Želite kuhati gurmansko, a nimate pojma, kako začeti? Imamo vadnico po korakih od chefa Desi Szonntagha iz dobro znane restavracije Cézanne Restuarant v Los Angelesu!
Nov fant v mestu
C�zanne v Santa Monici je hitro postala moja nova najljubša restavracija za posebne priložnosti v okolici Los Angelesa, izvršna kuharska mojstrica Cezanne Desi Szonntaugh pa moja nova najljubša kuharska mojstrica. Hej, Hans Rockenwagner je imel dober dolgi rok, toda v mestu je nov fant in njegova hrana res poje. Ampak to je delanje krivice. Hrana, ki jo postrežejo v C�zannu, je bolj kot petje kot kompleksna harmonija okusov in tekstur, ki kot še posebej briljantno glasbeno delo, ki ljubeče živi in ostaja v spominu mesece ali celo leta po dejanskem izkušnje.
Medtem ko je bilo vse, kar smo imeli pri C�zanne, prvovrstno, nikakor ne smete zamuditi Seared Dvier Scallops v presenetljivo začinjenem rjavem maslu iz rukole in kaper ter postrežen z ročno zvitimi njoki in školjkami Gobe. Ljubitelji Foie Gras bi morali teči, ne pa hoditi do C�zanna na pečeno Foie Gras s kakijem, brusnično glazuro in brioši – to je nebeško.
Ena najboljših stvari pri mojem delu je ta, da lahko preživim čas v kuhinji z nadarjenimi ljudmi, kot je chef Desi, da bi lahko delil svoje znanje z vami. Preden je prišel v C�zanne, je bil Desi glavni kuhar v priznani restavraciji Terrace v hotelu Bel-Air, kjer je ustvaril meni, ki je restavraciji prislužil priznanja na straneh Saveur revija.
S fotografom Mitchom Mandellom sva nedavno preživela popoldne v klasično opremljenem C�zanne, ki se nahaja v razkošnem hotelu Le Merigot na Ocean Avenue, kjer je kuhar Desi pokazal, kako pripraviti lahko in zdravo jed iz čilskega brancina, ki je prekrita s popolnim ravnovesjem subtilnih okusov in mamljivih teksture. Pridobite recept in spodaj si oglejte chefa Desi v akciji.
Obiščite Cezanne!
Če živite v južni Kaliforniji ali jo nameravate obiskati, bo obisk mesta C�zanne za vas in vašega spremljevalca resnično nepozaben doživetje večerje – od bogatega dekorja in namizne posode do elegantne klavirske glasbe v ozadju v živo do izvrstne kuhinje kuharja Desi Szonntaugh. C�zanne ponuja celodnevno obedovanje s popolnim menijem za zajtrk, kosilo in večerjo, ki uporablja najboljše sestavine, kar navdihuje številne ponovne obiske domačinov in popotnikov.
C�zanne najdete v hotelu Le Merigot (JW Marriott Beach Hotel & Spa) na 1740 Ocean Avenue v Santa Monici v Kaliforniji. Za več informacij ali rezervacije pokličite (310) 395-9700.
Opombe o receptih
Tisti, ki ste na dieti z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov (ali tisti, ki ste preleni, da bi se tega lotili), lahko preskočite fižol in gobe. Čeprav bo recept nekoliko izgubil svojo mesno kompleksnost, je še vedno okusen. V nasprotnem primeru fižol in portobellos temu receptu dodajo čudovito teksturo, okus in hranilno vrednost. Lahko tudi preskočite okras iz baziličnega olja, a zakaj ga ne bi naredili? Ne samo, da bo temu receptu dal dodaten »gurmanski« pridih. V vašem hladilniku bo zdržal približno dva tedna in ga lahko uporabite za sotiranje ali v solatnih prelivih, omakah in marinadah.
Medtem ko naše fotografije prikazujejo kuharja Desi, kako kuha eno večerjo, lahko preprosto skuhate dve (ali celo štiri ali šest) porcije hkrati, če imate dovolj veliko ponev, primerno za pečico.
