Pasterizacija je bila od sprejetja v zgodnjih 1900-ih zaslužna za dramatično zmanjšanje bolezni in smrti zaradi onesnaženega mleka. Toda danes nekateri ljudje zavračajo pasterizirano mleko za tisto, za kar trdijo, da je okusnejše in bolj zdravo "surovo mleko".
Uradniki za javno zdravje se ne bi mogli bolj strinjati.
Pitje surovega (neobdelanega) mleka ali uživanje izdelkov iz surovega mleka je »kot igranje ruske rulete s svojim zdravje,« pravi John Sheehan, direktor oddelka za mleko in jajca pri Uradu za hrano in zdravila Varnost. "Vsako leto opazimo številne primere bolezni, ki se prenašajo s hrano in so povezane z uživanjem surovega mleka."
Več kot 300 ljudi v ZDA je zbolelo zaradi pitja surovega mleka ali uživanja sira iz surovega mleka v 2001, leta 2002 pa jih je skoraj 200 zbolelo zaradi teh izdelkov, glede na Center za nadzor bolezni in Preprečevanje.
V surovem mleku so lahko številni organizmi (patogeni), ki povzročajo bolezni, kot so bakterije campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia in brucella. Pogosti simptomi bolezni, ki se prenašajo s hrano zaradi številnih teh vrst bakterij, vključujejo drisko, želodčne krče, vročino, glavobol, bruhanje in izčrpanost.
Večina zdravih ljudi ozdravi od bolezni, ki se prenaša s hrano, v kratkem času, drugi pa imajo lahko simptome, ki so kronični, hudi ali smrtno nevarni.
Ljudje z oslabljenim imunskim sistemom, kot so starejši, otroci in tisti z določenimi bolezni ali stanja, najbolj ogroženi za hude okužbe s patogeni, ki so lahko prisotni v surovo mleko. Pri nosečnicah lahko bolezen, ki jo povzroča Listeria monocytogenes, povzroči spontani splav, smrt ploda ali bolezen ali smrt novorojenčka. In okužba z Escherichia coli je bila povezana s hemolitično uremičnim sindromom, stanjem, ki lahko povzroči odpoved ledvic in smrt.
Nekatere bolezni, ki jih lahko prepreči pasterizacija, so tuberkuloza, davica, otroška paraliza, salmoneloza, angina, škrlatinka in tifus.
Pasterizacija in kontaminacija
Postopek pasterizacije uporablja toploto za uničenje škodljivih bakterij, ne da bi bistveno spremenili hranilno vrednost ali okus mleka. Poleg ubijanja bakterij, ki povzročajo bolezni, pasterizacija uniči bakterije, ki povzročajo kvarjenje, in tako podaljša rok uporabnosti mleka.
Mleko se lahko kontaminira na kmetiji, ko živali vanj prenašajo bakterije. Krave, koze in ovce prenašajo v črevesju bakterije, zaradi katerih ne zbolijo, lahko pa povzročijo bolezen pri ljudeh, ki uživajo njihovo neobdelano mleko ali mlečne izdelke.
Toda patogeni, ki se izločajo iz živali, niso edini način okužbe, pravi Tom Szalkucki, pomočnik direktorja Wisconsinskega centra za raziskave mlečnih izdelkov na Univerzi Wisconsin-Madison. Krave lahko poberejo patogene iz okolja že tako, da se uležejo – tako dajo klicam možnost, da se naberejo na vimenu, organu, iz katerega se izloča mleko. »Pomislite, kolikokrat se krava uleže na polju ali v hlevu,« pravi Szalkucki. »Tudi če je hlev temeljito in redno očiščen, ni poparjen. Lahko pride do kontaminacije, ker ni sterilno okolje."
Zdravstveni hype
Zagovorniki surovega mleka trdijo, da je nepredelano mleko bolj zdravo, ker pasterizacija uniči hranila in encime, potrebne za absorpcijo kalcija. Prav tako ubija koristne bakterije in je povezana z alergijami, artritisom in drugimi boleznimi, pravijo.
