Кекси и сос су јужњачки класик, али превише људи не добија све што може од ове утешне намирнице за доручак. Без обзира на кулинарску или пекарску вештину, вероватно постоји само неколико ствари које радите погрешно.
Како усавршити праве јужне кексе
Слично коси девојке из Тексаса, јужни кекси познати су по лаганој, љускавој текстури, високом порасту и нежној мекоћи. Предузимање ових корака ће осигурати да тако и испадне.
1. Користите прави, неслани путер
Маслац има висок садржај воде, што ствара пару која даје велики пораст. Коришћењем несланог путера можете да контролишете со, која је важан део процеса квашења.
2. Не постоји подлога за млаћеницу
Обично млеко једноставно неће додати неопходну масноћу и киселост да створи потребну арому и нежност. Упркос томе, замена четвртине млаћенице за неку тешку крему заправо додаје мало додатне масти, чинећи је нежнијим кексом.
ако ти су од млаћенице можете направити 1 шоља замене за млаћеницу
додавањем 1 кашике лимуновог сока или белог сирћета у мерну шољу и додавањем пуно пуномасног млека да се направи пуна шоља. Није тако добар као прави млаћеница, али је бољи од обичног млека.3. Користите брашно са мало протеина
Вишенаменски ради, али воли меко пшенично брашно Бели љиљан (тхе Јужни стандард) је најбољи. Пуно радите придржавајући се ових савета како бисте избегли развој глутена, састава протеина који се налази у пшеничном брашну, а који може учинити ваше кексе тврдим. Почетак са мање протеина од почетка смањује ризик од тога.
Више:16 укусних рецепата који доказују да бамија може бити укусна (а не слузава)
4. Прескочите рецепте без јаја
Јаја доприносе том класичном јужњачком успону и мекој текстури. Жуманце додаје масноћу, која, као што смо већ расправљали, доприноси мекоћи кекса, а јаје такође ради са квасинама како би добило ону класичну јужњачку запремину.
5. Чувајте хладне састојке хладно
Исеците путер на коцкице величине мермера и замрзните га пре употребе. Све остале хладне састојке (укључујући јаја) треба држати у фрижидеру док не будете спремни за употребу. Након што се влажни састојци помешају, вратите их у фрижидер док не будете спремни за њих.
6. Умутите суве састојке
Пенач делује тако да потпуно суши и просијава суве састојке.
7. Користите резач за пецива
Када исечете путер на суве састојке, користите резач за пецива и радите брзо. Коришћењем руку поништићете сав посао који сте урадили да маслац остане хладан.
8. Не мешајте превише
Мали комадићи путера и даље би требало да буду видљиви (попут мрвица) након усека. Умешајте влажне састојке док не почну да личе на тесто. У реду је ако није кохезивна лопта или има мало брашна са стране. У ствари, требало би да изгледа као неколико грудвица теста и неће бити глатко.
9. Нека се одмори
Оставите га у фрижидер да се ти витални хладни састојци мало одморе од врућине рада са њим. Пола сата би то требало учинити.
10. Будите нежни са тестом
Формирајте га у куглу од теста на дасци за резање. Без гњечења, без гњечења. То ће бити тешко. Док то радите, притисните га у правоугаоник, а затим га преклопите као што бисте словили пре него што га ставите у коверту. Затим га поново притисните у већи правоугаоник и поновите троструки поступак. Затим га разваљајте на дебљину отприлике 1/2 инча. Ставите тесто између два комада воштаног папира и оставите да одстоји још око 15 минута у фрижидеру.
11. Резове кекса држите близу, и не увијајте се!
Почните од угла, приближавајући се што је могуће ближе ивицама, а да вам тесто не недостаје, па чврсто притисните, а затим подигните и уклоните бисквит. Увртање штипа ивице теста, спречавајући надолазак. (Иако баке то раде деценијама, чаша за воду може учинити исту ствар, па користите резач). Затим наставите тако што ћете се приближити претходном резу, остављајући што мање теста иза себе. Желите да га још једном разваљате (да бисте избегли прекомерно уношење глутена).
Више:Све што требате знати да бисте угостили класично јужно вече
12. Стратешки ставите на тигањ
Ставите кексе на тигањ нежно се додирујући. Ја само користим округли калуп за торту од 9 инча (довољно добар за моју баку, довољно добар за мене). Избегавајте те посуде за кексе које их држе одвојено. Прво, њихово додиривање доприноси бољем успону. Осим тога, иако желите да ти врхови буду лепи и златни, ако се додирују, те стране су заштићене, тако да ће остати лепе и меке. Мој тата и брат су се из тог разлога тукли око два центра бабиних врућих пецива (различит рецепт, али исти концепт).
13. Четкицом исперите јаја, а не путер
Примамљиво је да врхове кекса намажете укуснијим маслацем, али сачувајте их док не изађу. Ту долазимо до важног балансирања. Желите да влага излази са страна, тако да се кекси подигну, а притом је задрже тако да се не осуше.
Сећате се шта сам рекао о течном садржају маслаца који производи пару? Када се та пара ослободи са стране, кекси постају лагани, пахуљасти и високи. Али да не бисте превише изгубили, уместо да премажете врхове маслацем, очеткаћете их прањем јаја, које ће то запечатити и кексима дати атрактивну завршну обраду као и путер. Избегавајте само четкање страница како не бисте запечатили пару.
Како усавршити прави јужни сос
Јужни умак углавном није бео као што видите на многим ресторанима брзе хране. Често има измрвљену кобасицу, али у сваком случају, сос је гладак са слојевитим укусима.
14. Капљице са таве су кључне
На југу чувамо капљице од сланине и кобасица за касније рецепте. Заиста, у реду је... само пустите да се мало охлади, а затим пре него што се претвори у чврсту маст, сипајте је у теглу са херметички затвореним поклопцем и чувајте у фрижидеру. Употреба барем мало кључ је аутентичног јужњачког укуса. Ако сте направили мрвице од кобасица које ћете касније ставити у умак, само то резервишите тако што ћете жлицом са прорезима извадити месо. Или можете користити резерву директно из фрижидера.
Ако вам на крају затреба више масти него што је у шерпи, можете је употпунити скраћивањем поврћа, у зависности од тога колико укуса кобасице волите. Али барем су свеже или резервисане капљице од таве виталне. Зато прави јужни сос није бео.
15. Тајно оружје: Испарено млеко
Велики јужни сос не користи обично млеко, већ мешавину испареног млека и воде са пола и по мешавине. Ако волите богатији сос, користите мање воде. Ако додате превише испареног млека, мало обичног млека ће то поправити.
16. Сезона како идете
Храна једноставно има другачији укус ако зачините током сваког корака. Додајте мало соли и бибера док правите роук, када додате течност и поново на крају, по укусу.
Више:15 рецепата за соул храну због којих ћете се осећати јужњачки
17. Наставите да мешате и пратите топлоту
Када додате течност, она се може јако брзо згуснути и може постати грудваста ако нема довољно течности. Наставите да мешате и немојте се плашити да смањите топлоту како бисте себи дали више времена ако је потребно.
18. Не плашите се рифовања
Питао сам маму за њен рецепт за сос (до данас је њен најбољи који сам пробао). Испоставило се да је само крила. Ако осећате да вам треба мало више масти или брашна или течности, само га додајте.
