За многе рецепте, каљење чоколада први је кључ за сјајну површину без белих пруга и мрља. Али темперирање чоколаде није само њено топљење. Мора достићи тачне температуре правилним редослиједом како би спријечио да какао маслац у чоколади формира погрешне врсте кристала који могу узроковати мноштво непривлачних резултата.
Више: 11 рецепата од тамне чоколаде који ће вас натерати да слините
Осим што спречава мрље, темперирање заправо повећава температуру топљења (а самим тим и температуру хлађења) чоколада, што значи да се неће отопити у додиру с вашим прстима када се у њу умоче слаткиши, а брже ће се охладити након умочен. Такође даје тим слаткишима сјајан, сјајан изглед и хрскаво кад се поломи.
Каљење чоколаде може се обавити на различите начине. За топљење можете користити чак и микроталасну пећницу, мада ћете морати да је радите на пола снаге не више од једног минута, мешајући између сесија. Неким људима је плоча за кување лакше јер микроталасна пећница не штеди активно време.
Више:Водич за употребу различитих врста чоколаде
Како темперирати чоколаду
1. Насјецкајте чоколаду на мале комадиће или употријебите чоколадне комадиће.
2. Поставите двоструки котао и пустите да вода кључа.
3. Додајте 2/3 чоколаде у врх котла, па отопите чоколаду на следеће температуре, непрестано мешајући. Уклоните са ватре када достигнете одговарајућу температуру (1 или 2 степена искључено је у реду). Наставите да мешате са ватре ако се чоколада није потпуно истопила.
- Тамно: 115 степени Ф
- Млеко: 110 степени Ф.
- Бела: 105 степени Ф.
4. Преосталу чоколаду додајте мало у отопљену чоколаду, непрестано мешајући, док се сва чоколада не отопи. Покушајте да задржите смешу на следећим температурама и да је поново загрејете ако температура почне превише да пада (опет, 1 или 2 степена је у реду).
- Тамно: 89 степени Ф
- Млеко: 85 степени Ф.
- Бела: 85 степени Ф.
Пазите да температура чоколаде остане унутар 2 или 3 степена од хладнијих температура док је користите, а по потреби користите подлогу за грејање. Ако постане превише топло или хладно, изгубиће живце и мораћете да почнете испочетка.
Више:20 пута је чоколада била потпуно заводљива
