Научите о науци о печење, посебно врсте квасаца које користимо у нашим кухињама.
Главна функција агенаса за квашење, како им назив каже, је квашење пекарских производа. Било да се ради о хрскавом хлебу или нежном анђеоском колачу, квасци се такође могу омекшати и обезбедити финију структуру мрвица. Такође, ако користите соду бикарбону, ова средства за квашење додају укус (помислите на кексе од соде бикарбоне).
Физички квасац: Стеам
Неки пекарски производи рачунају на велики ударац паре да би добили пораст који им је потребан. На пример, паштета од паштете, која се користи за прављење профитерола, пече се на високој температури првих 10 минута у рерни, чинећи их „напухнутима“ због брзе производње паре.
Биолошки квасац: ферментација квасца
Иако су први хлебови били равни, попут тортиља и наан хлеба, дивљи квасац је ухваћен и касније коришћен у „каши за хлеб“ за ферментацију теста за хлеб. Ова метода се користи и данас, јер би неки пекари радије користили дивљи и локални квасац око себе него квасац купљен у трговини. Сада позната као предјело од киселог тијеста, ова каша је постала „мајка“ пекарима широм свијета. Дозвољавајући дивљем квасцу да ферментира брашно и воду, добијате мешавину која сада може бити основа вашег хлеба. За неке пекаре хлеба је чак познато да чувају ову „мајку“ замрзавањем или сушењем делова за поновну активацију деценијама касније!
Шта је ферментација? Ферментација је процес у којем ћелије квасца разлажу шећер за добијање енергије. Да бисте помогли ферментацији квасца, а самим тим и теста, морате узети у обзир температуру теста (веома високе или веома ниске температуре ће убити ваш квасац), количину соли (со је тесто успоривач, што значи да ако има превише соли, тесту ће требати више времена да ферментира), количину шећера (шећер се храни квасцем) и количину квасца (премало квасца и ваше тесто ферментира полако).
Врсте квасца укључују компримовани квасац, активни суви квасац и инстант квасац.
Испробајте рецепт који користи квасац као квасац: Кифлице од квасца>>
Хемијска кваса: Сода бикарбона и прашак за пециво
Сода бикарбона, или сода бикарбона, распада се и ствара угљен -диоксид који производи квасац. Али да бисте произвели довољно квасца, требаће вам много соде бикарбоне. Због тога се ово обично комбинује са киселином попут млаћенице, јогурта, смеђег шећера или сирћета ради уравнотежења укуса. Превише соде бикарбоне оставља јак хемијски укус у печеној храни.
Прашак за пециво се састоји од истих састојака: соде бикарбоне, киселине и осушеног скроба или пунила. Обично се користи за квашење колача, а резултира меком кором.
Направите сами прашак за пециво! Помешајте 1 део кукурузног скроба, 1 део соде бикарбоне и 2 дела крема тартара. На пример, 1 кашика кукурузног скроба, 1 кашика соде бикарбоне и 2 кашике крема од тартара. Чувати у херметички затвореној амбалажи за дужи век трајања.
Још савета за печење
Печење 101: Одабир правог брашна
Печење 101: Средства за желирање и згушњавање
Печење 101: шећер и други заслађивачи
