Јануар је месец када ми апетит шаље различите поруке. С једне стране, толико сам завршио са свом богатом, слатком, декадентном празничном храном да желим да побегнем у будистички храм и остатак месеца живим од нежно пошираног поврћа. С друге стране, зима почиње стварно и желим да поједем храну еквивалентну великој, удобној доњој одећи. Знате, супротност нежно пошираном поврћу.
Више:Обилна веганска гулаша која ће вас загрејати током целе зиме
И зато се окрећем јапанској домаћој кухињи. Мислите мање на суши и више врућих, посуда на пари са удон резанцима и мирисних пилећих врућих лонаца. Звучи задовољавајуће? Погледајте ова два рецепта из нове куварске куће славног кувара Масахару Моримота, Овладавање уметношћу јапанске кухиње.
Рецепт за Набеиаки удон (чорба од удон резанци од глинених посуда)
Моримото: Кад осетим први хладни ветар у новембру, прва помисао ми је: „Можда је време да проверим свој ресторан на Хавајима.“ Ако не могу, знам да ћу бити добро - на крају крајева, увек постоји набеиаки удон. Традиционално сервирана у земљаном лонцу званом донабе који заиста добро задржава топлоту, супа је врхунска храна за удобно хладно време. Свака порција је оброк, захваљујући глатким, прозрачним удон резанцима, пилетини, зеленилу и чудној, али дивној торти са ружичастим оквирима званом камабоко. Још један класичан додатак је темпура од шкампа, убачена право у супу да упије слатку чорбу обогаћену јајима. За праву посластицу користите домаће удон резанце које сте скухали, шокирали у леденој води и добро оциједили.
Служи 4
Састојци:
- 6 шољица дасхија (сувог? Сх -а и темељца од алги) или комбу дасхи -а (темељац од алги)*
- 1/2 шоље мирина (слатко пиринчано вино)*
- 1/2 шоље усукуцхи (јапански соја сос светле боје)*
- 2 килограма домаћих удон резанци или свежих или смрзнутих унапред куваних удон резанци
- Пилећа бедра без костију, исечена на танке комаде величине залогаја
- 8 кришки полумесеца (дебљине 1/4 инча) камабоко (јапански колач)
- 4 средње свеже или рехидриране сушене капе схиитаке печурке
- 4 шоље дечијег спанаћа врло лабаво спакованог, потопљеног у кључалу воду, а затим добро исцеђено
- 4 шоље врло лабаво запакованог шунгикуа са шишкама (зеленила кризантеме) или више белог спанаћа
- 2 лука, бели и светло зелени делови, исечени на траке 2 × 1/2-инча
- 4 велика јаја
- 4 комада темпура шкампи*
- Схицхими тогарасхи (јапански прах са седам зачина) по укусу
*Уредник: Рецепти за даши се налазе у куварској књизи, али можете их заменити једнаком количином пилећег или повртног темељца. Такође можете користити слатко бело вино уместо мирина, обичан соја сос уместо усукучија и куване шкампе уместо темпуре од шкампа. Неће бити потпуно исто, али ће и даље имати диван укус.
Упутства:
- Комбинујте даши, мирин и соја сос у широком, плитком лонцу и пустите да проври на јакој ватри. Додајте удон резанце и кувајте, повремено мешајући, само док се грудвице не одвоје, око 2 минута за свеже резанце и 4 минута за смрзнуте резанце.
- Додајте пилетину, колаче са печуркама и печурке на резанце, сваки састојак у својој групи. Смањите ватру да бисте одржали јако крчење ако је потребно. Кувајте, без мешања, али окрећите комаде пилетине једном, док се пилетина не скува, око 3 минута. Лагано смањите ватру. Додајте спанаћ, зеље кризантеме и млади лук на резанце, сваки у свом груду. Кувајте само док зеље не почне да вене и да резанци буду потпуно скувани, али не и кашасти, око 1 минут. Додајте свако јаје на друго место у лонцу, водећи рачуна да не разбијете жуманце. Покријте лонац и кувајте док се беланца тек стегну, а резанци потпуно скувају, али не и кашасто, око 3 минута. Додајте темпуру од шкампа тако да зоб буде на површини.
