Če gledate katero od teh kulinaričnih tekmovanj v kulinariki, ste verjetno slišali za kuhanje sous vide (in si že želite poskusiti). To je metoda, ki vključuje vakuumsko zapiranje hrane v vrečko in kuhanje v vodni kopeli več ur pri nizki temperaturi.
Ključno je, da pozorno spremljate toploto, da hrano nežno pripeljete do prave temperature, ne da bi jo prekuhali. Kuhanje v vrečki zaklene naravne sokove, aromo in vlago hrane. Tako dobimo super aromatično, ultra mehko in sočno, enakomerno kuhano hrano. Žal vam bo kuhalnik sous vide vrnil vsaj 300 dolarjev, verjetno še več. Toda tu je velika skrivnost: za sous vide ne potrebujete elegantne naprave.
Stroj sous vide po potrebi prilagodi temperaturo vode, kar lahko storite sami. To tehniko lahko naredite sami z loncem, kuhinjskimi vrečkami na zadrgo, nekaj sponkami (resno!) In natančnim termometrom.
1. Pripravite vodno kopel
Napolnite velik lonec s težkim dnom s čim več vode, ne da bi se prelila, ko dodate hrano. Če pozneje ugotovite, da ste ga napolnili preveč, lahko po potrebi vedno uporabite zajemalko ali toplotno varno merilno posodo za tekočino Pyrex, da odstranite vodo.
2. Zavarujte termometer
V celotnem procesu sous vide boste potrebovali kakovosten (in s tem mislim natančen, ne drag) termometer. Za najboljše rezultate ga pritrdite v lonec, namesto da ga občasno potopite. Manj verjetno je, da boste na ta način zamudili nihanje temperature. Za to metodo mi je zelo všeč digitalni termometer, s številkami, ki so dovolj velike, da se vidijo nekaj metrov stran.
Termometer lahko pritrdite v lonec z vodo z uporabo trdna sponka za vezivo iz trgovine s pisarniškim materialom. Pripnite na zunanjo stran lonca in nastavite kovinske ščipalke, da podpirajo termometer. Konica termometra naj gre skozi zanko ščipalca v loncu, termometer pa sam počiva na drugem ščipalcu. Zagotoviti ga boste morali tako, da bo konica potopljena v vodo, vendar se ne dotika dna (kjer se bo toplota zaradi stika z gorilnikom odčitala višje).
Takole bi moralo izgledati, bolj ali manj, odvisno od vrste termometra, ki ga imate (na tej fotografiji je lonec mleka, ne vode).
3. Napolnite vodo do temperature
Zdaj segrejte vodo do temperature, ki jo zahteva vaš recept. Če želite to narediti, se morate igrati z nastavitvami ogrevanja. Za dosego stalne temperature pri kuhanju je potrebnih nekaj poskusov in napak. To bi verjetno morali poskusiti prvič na dan, ko čas ni nujen, namesto na večerjo.
Prepričajte se, da je termometer znotraj 2 stopinj F (plus ali minus) želene temperature, preden menite, da je voda pripravljena. To pomeni, da boste morali nastavitev ogrevanja premakniti navzgor in navzdol ali celo premakniti lonec na gorilniku - včasih če imate težave pri vzdrževanju natančne temperature, bo sladoled delno zdrsnil z gorilnika spot. To je najbolj dolgotrajen del procesa.
4. Hrano zaprite v vrečah
Sestavine dajte v vrečke z zadrgo. Raje imam kakovostne (debelejše) sendvič vreče, ker jih je lažje rokovati.
Prepričajte se, da so sestavine že narezane na posamezne obroke. Nekatera živila, na primer občutljive ribe, bo po kuhanju težko odstraniti in jih po potrebi razrezati (kuhanje pa traja dlje, kar pomeni, da morate vzdrževati temperaturo). Ne dajte preveč kosov hrane v eno vrečko. Sestavine potrebujejo nekaj prostora za premikanje.
Če želite vrečko vakuumsko zapečatiti, jo odprto potopite v vodo čim globlje, ne da bi v odprtino prišla voda. Voda bo potisnila zrak iz vrečke in jo lahko zaprete - skoraj tako dobro kot vakuumsko tesnilo. Za ta korak rad uporabim ločeno posodo z vodo, lahko pa uporabite vodo sous vide.
5. Kuhajte hrano
Sestavine v vrečah položite v lonec z ogreto vodo, da se kuhajo. Ugotovil sem, da uporaba dodatnih sponk iz škatle za pritrditev vrečke na stran pomaga pri obdržanju sestavine so bolje potopljene in olajša kasnejše odstranjevanje vrečk, ne da bi se zažgale sebe. Ko dodate vse vrečke, bo temperatura padla, vendar to ni problem. Preprosto ga vrnite na temperaturo kuhanja, tako da postopoma dvigujete ogenj (ne dvignite toplote ali pa boste imeli kasneje težave z vzdrževanjem stalne temperature).
Nadaljujte s spremljanjem temperature. Tako kot pri ogrevanju vode, jo želite ohraniti znotraj 2 stopinj F od svojega ideala. Ne bojte se ga odstraniti z ognja, če gre previsoko, vendar pazite nanj in ga ponovno položite, ko se potopi (ne manj kot 2 stopinji F pod idealno temperaturo). Če gre za nekaj časa previsoko ali prenizko, ne paničite; kar naprej ga prinesite tja, kjer ga potrebujete.
Sestavine skuhajte po navodilih recepta, nato jih odstranite iz vode (previdno, ker je vroče). Bodite previdni pri odstranjevanju nežnih ali luskavih rib, ker se lahko razbije, če ste z njimi preveč grobi. To je še en dober razlog, da ga ne zapakirate. Dober komplet spretno uporabljenih silikonskih klešč je v veliko pomoč. Če je meso meso, se prepričajte, da je dosegla varno temperaturo prehranjevanja, tako da s termometrom preverite dejansko temperaturo mesa, tako kot bi to naredili iz pečice.
Nekateri recepti lahko zahtevajo, da ga pred serviranjem poiščete. Drugi vas bodo morda prosili, da ga oblečete ali okrasite z zelišči. Ne glede na recept, ki ga izberete, vam bo všeč okus dobrega sous videa. Pri mnogih živilih je tako, kot da bi jih prvič pojedli.
Več tehnik kuhanja, ki jih morate poznati
Poenostavljena večerja: 10 preprostih receptov za ribe v pergamentu (INFOGRAFSKO)
10 načinov, kako okrepiti igro kosti
18 nasvetov, ki jih potrebujete za pripravo piškotov in omake na južni način