To preprosto ni tako, pravi Sheehan. Raziskave so pokazale, da bistvene razlike v hranilni vrednosti pasteriziranega in nepasteriziranega mleka ni, pravi. Kazeini, glavna družina mlečnih beljakovin, so v veliki meri nespremenjeni in kakršna koli sprememba beljakovin sirotke, do katere bi lahko prišlo, je komaj zaznavna.
»Mleko je dober vir vitaminov tiamina, folata, B-12 in riboflavina,« dodaja Sheehan, »in pasterizacije povzroči izgube od nič do 10 odstotkov za vsako od teh, kar bi večina menila le za neznatno zmanjšanje."
|
Rutinsko vzorčenje izdelkov je odkrilo bakterije v lotu številka 139 "naravnega sira iz surovega mleka", ki ga proizvaja Meadow Valley. Farma, potem ko je bil sir razdeljen na kmetijske trge in specializirane trgovine s hrano v delih Indiane in Wisconsin. Pri teh otrocih in 60 drugih ljudeh v Illinoisu, Indiani, Ohiu in Tennesseeju se je zaradi S. Typhimurium sledi uživanju surovega mleka. Proizvajalec mleka se je prostovoljno odpovedal licenci za prodajo surovega mleka na priporočilo Ministrstva za kmetijstvo Ohia. Deset od 12 žrtev je bilo nosečnic, okužba z bakterijo pa je povzročila pet mrtvorojenih otrok, tri prezgodnje porode in dva okužena novorojenčka. Ugotovili so, da je krava, ki je poginila v mlekarni, okužena s steklino. Prenos virusa stekline z nepasteriziranim mlekom je teoretično možen, čeprav to ni običajna pot okužbe, glede na Centri za nadzor in preprečevanje bolezni. |
Medtem ko glavna hranila s pasterizacijo ostanejo nespremenjena, se predelanemu mleku doda vitamin D, ki izboljša absorpcijo kalcija v telesu. Vitamina D v surovem mleku ni v znatnih količinah.
"Pasterizacija bo uničila nekatere encime," pravi dr. Barbara Ingham, izredna profesorica in strokovnjakinja za prehrano na Univerzi Wisconsin-Madison. »Toda encimi, ki so naravno prisotni v mleku, so goveji encimi. Naša telesa ne uporabljajo živalskih encimov za pomoč pri presnovi kalcija in drugih hranil."
»Encimi v hrani, ki jo jemo in pijemo, se razgradijo v človeških prebavilih,« dodaja Ingham. "Človeško telo se za prebavo in presnovo hrane zanaša na lastne naravne encime."
»Večina naravnih encimov mleka preživi pasterizacijo večinoma nedotaknjenih,« pravi Sheehan, »vključno s tistimi, za katere se domneva, da imajo naravne protimikrobne lastnosti in tiste, ki prispevajo k podaljšanju roka uporabnosti mleka.« Drugi encimi, ki preživijo, naj bi igrali vlogo pri zorenje sira.
Ingham pravi, da bo pasterizacija uničila nekatere bakterije, ki bi lahko bile v pomoč pri fermentaciji mleka v izdelke, kot sta sir in jogurta, "toda korist uničenja škodljivih bakterij močno odtehta domnevne koristi obdržanja tistih koristnih mikroorganizmi. Poleg tega lahko z dodajanjem mikroorganizmov, ki jih potrebujemo za fermentacijo, zagotovimo dosledno visokokakovosten izdelek.«
Znanost ni dokazala povezave med pitjem surovega mleka in preprečevanjem bolezni. "Majhne količine protiteles v mleku se v človeškem prebavnem traktu ne absorbirajo," pravi Ingham. "In ni znanstvenih dokazov, da surovo mleko vsebuje faktor proti artritisu ali da povečuje odpornost proti drugim boleznim."
