka en mängd oattraktiva resultat.
Mer: 11 recept på mörk choklad som får dig att dregla
Förutom att förhindra fläckar höjer anlöpningen faktiskt smälttemperaturen (och därför kyltemperaturen) för choklad, vilket betyder att det inte smälter vid kontakt med fingrarna när godis doppas i det, och det kommer att svalna snabbare efteråt doppade. Det ger också dessa godisar ett glänsande, glansigt utseende och en skarp knäppning när det går sönder.
Härdning av choklad kan göras på olika sätt. Du kan till och med använda mikrovågsugnen för smältning, även om du måste köra den på halv effekt i högst en minut i taget under omrörning mellan sessionerna. Vissa tycker att spisen är lättare eftersom mikrovågsugnen inte sparar någon aktiv tid.
Mer:En guide för att använda olika typer av choklad
Hur man tempererar choklad
1. Hacka chokladen i små bitar, eller använd chokladflis.
2. Sätt upp en dubbelpanna och låt vattnet koka upp.
3. Tillsätt 2/3 av chokladen överst i dubbelpannan och bring smält choklad till följande temperaturer under konstant omrörning. Ta bort från värmen när du når respektive temperatur (1 eller 2 grader från är OK). Fortsätt att röra om värmen om chokladen inte är helt smält.
- Mörk: 115 grader F.
- Mjölk: 110 grader F.
- Vitt: 105 grader F.
4. Tillsätt den återstående chokladen till den smälta chokladen lite i taget, under konstant omrörning tills all choklad har smält. Försök att hålla blandningen vid följande temperaturer och värm den igen om temperaturen börjar sjunka för mycket (igen, 1 eller 2 grader är OK).
- Mörkt: 89 grader F.
- Mjölk: 85 grader F.
- Vit: 85 grader F.
Se till att chokladens temperatur håller sig inom 2 eller 3 grader av de kallare temperaturerna medan du använder den, använd eventuellt en värmedyna. Om det blir för varmt eller kallt tappar det humöret och du måste börja om.
Mer:20 gånger var choklad helt förförisk
