Piškoti. Slojna torta. Graham krekerji. Sladkorni piškoti. Vse našteto je popolnoma čarobno, toda kaj je skupna nit? Vsi so strašno neverjetni, če imajo popolnoma svetlo, puhasto, sladko (vendar ne preveč sladko) plast domače glazure iz masla. Skoraj dovolj je, da zaželite, da bi preskočili vsa posla s tortami in piškotki in se takoj lotili lova na češnjo. (Skoraj.) Toda izdelava lastne maslene kreme ni tako enostavna, kot se sliši. Ena napačna poteza in na koncu boste dobili mastno, preveč sladko nered.
Razen če imate prave nasvete profesionalcev Allison in Matta Robicellija.
Robicellis sta ekipa mož in žena gurujev piškotov in lastnikov slavnih Robicellijeva pekarna v Brooklynu v New Yorku. So tudi soavtorja Robicellijeva: Ljubezenska zgodba s piškoti, ki poleg 50 odraslih receptov za njihove najljubše piškote včasih vsebuje sentimentalne, včasih smešne in vedno zabavne zgodbe o njihovem življenju, ljubezni in njihovem življenju spoznanja. Prepričan sem tudi, da je to edina kuharska knjiga s kolački, ki vsebuje recepte prekletstva in maslene kreme v obliki smešnih stripov. Kot si lahko predstavljate, so strokovni izdelovalci maslenih krem. Kot si morda niste predstavljali, so z veseljem svoje veščine ninjutsuja iz kremnega krema delili z vsem svetom.
Francoski ali ameriški?
Pravzaprav obstajata dve vrsti maslene kreme: francoska in ameriška. Robicellis uporablja francoščino, vendar je zelo delovno intenziven in je lahko nestabilen v vročem vremenu. Tako so razvili najboljši ameriški recept za masleno kremo na svetu, ki ga tukaj vključujemo. Če menite, da je ameriška maslena krema presladka, je to zagotovo recept za vas. Če želite poskusiti njihov francoski recept za masleno kremo, priporočam, da si ogledate njihovo knjigo (pravzaprav to priporočam ne glede na to).
Več:11 receptov za zmrzovanje z masleno kremo, ki bodo vaše pecivo naredili neustavljivo
1. Razvajajte se po sestavinah
Ne pozabite, da v maslenem kremu ni toliko sestavin, zato je tisto, kar vanj vnesete, resnično pomembno. Kakovostno maslo je še posebej nujno, saj od tod izvira večina vašega okusa. Allison pravzaprav pravi, da se ne bi izognila intenzivnejšim okusom evropskega (kultiviranega) masla samo zato, ker gre za "ameriško" masleno kremo. Allison pravi: "Ker v zmrzali uporabljamo maslo v surovi obliki, bo okus kultiviranega masla resnično zasijal." Opozarja pa, da morate, če izberete evropsko maslo, okusiti bogastvo, saj ima evropsko maslo nekoliko več maščob vsebino.
2. Velika polemika s kremo: skrajšanje
Na splošno Allison meni, da se izogibajte uporabi skrajšanja za zmrzovanje, ker sploh ni dobrega okusa. Kljub temu se mora tudi Robicellis občasno zanašati nanj za prireditve na prostem, ker je pri višjih temperaturah bolj stabilen kot maslo. V tem primeru za skrajšanje nadomestijo največ 30 odstotkov masla. Včasih morate res upoštevati druge dejavnike, razen okusa, zato se ne počutite krive, če ga uporabite, morda pa poskusite tudi enkrat.
3. Počasi dodajte sladkor in poskusite
Verjetno veste, da morate sladkor v prahu dodajati počasi. Ne želite imeti Ljubim Lucy trenutek s stojalom mešalnikom. Prav tako morate poskusiti, da zagotovite, da ne dodate preveč. Subtilne razlike v sestavinah lahko nekoliko spremenijo količino katere koli sestavine, ki bi jo morda potrebovali.