- Донесите лонац на сто заједно са 4 велике чиније и малим јелом схицхими тогарасхи за посипање.
Више:15 састојака који су вам потребни у остави за савладавање јапанске кухиње
Цхикузенни (пилетина пирјана са кореном лотоса и бамбусовим изданцима) рецепт
Моримото: Једном јело припремљено углавном током првих неколико дана Нове године, цхикузенни је толико укусан да је постао свакодневна храна. Знам да једва чекам јануар да ископам овај пилећи паприкаш без поврћа, без соса. Као и обично, нешто више од даши залиха и неколико састојака оставе удружују се како би скромна, здрава колекција састојака имала посебан укус. Најсвечаније верзије садрже шаргарепу и корен лотоса исклесане у слатке облике, али ваши гости ће волети ваше без обзира на то да ли ваша шаргарепа личи на мале или не.
Служи 4 до 6
Састојци:
- 1/4 килограма претходно кувани изданак бамбуса у вакууму (такеноко)
- 1/4 килограма вакумирани претходно скувани корен лотоса (ренкон)*
- 1/2 шоље зеленог пасуља, исецканог, исеченог (дужине око 1 инча)
- 1/2 шоље снежног грашка, исеченог, преполовљеног
- 8 (3 инча дугачких, 1/4 инча дебелих) кришки исцеђеног сивог конниакуа (јапански „колач од јама“)*
- 2 кашике прженог сусамовог уља
- 3/4 килограма пилећих бутина без кости, исечених на комаде од 1-1/2 инча
- 1-1/2 шоље грубо исецкане (на неправилне комаде од 1 инча) ољуштене шаргарепе
- 6 средње осушених капа гљива шитаке, рехидрирано и на четвртине
- 2 шоље дашија (сушеног бујона и келпа) или комбу даши*
- 1/4 шоље плус 2 кашике јапанског соја соса
- 1/4 шоље мирина (слатко пиринчано вино)*
- 2 кашике гранулираног шећера
*Уредник: Рецепти за даши се налазе у куварској књизи, али можете их заменити пилећим или повртним темељцем. Уместо мирина можете користити и слатко бело вино. Ако не можете пронаћи корен лотоса или колач од јама, једноставно га изоставите. Неће бити потпуно исто, али ће и даље имати диван укус.
Упутства:
- Оцедите изданак бамбуса и корен лотоса. Одрежите неравну спољашњост од базе изданака бамбуса. Исеците сваки на комаде од 1/4 инча.
- Средњи лонац воде прокухајте. Додајте боранију и снежни грашак и кувајте 2 минута. Извадите их и добро исперите под хладном водом. Добро процедите и пребаците у чинију.
- Додајте корен лотоса, бамбусов изданак и конниаку у кључалу воду, кувајте 1 минут, па процедите у цедиљку.
- Помијешајте сусамово уље и пилетину у великој тави и ставите на средње јаку ватру. Кувајте, повремено мешајући, само док пилетина споља више не постане ружичаста, око 3 минута.
- Додајте корен лотоса, изданак бамбуса, конниаку, шаргарепу и печурке и кувајте, мешајући, 1 минут. Додајте даши, пустите да прокључа и кувајте 3 минута. Умешајте соја сос, мирин и шећер и пустите да проври. Кувајте на врелом, повремено бацајући, док течност потпуно не испари, око 20 минута.
- Додајте боранију и снежни грашак, добро промешајте и пребаците у чиније. Нека се јело мало охлади пре служења. Чува се у херметички затвореној посуди у фрижидеру до 3 дана.
Пре него што одете, одјавите се наша пројекција слајдова испод.
