Za tiste med nami, ki radi uživamo v komolcih za kruh, in za druge, ki uživajo v občutljivi pripravi piškotov in peciva, vam bo ta hitri vodnik pomagal bolje razumeti svet pečenje, njegove sestavine in zakaj v določenih receptih uporabljamo določen izdelek.
Postavite se pred pekač v lokalni trgovini in presenečeni boste nad raznolikostjo moke. Bi kdaj spekli challah z moko za torte ali naredili angelsko torto s krušno moko? Danes vam povemo, zakaj uporaba prave moke za pravilno delo ustvarja boljše (in bolj mehke) rezultate!
Pšenična moka
Mleto iz žitnega zrna, ki je pšenica, je najpogostejša in najbolj priljubljena sorta žita za mletje v moko. Odvisno od vrste moke, ki jo želite, se lahko zmelje celotno pšenično jedro (za uporabo kot polnozrnata moka), ki vključuje vse dele jedrca: otrobe, kalčke in endosperm. Pri mletju večnamenske moke se zmelje samo endosperm. Spodaj je seznam najbolj priljubljenih sort pšenične moke, vendar ne pozabite, da obstaja na tisoče sort pšenice!
Večnamenska moka
Večnamenska moka se melje iz mešanice trdih in mehkih sort pšenice in ima beljakovine od 9,5 do 11,5 odstotka, čeprav to ni vedno tako. Moka King Arthur moka svojo univerzalno moko melje samo iz trde pšenice, medtem ko moko iz bele lilije meljejo iz mehke pšenice (ni čudno, da vsi na jugu radi pečejo piškote z njo)!
Pridobite recept z uporabo večnamenske moke: Jabolčna pita iz rabarbare>>
Polnozrnata moka
Polnozrnata moka se lahko melje iz trde in mehke pšenice in vključuje celotno zrnje pšenice, kar ji daje krajši rok trajanja. To je zato, ker kalčki in otrobi vsebujejo veliko naravnih olj in povzročajo hitrejšo razgradnjo moke. Bela polnozrnata moka uporablja isti postopek, samo mleto iz bele sorte pšenice.
Kruhova moka
Kruhova moka se melje iz trde rdeče spomladi ali trde rdeče ozime pšenice z beljakovinami od 11,5 do 13,5 odstotka. Ker se melje iz trših vrst pšenice, končni rezultat ni tako dober kot moka za torte, vendar dela čudeže v receptih za kvasni kruh in po potrebi ustvari drobne drobtine.
Moka, ki sama narašča
Samonikleča moka se melje iz mehke pšenice z enakim odstotkom beljakovin kot vsestranska moka. Ta moka se razlikuje od dodatka kvasa. Nekateri peki to raje nadzirajo, nikoli ne uporabljajo te moke, spet drugi imajo radi preprostost!
Pridobite recept z uporabo samonikle moke: Bučne palačinke >>
Torta moka
Torta iz moke se melje iz mehke rdeče ozimne pšenice in ima približno 7 odstotkov beljakovin. Običajno beljena za rezultate bele torte, lahko najdete tudi to nebeljeno moko.
Druga moka
Ne morejo vsi zaužiti glutena v pšenični moki, zato se je rodil trg nezrnate in nezrnate moke. Ne samo za alergije na gluten, ta moka doda pekoč okus, teksturo in barvo.
Riževa moka
Riževa moka je narejena z zelo finim mletjem riževih jedrc in se običajno uporablja v azijskem kuharstvu za zgoščevanje omak in kot obloga za beljakovine. Zanimivo je tudi, da je rižev zdrob nov izdelek na trgu, podoben običajnemu zdrobu.
Koruzna moka
Koruzna moka se melje iz posušenih koruznih zrn in jo najdemo kot grobo koruzno moko, maso harino in klasično koruzno moko, ki se uporablja za latinskoameriške recepte, kot so tamales.
Več moke
Druge moke vključujejo kvinojino moko, sladko krompirjevo moko, kokosovo moko, čičerikino moko, črno fižolovo moko in celo moko iz vinskega grozdja!
Viri: Kako deluje pečenje: raziskovanje osnov pekovske znanosti avtorja Paula Figoni, O hrani in kuhanju: znanost in zgodovina kuhinje avtor Harold McGee
Več o peki
Kako narediti skorjo iz pite
Mafini z jabolčnim ocvrtjem
Peekaboo bučna torta
