Po vsej državi v modernih restavracijah, kot sta Tabla v New Yorku in Indique v Washingtonu DC, inovativni kuharji postavljajo a sodobno kulinariko tradicionalne indijske kuhinje, zaradi česar domači kuharji pripravljajo enako okusne jedi v svojih kuhinjah. Kam se torej lahko obrnete po indijski navdih? Kuharica Monice Bhide Sodobna začimba.
Ta veličastna kuharska knjiga predstavlja dobro poučen sestavni del tradicionalnega indijskega jezika tako okusna kuhinja skupaj z iznajdljivimi, a preprostimi indijskimi recepti za sodobnejše (in začetnike) kuhati. Tu so trije Bhidejevi najljubši recepti, vključno z nasveti, kako jih narediti še bolj okusne.
Paneer in Fig Pizza
Služi 4
Eden najbolj prodajanih artiklov na meniju v Dominu v Delhiju je pizza s piščančjo tikko. Ja, Indijci obožujejo pico in je zelo del sodobne indijske kulinarične scene. Ampak to ni nič novega. Moja mama pripravlja "pico" že od mojega petega leta. Uporabila je preprosto domače testo, ki je preliveno z domačo paradižnikovo omako in mojo izbiro piščanca ali zelenjave. Seveda se ni imenovala pizza. Rekel sem mu "piščančji wali roti" (piščančji kruh). Ko je bil sin mlajši, sem ga odpeljal v restavracijo/otroško igrišče v Delhiju, imenovano Eatopia. Postreže zelo priljubljeno različico indijske pice, imenovano Naanza, testo naan s piščancem tandoori ali različnimi vegetarijanskimi dodatki. Oba sva se zaljubila vanj. In res je isti koncept kot navadna pica: odlično testo z najbolj izbranimi prelivi. Mimogrede, Zante’s v San Franciscu od leta 1993 prodaja indijsko pico. California Pizza Kitchen pa postreže s piščančjo pico iz manga in tandoorija. Lahko bi našteval.
Sestavine:
1 (12-palčna) pakirana skorja za pico (ali uporabite skorjo za domačo pico)
Pršilo za kuhanje proti sprijemanju
1 skodelica zdrobljenega ali naribanega paneerja (indijski sir)
1 skodelica sira ricotta
8 do 10 zelo zrelih fig, narezanih in tanko narezanih
Namizna sol
11/88 žličke mletega belega popra
8 do 10 listov bazilike
Navodila:
1. Pečico segrejte na 350 stopinj F. Skorjo poškropite z meglico pršila za kuhanje, ki se ne prijema. V skledi združite paneer in ricotto ter dobro premešajte. Sirno zmes enakomerno razporedite po skorji. Prelijemo s figami in potresemo s soljo in poprom.
2. Pečemo v skladu z navodili za skorjo, običajno približno 10 do 12 minut. Sir bo nekoliko porjavil, vendar ni topljiv sir, zato ne pričakujte, da bo mehurček. Postrežemo s svežimi listi bazilike.
Opomba: Če so vaše fige res zrele, bo to po okusu sladica! Za pikantno različico kombinirajte paneer z mletim cilantrom, na kocke narezano rdečo čebulo in na kocke narezano papriko.
Enolončnica iz žafraninih školjk
Služi 4
To je zelo preprosta jed za pripravo, kot nalašč za jesenski večer, ko se vreme ohlaja in se počutite kot nekaj toplega in začinjenega, da vas potolaži in pomirja. Kupite lep hlebec skorje, da počistite ta curry.
Sestavine:
2 žlici rastlinskega olja
1 srednje rdeča čebula, drobno sesekljana
1/2-palčni kos svežega ingverja, olupljen in drobno sesekljan
3 ali 4 stroki česna, drobno sesekljani
20 svežih listov curryja
2 ali 3 majhni zeleni čili Serrano, drobno sesekljani
1/2 čajne žličke mlete kurkume
2 žlički mletega koriandra v prahu
1-1/2 skodelice piščančje juhe
1/4 skodelice težke smetane
1 kilogram školjk na pol lupini, na primer novozelandske školjke z zeleno lupino
Namizna sol
Nekaj pramenov žafrana
Navodila:
1. V globoki ponvi segrejte olje na močnem ognju. Ko olje zašume, dodamo čebulo, ingver, česen, liste curryja in zeleni čili. Pražimo 4 do 6 minut, dokler čebula ne začne spreminjati barve. Dodajte kurkumo in koriander. Dobro premešamo in dušimo še 30 sekund.
