Желите да кувате гурманско, али немате појма како да почнете? Имамо корак-по-корак водич од шефа кухиње Деси Сзоннтагха из познатог ресторана Цезанне у Лос Анђелесу!
Ново дете у граду
Ци¿½занне у Санта Моники је брзо постао мој нови омиљени ресторан „посебних прилика“ у области Лос Анђелеса, а извршни кувар Сезана, Деси Сзоннтаугх, мој нови омиљени кувар. Хеј, Ханс Рокенвагнер је имао добар дуг, али у граду је ново дете и његова храна заиста пева. Али то чини неправду. Више од певања, храна која се служи у Ци¿½занне је као сложена хармонија укуса и текстура која, као посебно бриљантно музичко дело, с љубављу живи и остаје у сећању месецима, или чак годинама, након стварног искуство.
Иако је све што смо имали у Ци¿½занне-у било првокласно, апсолутно не треба пропустити Сеаред Двиер Сцаллопс у изненађујуће зачињеној руколи и смеђем путеру од капара и сервирано уз ручно роловане њоке и шкољке Печурке. Љубитељи фоие грас треба да трче, а не да шетају до Ци¿½занне на запечену фоие грас са персиммон, глазуром од бруснице и бриоцхе — то је рај.
Једна од најбољих ствари у вези мог посла је то што, да бих поделио знање са вама, проводим време у кухињи са талентованим људима попут шефа кухиње. Пре него што је дошао у Ци¿½занне, Деси је био извршни шеф кухиње у познатом ресторану Терраце у Хотелу Бел-Аир, где је направио мени који је ресторану донео признања на страницама Савеур часопис.
Фотограф Мич Мендел и ја смо недавно провели поподне у класично уређеном Ци¿½занне, смештеним у луксузном хотелу Ле Меригот на Оушн авенији, где је кувар Деси показао како да се направи лагано и здраво јело од чилеанског бранцина које је слојевито са савршеном равнотежом суптилних укуса и примамљивих текстуре. Узмите рецепт и погледајте Цхеф Деси у акцији испод.
Посетите Сезана!
Ако живите у Јужној Калифорнији или планирате да посетите јужну Калифорнију, посета Ци¿½занне ће оставити вама и вашем сапутнику(има) заиста незаборавно искуство вечере — од богатог декора и прибора за јело, преко елегантне музике у позадини на клавиру, до изузетне кухиње шефа кухиње Деси Сзоннтаугх. Ци¿½занне нуди целодневне оброке са комплетним менијем за доручак, ручак и вечеру који користи најфиније састојке, инспиришући многе повратне посете локалног становништва и путника.
Ци¿½занне можете пронаћи у хотелу Ле Меригот (ЈВ Марриотт Беацх Хотел & Спа) на адреси 1740 Оцеан Авенуе у Санта Моници, Калифорнија. За више информација или резервације позовите (310) 395-9700.
Белешке о рецепту
Они који су на дијети са строго ниским садржајем угљених хидрата (или они који су превише лењи да је направе) могу да прескоче пасуљ и печурке. Иако ће рецепт изгубити мало своје месне сложености, и даље је укусан. Иначе, пасуљ и портобелос овом рецепту додају дивну текстуру, укус и хранљиву снагу. Такође можете прескочити украс од уља босиљка, али зашто га не направити? Не само да ће овом рецепту дати додатни „гурмански“ додир. Чуваће се у вашем фрижидеру око две недеље и може се користити за сотирање или у преливу за салату, сосове и маринаде.
Док наше фотографије показују да кувар Деси кува једну вечеру, лако бисте могли да кувате две (или чак четири или шест) порција у исто време, под условом да имате довољно велики тигањ отпоран на рерну.
Маринада од чилеанског бранцина
Састојци:
1-2 кашичице свеже млевеног црног бибера
1 кашичица сушеног тимијана
1/3 шоље маслиновог уља
2-3 кашичице уља каноле
2 филета, око 6 оз. сваки, чилеански бранцин
3-4 чена ољуштеног белог лука
Вегетабле Рагоут
Састојци:
1 кашика маслиновог уља
1 1/2 шоље црвеног лука, танко исеченог
2 свежа парадајза, ољуштена и исецкана
1/3 шоље печене црвене или жуте паприке, исечен на траке
1/2 шоље свежег коморача, танко исеченог
1/3 шоље празилука (само део беле луковице) нарезан на танке траке
1/2 шоље канелини пасуљ са печуркама
3/4 кашичице млевеног белог лука
1 шоља сувог белог вина
1 кашика свежег босиљка
Пилећи темељац
Украс (опционо)
Неколико капи уље босиљка
Мицрогреенс
Од тренутка када смо ушли у кухињу шефа Деси-ја, арома је рекла Мичу и мени да смо неко посебно место и да су добре ствари пред нама.
Ако спремите све састојке за овај рецепт, као кувар Деси (испод), ово јело иде невероватно брзо, док се рагу од рибе и поврћа савршено кувају у исто време.
Упутства за овај рецепт:
Загрејте рерну на 350 степени Ф. Танко исеците бели део луковице коморача (лиснати врх можете користити за украс или сачувати за другу сврху), и добро опран бели део празилука исеците на танке траке око 1 1/2 до 2 инча дуга. Загрејте пилећи темељац.
Загрејте тигањ отпоран на рерну на веома високој ватри. Додајте мало уља каноле и загрејте док не почне да се дими. Ставите рибље филете у тигањ и кувајте да порумене или карамелизују рибу, око 2-3 минута по страни. Кувар Деси је објаснио да пошто чилеански бранцин има висок садржај здравог рибљег уља, корак карамелизације ће вашој риби дати леп укус орашастих плодова. Тражите лепу светло браон боју на риби (слика лево). Ставите огуљене чен белог лука у загрејану тепсију и одмах скините рибу у тигању са шпорета и ставите у загрејану рерну. Пеците док риба не буде кувана - око 7 до 10 минута. Моћи ћете да кажете јер ће месо бранцина тек почети да се раздваја у слојеве (слика десно).
Док се риба пече, припремите рагу од поврћа. У другом тигању загрејте око кашику маслиновог уља. Додајте црвени лук и динстајте један минут (слика лево) пре него што додате бели лук од коморача, празилук, парадајз и печену паприку (слика десно). Додајте шољу белог вина, пасуљ канели и портобелос, зачините сољу и бибером и кувајте поврће док се вино не смањи на пола. Додајте шољу пилећег темељца. Промешајте да се промеша и процедите чорбу у другу малу шерпу (на дну слике). Резервишите поврће и загрејте. У мешавину поврћа умешајте свеж босиљак.
Кувајте темељац на јакој ватри док се не смањи на глазуру. Куваћете га док скоро не нестане. Кувар Деси каже да постоји савршен тренутак када се залихе смање до савршеног степена — претвара се у карамел браон густи сируп. У овом тренутку, одмах прелијте смањену темељну глазуру преко (до сада) потпуно куваних рибљих филета (слика десно).
У средини велике плитке чиније нагомилајте рагу од поврћа. На врх ставите глазирани рибљи филе. Сипајте врући пилећи темељац у чинију (слика испод). Украсите микрозеленилом и у пилећу чорбу убаците неколико ситних капи јарко зеленог босиљка, као на готовој фотографији на врху странице.