Marinada za čilskega brancina
Sestavine:
1-2 čajni žlički sveže mletega črnega popra
1 čajna žlička posušenega timijana
1/3 skodelice olivnega olja
2-3 žličke kanolinega olja
2 fileja, približno 6 oz. vsak, čilski brancin
3-4 stroke olupljenega česna
Zelenjavni ragu
Sestavine:
1 žlica olivnega olja
1 1/2 skodelice rdeče čebule, narezane na tanke rezine
2 sveža paradižnika, olupljena in narezana
1/3 skodelice pečene rdeče ali rumene paprike, narezan na trakove
1/2 skodelice svežega koromača, narezanega na tanke rezine
1/3 skodelice pora (samo del bele čebulice), narezanega na tanke trakove
1/2 skodelice kanelini z gobami
3/4 čajne žličke mletega česna
1 skodelica suhega belega vina
1 žlica sveže bazilike
piščančja osnova
Okras (neobvezno)
Nekaj kapljic olje bazilike
Mikrozelenje
Od trenutka, ko sva vstopila v kuhinjo chefa Desi, nama je z Mitchem vonj povedal, da sva nekaj posebnega in da so dobre stvari pred nami.
Če si pripravite vse sestavine za ta recept, tako kot kuhar Desi (spodaj), se ta jed neverjetno hitro združi, ribji in zelenjavni ragu pa sta popolnoma pečena hkrati.
Navodila za ta recept:
Pečico segrejte na 350 stopinj F. Beli del čebulice koromača tanko narežite (listati vrh lahko uporabite za okras ali prihranite za drug namen) in dobro opran beli del pora narežite na tanke trakove približno 1 1/2 do 2 palcev dolgo. Segrejte piščančjo osnovo.
Ponev, primerno za pečico, segrejte na zelo močnem ognju. Dodajte kanček olja Canola in segrevajte, dokler se ne začne kaditi. Ribje fileje dajte v ponev in kuhajte, da ribe porjavijo ali karamelizirajo, približno 2-3 minute na vsako stran. Chef Desi je pojasnil, da ker čilski brancin vsebuje veliko zdravega ribjega olja, bo korak karamelizacije dal vaši ribi prijeten okus po oreščkih. Iščete lepo svetlo rjavo barvo na ribah (fotografija levo). V vročo ponev položimo olupljene stroke česna, ribo v ponev takoj odstavimo s štedilnika in postavimo v ogreto pečico. Pecite, dokler ribe niso kuhane - približno 7 do 10 minut. To boste lahko ugotovili, ker se bo meso brancina šele začelo ločevati v plasti (slika desno).
Medtem ko se riba peče pripravimo zelenjavni ragu. V drugi ponvi segrejte približno žlico oljčnega olja. Dodamo rdečo čebulo in pražimo približno minuto (fotografija levo), preden dodamo česen koromača, por, paradižnik in pečeno papriko (fotografija desno). Dodajte skodelico belega vina, fižol cannelli in portobellos, začinite s soljo in poprom ter kuhajte zelenjavo, dokler se vino ne zmanjša za polovico. Dodajte skodelico piščančje juhe. Mešajte, da se premeša, in odcedite juho v drugo majhno ponev (spodnja slika). Zelenjavo rezervirajte in hranite na toplem. V zelenjavno mešanico vmešamo svežo baziliko.
Kuhajte osnovo na močnem ognju, dokler se ne reducira do glazure. Kuhali ga boste, dokler skoraj ne zmanjka. Chef Desi pravi, da je popoln trenutek, ko se zaloga popolnoma zmanjša – spremeni se v karamelno rjav gost sirup. Na tej točki (zdaj) popolnoma kuhane ribje fileje (slika desno) takoj prelijemo z reducirano jušno glazuro.
Na sredino velike plitke sklede nakopljemo zelenjavni ragu. Na vrh položite glazirane ribje fileje. V skledo vlijemo vročo piščančjo osnovo (fotografija spodaj). Okrasite z mikrozelenjem in v piščančjo juho kanite nekaj drobnih kapljic olja svetlo zelene bazilike, kot na končni fotografiji na vrhu strani.