Ljubitelji surovega mleka pogosto navajajo njegov kremasto bogat okus, pravi Szalkucki, ki dodaja, da je morda bolj kremasto, ker ni izdelano po standardih za predelano mleko. »Če greste v trgovino in kupite tekoče mleko, je standardizirano za določen odstotek maščobe, na primer 2 odstotka,« pravi. "Surovo mleko je potencialno bolj kremasto, ker ni standardizirano in ima višjo vsebnost maščobe."
Zakon
Prodaja surovega mleka, pakiranega za potrošniško uporabo prek državnih meja (meddržavna trgovina), je kršitev zvezne zakonodaje, ki jo izvaja FDA. Toda vsaka država ureja prodajo surovega mleka znotraj države (intrastate), nekatere države pa dovoljujejo prodajo. To pomeni, da lahko v nekaterih zveznih državah mlekarne prodajo lokalnim maloprodajnim trgovinam s hrano ali potrošnike neposredno s kmetije ali na kmetijskih sejmih ali drugih dogodkih v skupnosti, odvisno od državno pravo.
V zveznih državah, ki prepovedujejo prodajo surovega mleka znotraj države, so nekateri ljudje poskušali zaobiti zakon z »deljenjem krav« ali »zakupom krav«. Plačajo pristojbino a kmet da v zakup ali nakup dela krave v zameno za surovo mleko, češ da dejansko ne kupuje mleka, saj je delni lastnik krava. Wisconsin je prepovedal programe zakupa krav, potem ko se je leta 2001 75 ljudi okužilo z bakterijo Campylobacter jejuni zaradi pitja nepasteriziranega mleka, pridobljenega s takšnim programom.
Siri iz surovega mleka
FDA dovoljuje proizvodnjo in meddržavno prodajo sirov iz surovega mleka, ki se starajo vsaj 60 dni pri temperaturi, ki ni nižja od 35 stopinj Fahrenheita. "Vendar nedavne raziskave postavljajo pod vprašaj učinkovitost 60-dnevnega staranja kot sredstva za zmanjšanje števila patogenov," pravi Sheehan.
Center FDA za varnost hrane in uporabno prehrano (CFSAN) trenutno preučuje varnost sirov iz surovega mleka in načrtuje razvoj profila tveganja za te sire. Te informacije bodo upravljavcem tveganj FDA pomagale sprejemati prihodnje odločitve glede regulacije teh izdelkov za zaščito javnega zdravja.
Zagotavljanje varnosti mleka
FDA zagotavlja nadzor nad predelavo surovega mleka v pasterizirano mleko, skuto, jogurt in kisla smetana v okviru Nacionalne konference o meddržavnih pošiljkah mleka mleko »Razred A« program. Ta program sodelovanja med FDA in 50 zveznimi državami ter Portorikom pomaga zagotoviti enotnost predpisov o mleku ter varnost mleka in mlečnih izdelkov. Program temelji na standardih, opisanih v Odloku o pasteriziranem mleku (PMO) FDA, vzorčnem kodeksu predpisov, ki ga lahko države sprejmejo v svojih predpisih.
V okviru programa stopnje A državno osebje izvaja inšpekcijske preglede in dodeljuje ocene ter regionalno mleko FDA strokovnjaki revidirajo te ocene, pravi Richard Eubanks, M.P.H., višji uradnik za higieno mleka pri CFSAN's Milk Ekipa za varnost. »Gre za strog postopek inšpekcije in revizije,« pravi, in »zajema od krave do kartona,« od mlekarne do predelave in pakiranja izdelkov pri mleku rastline. Izdelki, ki uspešno prestanejo inšpekcijo, so lahko označeni kot »razred A«.
Mlečni program FDA razreda A vključuje pasterizirano mleko krav, koz, ovac in konj. Surovo mleko in siri iz surovega mleka ne morejo biti označeni kot razred A, ker niso pasterizirani in niso zajeti v programu.