4. Dodamo sir mascarpone
Težko se ne ustrašiti, ko v receptih za masleno kremo vidite količino sladkorja v prahu. Te stvari so mokre! Robicellis pa je našel popoln način za dosego pravega ravnovesja sladkosti in globine brez tega privlačnega okusa: sir mascarpone.
Morali ste vedeti, da se bodo nekje prikradli v kakšno domišljijsko tujo sestavino, kajne? Poklicni peki so znani po svoji podmuklosti (ne... to sem si izmislil). Ampak mislim, da bi jih morali slišati tukaj. Pravzaprav obstaja zelo dober razlog za to.
"Mascarpone bo imel zelo bogat okus, saj ima okus kot trdna različica smetane," pravi Allison. "To, kar počne, zmanjša sladkost zmrzali in naredi njen okus bolj razkošen kot prigrizkivanje." V številnih receptih za masleno kremo je že težka smetana. Uporaba mascarponeja pomeni le uporabo njegove trdne različice. Če mascarponeja ne najdete, ga lahko nadomestite z več masla.
5. Kako to narediti lepo (opomba o barvilih za živila)
Če pozorno preberete kuharsko knjigo Robicellis, boste opazili, da je večina krem barve. Vsi, ki imajo barvo, so dobili njihov odtenek z dodatkom naravnih sestavin, kot so jagode.
Kot poudarja Allison, "nikoli ne bi naredila pečenega piščanca v modri barvi, ker je bila to moja najljubša barva, zakaj torej torta?" Nadalje razlaga: »Mi poskušajte se osredotočiti na okuse in teksture, okrasite piškote s stvarmi, kot so oreščki, drobtine iz svežega sadja in domače sladkarije. "
Kljub temu je včasih barvanje hrane le nujno. Robicellis ve, da morate včasih imeti piškote, ki se recimo popolnoma ujemajo z odtenkom zelene na obleki princese Tiane. Daleč od tega, da bo vašemu malčku uničila sanje o popolnosti princese! V tem primeru Allison priporoča barvila za živila v obliki gela. Najdete jih v pekarnah in obrtniških trgovinah, barve pa so veliko bolj skladne, zato jih porabite veliko manj (saj so tiste, ki jih kupite v trgovini z vodo, tako vodne).
5. Stepaj, dokler ne boli
Allison želi, da veste, da je vse v zraku. V stripovski različici recepta so natančne besede: »Premagaj to sranje!!! Premagajte, kot da smo premagali Ruse Rocky IV!«Allison je pojasnila, kaj to pomeni:» Gre za to, da dobro udarimo in vnesemo dovolj zraka, dokler ni zelo puhast, vendar ne toliko, da ga na koncu stopimo. Najboljši način, da odkrijete to točko, je staromoden način: Okusite. Ko se počuti lahkotno kot stepena smetana, se skoraj stopi na jeziku in se ne počuti tako težko kot nekaj, kar vam bo sedelo v želodcu več dni, veste, da ste dobri. "
6. Pomoč! Moja maslena krema se je zlomila!
Tako kot holandez ali majoneza se lahko maslena krema zlomi. Allison pojasnjuje, da je to zato, ker se je emulzija masla ločila na maščobo in vodo. Toda če ga premagate, dokler ga ne zlomite, ni vse izgubljeno. Allison je delila nekaj nasvetov za tiste, ki imajo katastrofo z masleno kremo.
Zamrzovanje damo v hladilnik in pustimo, da se nekoliko strdi, nato pa ga na visoki hitrosti še enkrat stepemo, dokler se ne združi.
Nadaljujte s stepanjem, hkrati pa dodajte malo več masla, drobne koščke naenkrat.
Slabše pride na najhujše? Piškote vseeno zmrznite, nato pa celotno shebang premažite z zdrobljenimi piškotki ali sesekljanimi oreščki. Nihče ne bo vedel!
Prvotno objavljeno februarja 2016. Posodobljeno septembra 2017.
