Свако би требало да прави свој домаћи кисели купус. Не само да имате све предности тих пробиотика изазваних ферментацијом, већ одбацујете све конзервансе из конзервираних и стакленки.
Такође се показало да је смешно једноставно направити. Помислили бисте да сам то већ знао. Мој деда је тог дана био стациониран у Немачкој... мој тата је чак тамо живео неко време. У кисели купус сам се упознао као дете. Имам ово нејасно сећање на моју баку која је мислила да је смешно. Мислила сам да у продавници можете да купите само кисели купус у тегли. Претпостављам да сам требао да је питам како се то ради.
Почиње на исти начин на који започиње било који кисели или ферментисани рецепт: стерилизација тегли. Начин на који ја то радим, постоје две различите тегле за стерилизацију - сама тегла киселог купуса и мања тегла која се користи за одмеравање садржаја веће тегле. Пре него што почнете, проверите да ли мања тегла стане у већу, али обе треба стерилизовати.
Тада можете почети са прављењем киселог купуса.
Када вам тегле буду стерилисане, са купуса скините све вањске листове и исеците га на пола.
Затим ножем исеците језгро из половина тако што ћете направити троугласте резове око стабљике.
Да бих олакшао исецкање купуса, волим да након тога преполовим половине. Ово би их требало држати под контролом када их сечете, што је важно јер су вам потребне једноличне комадиће.
Користите мандолину за креирање уједначених комадића. Кухињски процесор се уситњава, али такође генерише много различитих величина, што значи да ће купус ферментирати различитим брзинама. То може довести до неуједначеног укуса киселог купуса. Али наставак за сецкање кухињског процесора је бољи од ручног сечења.
Можете користити много различитих врста соли, али не и кухињску. Кисела и морска со су најбоље, али и кошер со делује. Кошер со је оно што већина људи има при руци, али знајте да ће ферментација са кошер сољу потрајати дуже. Чекање се исплати, па ако имате то, немојте куповати нешто што иначе нећете користити.
Део поента овог корака је извлачење воде из купуса, али додаје и укус. Када додате со, будите спремни - купус почиње да испушта воду веома брзо. То је добра ствар, али немојте се изненадити колико брзо се то дешава.
Не требају вам додатни зачини, али ја волим семе кима. Семе копра је такође добро. Ако желите да их додате, сада је време. Доста је мокро од воде која извире из купуса и добро ће се измешати.
Да бисте ферментирали, морате чувати оно што се ферментира од излагања ваздуху. Зато су закопавали ферментисану робу. Добро измешајте купус у неколико стакленки масона величине четвртине. Упакујте га и не пуните га превише. Морате оставити простор за тежину.
Стерилисао сам мању Масон теглу (ону која би стала у моју главну теглу) и напунио је (чистим) акваријумским камењем. Такође можете користити мермере. Доврага, неки људи очигледно користе кувано камење. Потребно је само извагати купус тако да остане испод расола који сте створили. Било који купус који плута на врху може добити олош или плијесан на врху. Обоје се могу скинути када се скину са врха, али ако предуго седе, могу вам покварити серију. Најбоље је не ризиковати ако не дозволите да се то догоди.
Волим да користим комад чисте тканине или газу уместо металног диска када га запечатим, јер то омогућава истицање гаса - што смањује мехуриће - без пропуштања прашине. Прстен Масон тегле ће га држати на месту. Али ако то не можете учинити, испод ње можете ставити лим за хватање било које течности која се меша током ферментације.
Рецепт домаћег киселог купуса
Приноси око 1-1/2 кварта
Време припреме: 30 минута | Укупно време: 3-7 дана
Састојци:
- 1 зелени купус средње главе (око 2-1/2 килограма исецкан)
- 1-1/2 кашике соли за киселину или друге нерафинисане соли (може се користити кошер со)
- 1 кашика семена кима
Упутства:
- Уклоните лабаво, спољашње лишће са главице купуса. Поделите купус кроз средину оштрим ножем, полако и снажно љуљајући да исечете купус ако имате потешкоћа. Уклоните густе језгре купуса и поделите сваку половину на 2 за 4 једнака четвртина исечена клина. Кељ исецкајте на танке, уједначене траке помоћу ножа, мандолине или процесора за храну. Одбаците све комаде или неравне комаде.
- У великој посуди за мешање помешајте со са купусом користећи однос соли од отприлике 1 кашике нерафинисане соли на 2 килограма купуса. Масирајте смешу рукама да разбијете ћелијске зидове купуса док не почне да поприма венућу текстуру налик купусу и да почне да се формира течност (5 до 10 минута). Додајте семенке кима и добро промешајте.
- Измешајте мешавину киселог купуса и било коју течност из посуде за мешање у стерилисане тегле за Масон, паковањем што је више могуће мешавине купуса или дрвену кашику, пазећи да се не напуни - оставите довољно простора за активан процес ферментације са мехурићима и малу тежину за задржавање купуса потопљен. Што се тиче тежине, мања масонска тегла или тегла са желеом испуњена чистим камењем или мермером добро функционише, али тежина заиста може бити једноставна као кувани камен. Ставите тежину у теглу Масон, пазећи да је сав купус потопљен.
- Покријте теглу комадом тканине и причврстите је металном траком (без поклопца са вакуумском заптивком).
- Чувајте кисели купус на хладном месту (од 65-75 степени Ф) 3 до 10 дана ван директне сунчеве светлости. Прва 24 сата нежно притисните тежину киселог купуса како бисте подстакли воду да се подигне. Ако вода није покрила купус након 24 сата, направите саламуру растварањем 1 кашичице соли у шољи воде и додајте довољно воде у теглу да потпуно потопите купус. Сваки дан проверите кисели купус да бисте се уверили да ниједан купус не плута изнад воде. Ако јесте, нежно га утисните. Након дан -два, ферментација би требала почети, а смјеса би требала почети пјенушати. Почните са дегустацијом након 3 до 4 дана док не будете задовољни укусом, али што дуже чекате, кисели купус ће бити укуснији. Када будете задовољни укусом, уклоните крпу, затворите теглу равним поклопцем са вакуумском заптивком (уместо тканине) и ставите у фрижидер. Кисели купус би требао бити добар око 2 месеца.
Важно: Највероватније ћете видети и пену или бели шљам на врху, али немојте се узнемирити - све је то део процеса. Међутим, ако видите плијесан, скините је и провјерите је ли вам купус потпуно потопљен - кисели купус би и даље требао бити у реду. Иако су ферментиране намирнице обично сигурне, користите их на најбољи начин када их конзумирате, исто као и за било коју храну. Ако храна изгледа сумњиво или мирише као да је покварена, немојте ризиковати - избаците је.
Више начина да га направите домаћим
Како направити домаће таглиателле без произвођача тестенина
Како направити домаћу соду - лакше је него што мислите
Лако домаће мекано послуживање подиже ове сендвиче са сладоледом на виши ниво
