У широком свету преписивања хране, хир долази и одлази. Помажу нам да откријемо нову храну и поново откријемо старе фаворите. Али што се тиче печења, врста масти коју користите не би требала бити заснована на трендовима, већ на жељеном исходу. Да бисте разумели како се те масти разликују, постарате се да свака пита, колач и векна хлеба испадну баш онако како желите.
Наука о масти у печењу
Иако мислим да је „печење наука“ изговор који славни кувари користе да не проводе довољно времена практикујући једноставан рецепт за хлеб са квасцем, остаје чињеница да је то бар онолико науке колико и јесте уметност. А разумевање да вас наука чини бољим у уметности.
Више: Чоколадни колачићи од канабиса отежавају једење само једног
Без обзира коју врсту масти користите, масти имају важну функцију у печењу. Имитирају влагу без испаравања као што би то учинила вода, пружају нежност ослабљујући глутен, помажући у процес печења обезбеђујући равномерније распоређивање топлоте и омогућавање печења привлачењем топлоте без испаравање.
Што се тиче масти, важно је следити упутства о температури. Било да се топи, собна температура или хладноћа утиче на његову интеракцију са другим састојцима.
Све масти ово раде мало другачије, због чега је важно разумети шта свака маст ради. Пре него што то сазнате, заменићете масти да бисте прилагодили рецепте баш онако како желите.
Маслац: Све о укусу
Опште правило је да се маслац користи за његову арому. Његова способност омекшавања је добра, али није најбоља. Када се користи за прављење пита, помало је пахуљица, али није најбоља, а када се користи за прављење колачића, дозвољава мало ширења, иако је далеко од најгорег. Али заиста можете осетити разлику, и ту маслац обично побеђује.
Имајте на уму да европски путер има нешто више масти (и технички укус) него амерички. Иако се разлика чини занемаривом, многи пекари (укључујући и овај) куну се у њену супериорност. Маслац долази у сланим и несланим сортама. Уопштено, требало би да користите неслано, осим ако рецепт изричито захтева усољавање или смањење количине соли коју користите. Такође га треба генерално користити на собној температури, осим ако рецепт не наводи хладан или растопљени путер. Имајте на уму да је бистри путер најбоље оставити за рецепте који се не пеку, јер чистим дејством упропашћује се укус и колачи постају густи, а колачићи налик колачима.
Маргарин: Није добро ни за шта
Чини се да маргарин има много својстава сличних маслацу, али далеко су од тога да се могу заменити. Већи садржај воде у маргарину доводи до мањег укуса, ужасне нежности, пуно намаза за колачиће и занемарљиве мрвице за коре за питу. Такође не постоји неслани маргарин.
Што се тиче печења, једино за шта је добро је да се врх прелије или помогне у смањењу лепљења. Ово се још више односи на оне намазе који су здрави за срце. Ако покушавате да уштедите масти, одлучите се за рецепт који позива воћне каше.
Више: Тачан колач од рабарбаре и бадема о коме смо сањали
Скраћивање: Нежни колачи и пахуљице за питу
Скраћивање је у суштини без укуса у малим количинама или у рецептима који имају много удара укусних састојака, али то надокнађује прављењем крајње нежних колача и брзог хлеба, а најлепши од коре за питу. Треба га избегавати ако би укус маслаца био јак у рецепту (попут глазура од павлаке), јер има прилично непријатан укус (попут коришћеног уља за пржење). Ако жудите за укусом путера, али имате користи од скраћивања, увек можете користити пола скраћивања и пола путера. Једино што скраћивање не иде добро су колачићи. Иако не дозвољава превише ширења, укус је само очигледан... онај који бисте повезали са јефтиним колачићима у продавници.
Свињска маст: Још боље него скраћивање
Свињска маст има лош реп, али заправо није ни приближно тако нездраво као што су људи веровали и заправо је маст избора многих нутрициониста. То значи да је једнако добро као и скраћивање при омекшавању колача, чини колачиће који се помало шире и чине најњежнију, љускасту кору пите у којој сте икада уживали. Иако је скоро идентичан скраћивању својих ефеката на пецива, нема неку врсту лажног арома као његов пандан биљној масти, што га чини добром алтернативом ако се укус скраћења само окрене ти си искључен.
Биљно уље: Гушћи колачи и брзи хлеб
Да ли уље има велики укус или не, зависи од тога шта користите. Маслиново уље има нешто, али генеричко биљно уље нема. Уље додаје густоћу колачима, што неким људима даје избор масти за колаче и одређене брзе хлебове (или заиста било коју торту за коју више волите гушћу текстуру). Ипак, чини колачиће прилично попут колача.
Више: Направите колач од ананаса, јер вам у животу треба нешто овако љупко
Кокосово уље: Додајте мало укуса колачима и брзом хлебу
Слично као и путер, кокосово уље има много укуса, иако је његов профил укуса другачији. И имајте на уму да нерафинисано кокосово уље има много више укуса него рафинисано. У ствари, ако замењујете кокосово уље, можда ћете желети да смањите шећер за трећину, јер кокосово уље има природну слаткоћу. Ако њоме замењујете течну маст, потребно ју је отопити да бисте је користили. Али пошто је кокосово уље чврсто на собној температури, можете га користити такво какво је приликом подметања чврстих масти. Пробајте у колачићима и слатким брзим хлебовима за додир ароме кокоса.
