Veliko domačih kuharjev se "izogiba" kuhanju lastnih zrezkov - ne zato, ker ne vedo, kako, ampak zato, ker je drago in je le redko tako dobro okusno kot meso v vašem kraju zrezek hiši, ko končate.
To pa ne zato, ker ne znaš tako dobro kuhati govejega mesa. To je zato, ker nimate znanja, da izberete pravi rez za pravo jed.
Mesar Kari Underly, avtor Umetnost rezanja govejega mesa: Vodnik strokovnjaka za mesarstvo in trgovino, v svojem priročnem priročniku ponuja izčrpne nasvete za profesionalce, vendar je veliko informacij, ki so prav tako dobre za domačo kuharico. (In če ste ljubitelj hrane, je to tudi lepa knjiga za mizico!)
Ali vaše goveje meso naredi oceno?
Ministrstvo za kmetijstvo ZDA (USDA) je vzpostavilo sistem razvrščanja kakovosti govejega mesa, ki se prodaja tukaj. Verjemite ali ne, ta sistem ocenjevanja je prostovoljni program, ki ga plačujejo ljudje v industriji!
Ne da bi se preveč spuščali v podrobnosti, ocena temelji na količini marmoriranja (bele maščobe v mesu). Bolj kot je marmoriran, višja je ocena, ker je goveje meso najbolj nežno, sočno (in okusno). Bodite pozorni, ker to prihajajo od samih strokovnjakov!
- Prime - Ta razred je najbolj marmoriran. Samo tri odstotke prodanih zrezkov je Prime, potrjenih z USDA.
- Izbira - To je manj marmorirano kot Prime, vendar je najbolj priljubljeno v ZDA, ker ima popolno ravnovesje med stroški in okusom. Verjetno boste to našli v večini maloprodajnih trgovin in restavracij.
- Izberi - Od treh najboljših ima ta rez najmanj marmoriranja, je pa tudi vitkejši. Ni tako okusen kot Prime ali Choice, a ker ima manj marmoriranja, tudi ni tako pitanje.
Vaše goveje meso bo označeno z nalepko ali simbolom, ki daje oceno. Če namesto mesne škatle na lokalnem trgu kupujete pri mesarju, se boste morda morali vprašati.
Poceni vodnik za nakup govedine
V redu, zdaj se morate vprašati, kako rešiti prvotno težavo - dober zrezek je drag! Seveda je visokokakovosten zrezek dražji od mletega. Občasno pa bi si morali privoščiti - to ne pomeni, da morate denar dati brez razloga. Ti nasveti vam bodo pomagali porabiti čim manj, hkrati pa boste dobili pravi rez za svoj recept.
Vaš mesar je vaš najboljši prijatelj - spoznati lokalnega mesarja. Veliko trgovin z živili ima odlične mesarje, vendar se ne bojte preveriti prave mesnice, če vam je blizu. Ne samo, da so ti fantje in punčke, ampak tudi tekmujejo z trgovinami z živili, zato je v njihovem interesu, da zagotovite najboljše meso za svoj recept, ne da bi pri tem bankrotirali. Včasih bodo dražje, vendar ne boste kupili cenenega obroka, ki vam bo pokvaril večerjo.
Pakirajte kilograme... na porcijo - Močni nakupovalci so navajeni paziti na ceno na porcijo, vendar se zavedajte, da pri govejem mesu to ni enako kilogramu. Če je rez cenejši za kilogram, še ne pomeni, da je cenejši za porcijo. Večina kilograma lahko zlahka temelji na maščobi ali kosteh.
Poiščite barvo in teksturo -kupite kose, ki so svetlo višnjeve barve (ne temno rdeče ali, še huje, sivkasto). Meso mora biti čvrsto na otip in ima fino teksturo.
Ne drobite kosti - če ima na izbranem rezu kosti, jih shranite za pozneje. So odlične zaloge ali jušne osnove.
Je DIY pravi za vas?
Danes veliko resnih sladokuscev jemlje stvari v svoje roke. Lahko celo kupite nastavek za mletje mesa za vaš najljubši stojni mešalnik. Ker trendi, kot sta kuhanje celih živali in mesarstvo doma, postajajo vse bolj priljubljeni, bodo domači kuharji pobrskali po spletu za prave informacije, da se prepričajo, da so ponosni na svojega nekdanjega mesarja. Še en razlog, da si ogledate Underlyjevo knjigo!
Recepti za zrezke
Kako ponarediti zrezek s 5 zvezdicami
2 preprosta, okusna recepta z glavnimi rebri
Recept za zrezek iz rjavega sladkorja
O Kari Underly
Kari Underly je mesar tretje generacije, ki se je pojavil na portalu Food Network Nepakirano in avtor lepo ilustriranega vodnika po mesarstvu, Umetnost rezanja govejega mesa: Vodnik strokovnjaka za mesarstvo in trgovino. Kljub naslovu je knjiga odlična referenca tudi za resne domače kuharje! Kot ženska na področju, kjer prevladujejo moški, še naprej hodi po stopinjah svoje babice in jo postavlja na naslednjo stopnjo-kot pedagog, strokovnjak in specialist za trženje.
