Recepti za eksperimentiranje z gastronomijo - SheKnows

Pene in praški, dlesni in geli... to so orodja molekularnega gastronomista. Naučite se, kako jih uporabljati, ko eksperimentirate z molekularno gastronomijo.

Sorodna zgodba. LaCroix ima tri nove okuse, ki kričijo poleti in komaj čakamo, da jih preizkusimo

Kemija vam odpira vznemirljive načine za pripravo odlične hrane

Če ste na televiziji že gledali kakšen namig slavnega kuharja, ste videli, kako kuharji spreminjajo mango v rumenjak, jastoga v peno in sadni sok v kaviar v imenu novega sloga kuhanja, ki ga večina imenuje "molekularna gastronomija". Dobra novica pa je, da molekularni gastronomiji ni treba ostati na TV. Vzemite laboratorijske plašče in lesene žlice, ker boste prvi poskus začeli v svojem domu.

Kaj je molekularna gastronomija?

Preden lahko začnemo eksperimentirati z molekularno gastronomijo, je pomembno natančno vedeti, v kaj se spuščamo. Za zdaj še ni upravnega organa, ki bi povedal, kaj je in kaj ni molekularna gastronomija, zato se številni kuharski slogi napačno označijo kot molekularna gastronomija. Za namene naslednjih poskusov se bomo osredotočili izključno na živila, ki jih lahko proizvedemo z dodajanjem aditivov za živila (plini, gumi, paste, zgoščevalci itd.).

Zakaj bi to storili? Ker z molekularno gastronomijo lahko hrano predelamo. Vzamemo lahko puding iz manga in kokosa in naj bodo videti kot jajca, peno spremeni v pecivo, ustvari užitne biserne solate in vmes še milijon drugih stvari.

Seveda se ta definicija nekoliko razlikuje od tiste, ki jo je predlagal človek, ki je skoval izraz "molekularna gastronomija", znanstvenik Herve This. To je bil bolj znanstvenik kot nori znanstvenik, vendar je postavil temelje za sodobno molekularno gastronomijo zaradi svojega znanstvenega pristopa k kuhanju. Na žalost definicija izpušča veliko kul tehnik, ki jih morate tudi poskusiti (kot pretvarjanje hrane v paro, kar je precej neverjetno in uporablja potopne obtočnike za sous vide hrano itd.), vendar nam daje dobro izhodišče. Poleg tega je res kul!

Kako začeti

Ko začnete, boste potrebovali vodnik. Na srečo imamo ravno za začetnega molekularnega gastronomera. V njem boste našli celoten sklop knjig na to temo, kje dobiti začetne komplete in seznam orodij, ki jih potrebujete. Med pričetkom raziskovanja si oglejte ta priročnik.
Še vedno pa morate najprej potopiti v svet molekularne gastronomije in ugotoviti, kaj je mogoče. Če še niste videli, kaj kuharji počnejo s tem, pojdite izvedeti. V priročniku je naštetih več knjig, s katerimi boste začeli.

Ko veste, kaj želite početi, morate le najti pravo opremo, da boste lahko začeli. Še enkrat, naš vodnik že ima dober seznam orodij in dodatkov, ki jih boste potrebovali za resnično izvedbo svojih gastronomskih poskusov. Če pa niste prepričani, kaj želite narediti, je tukaj nekaj receptov za začetek.

Eksperimentirajte s temi gastronomskimi recepti:

Jagodni balzamični biseri iz vinaigrete

Prinaša 1 skodelico biserov

Sestavine:

• 1 skodelica olivnega olja
• 1/2 skodelice malin
• 1 skodelica balzamičnega kisa
• 1 žlica sladkorja
• 1 čajna žlička soli
• 2 grama agar agar v prahu

Navodila:

1. Oljčno olje nalijte v visok kozarec. Kozarec postavite v zamrzovalnik.
2. Maline damo v skledo in pretlačimo z vilicami.
3. Nalijte kis, sladkor in sol ter dobro premešajte.
4. Kis pustimo stati eno uro, nato pa ga damo v kuhalnik, da nastane tanek pire.
5. Vmešajte agar agar in zmes vlijte v ponev.
6. Mešanico kisa zavremo in nato vlijemo nazaj v posodo.
7. Hitro napolnite pipeto ali brizgo s kisom.
8. Balzamiko nakapajte v olje. Ponovite z vsem balzamikom.
9. Odstranite z žlico z režo, sperite in postrezite.

Apneni zrak

Prinaša 1/2 litra pene

Sestavine:

• 1 liter limetinega soka
• 1/2 skodelice sladkorja v prahu
• 800 mililitrov vode
• 10 gramov sojinega lecitina

Navodila:

1. Vse sestavine zmešajte v skledi z leseno žlico.
2. Z potopnim mešalnikom stepemo vrh limetinega soka.
3. Vzemite leseno žlico in odstranite peno. Postrezite.

30 -sekundni biskvit

Ta recept zahteva mešalnik za živila, ki ste ga morda videli v barih in sladoledarnah za pripravo stepene smetane. Tekočina se vlije v rezervoar za shranjevanje, kartuše s plinom pod tlakom pa se vstavijo v sam sekalnik. Ko pritisnete ročico na metlico, zrači mešanico s plinom in zaradi pomanjkanja boljšega izraza "razprši" tekočino, ki je zdaj postala penasta krema. Odlične so za stepeno smetano, omake in v tem primeru testo za torte.

Dobimo 1-2 peciva

Sestavine:

• 50 gramov kakava v prahu
• 80 gramov sladkorja
• 20 gramov moke
• 3 jajca + 1 beljak

Navodila:

1. Zmešajte vse sestavine.
2. Zmes z mešalnikom za živila z dvema vložkoma dušikovega oksida. (S tem boste v mešanico vbrizgali veliko plina, da bo testo zelo lahko.) Pritisnite ročico na sekalniku za živila, tako da mešanica beljakov začne polniti posodo za mikrovalovno pečico. Posodo napolnite 1/3.
3. Mikrovalovno testo 30 sekund.

Več poskusov, več orodij

Kat's začinjena brusnična omaka z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov s citrusi
Burbonska in medena pena
Kuhinjska tehnika, ki jo imamo radi leta 2013