Шкампи са соком од грејпа, цхутнеи од шаргарепе, рукола и љути сабајон
Служи 4
Састојци:
Цхутнеи од шаргарепе:
8 снопова шаргарепе, огуљене и косо нарезане на кришке дебљине 3 мм, бланширане ал денте
2 љутике, ситно исечене
Сок од 2 Флориде поморанџе
1 тбсп. сирћево сирће
1 тбсп. сируп од ђумбира
За шкампе на пари:
3-4 велика шкампа (црни тигрови) по особи, ољуштени и преполовљени по дужини
1 шоља белог Флориде 100% сока од грејпа
2 свежа ловорова листа, раздерана на два дела
1 чешањ белог лука, на кришке
Сабаион:
6 жуманцета
Исецкана кора и сок црвеног Флоридског грејпа
1/4 шоље белог лука
1 мали сноп руколе, опран
Упутства:
Цхутнеи од шаргарепе:
Шалотку испржите на биљном уљу док не постане глатка. Додајте сок од поморанџе, сирћево сирће и сируп од ђумбира; нека се концентрише у сируп. Додајте шаргарепу и оставите да се лагано загреје 3 до 4
минута.
Шкампи:
Сок од белог грејпа са ловоровим листом и белим луком скувајте на пари. Држите сок испод нивоа кључања. Ставите шкампе на пару и окачите их изнад сока од грејпа. Стави на
поклопац. Пустите да се шкампи паре 4-5 минута док не буду скоро готови, а затим искључите ватру.
Сабаион:
У међувремену, претуците сабајон. Поставите посуду са одговарајућом чинијом (ау баин Марие), напуните чинију једном трећином воде и прокухајте. Смањите ватру. Жуманца умутите са портом, соком
и исецкану кору црвеног грејпа у чинији. Ставите чинију на шерпу са скоро кључалом водом и наставите да мешате (5-7 минута) док се не појави лагани и чврсти пенасти сос. Укус са сољу и
бибер по укусу. Не заборавите да наставите да мешате, јер ћете у супротном завршити са кајганом!
Завршавање: Помешајте руколу са шаргарепом. Сада напуните чаше за коктеле шкампима, поделите руколу и шаргарепу у чаше и покријте сабајоном.