2. Dodajte juho in zavrite. Zmanjšajte ogenj do vretja in dodajte smetano. Odstranite z ognja in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Prenesite v mešalnik in premešajte do gladke konsistence. Če vam je všeč še bolj gladka tekstura, mešanico precedite skozi sito. Raje tega ne počnem.
3. Omako vrnemo v ponev in še enkrat rahlo zavremo. Dodajte školjke in kuhajte, pokrito, približno 10 minut, občasno stresite ponev. Solimo po okusu in žafranove niti; dobro premešaj. Postrezite vroče.
Opomba: Če uporabljate cele sveže školjke, boste potrebovali 1-1/2 kilograma. Namočite eno uro v hladni vodi. Zavrzite vse, kar se odpre. Odstranite brade in dobro sperite. Nato posušite in nadaljujte z receptom.
Solata iz pese z jogurtovim prelivom
Služi 4
V tradicionalnem indijskem kuhanju peso kuhamo na pari ali kuhamo. Najraje jih pečem v pečici. Ugotavljam, da to sprošča njihov pravi okus. Pese različnih barv so lepša poletna solata, rdeča pesa pa ima odličen okus.
Za peso:
4 srednje pese, po možnosti različnih barv, obrezane
1/2 žličke mletega belega popra
2 žlici rastlinskega olja
1 čajna žlička namizne soli
1 žlica mletega koriandra (glej opombo)
Za preliv:
3/4 skodelice navadnega jogurta, premešanega
1/4 čajne žličke mletega olupljenega svežega ingverja
1/2 žličke sladkorja
1/8 čajne žličke namizne soli
Navodila:
1. Pečico segrejte na 425 stopinj F. Rdečo peso dobro operemo in posušimo. V srednji skledi zmešajte poper, olje, sol in koriander. Dodamo peso in dobro premešamo. Rdečo peso položite na velik kos aluminijaste folije in jo tesno ovijte, tako da ostane v enem sloju. Poskrbite, da bo embalaža tesno zaprta, da bo para med kuhanjem pese ostala v notranjosti. (Če uporabljate različne barve pese, zavijte vsako barvo posebej.)
2. Preostalo marinado zavrzite. Pakete iz folije položite na oboden pekač in pecite približno 50 minut, dokler se pesa ne skuha. Rdečo peso skuhamo, ko jo z lahkoto prebodemo z nožem. Vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
3. Odstranite peso iz folije. Opazili boste, da se koža zelo enostavno odlepi s prsti ali rezalnim nožem. Morda se je marinada začimb koncentrirala na dele pese. Če je tako, ga nežno postrgajte. Rdečo peso narežemo na kolobarje in razporedimo na krožnik.
4. Vse sestavine za preliv damo v skledo in stepemo, da se združijo. Če imate raje tanjši preliv, lahko dodate malo vode, vendar olju ne dodajte olja. Rdečo peso položite na servirni krožnik in žlico na preliv. Malo pokapljajte, počakajte nekaj minut in nato še malo. Rdeča pesa bo vpila preliv. Postrezite takoj.
Opomba: Verjemite mi na besedo - če želite povečati okus katere koli jedi, ki zahteva mleti koriander, jo zmeljite svežo. To vam bo vzelo manj kot 3 minute in 200-krat bo dodalo okus mletega koriandra, kupljenega v trgovini. Na mojih kuharskih tečajih je to ena sestavina, ki jo zmeljem pred učenci, da jim pokažem razliko. Vedno brez izjeme zadihajo, ko zadišijo limonsko dišavo sveže mletih semen koriandra.
Več indijskih receptov in nasvetov za kuhanje domačega kuharja
10 nasvetov za kuhanje indijske kuhinje
Pakoras, Roti, česnov čatni in jajčni curry
Curry in naprej
Tamarind in jabolčno maslo
