Vsak bi si moral narediti svoje domače kislo zelje. Ne samo, da boste izkoristili vse prednosti tistih probiotikov, ki jih povzroča fermentacija, ampak odstranite vse konzervanse iz različic v pločevinkah in posodah.
Izkazalo se je tudi, da je smešno preprosto narediti. Mislili bi, da to že vem. Moj dedek je bil v tistem času nameščen v Nemčiji... moj oče je tam celo nekaj časa živel. S kislim zeljem sem se seznanil že kot otrok. Imam ta nejasen spomin na to, da je moja babica mislila, da je smešno. Mislila sem, da lahko kislo zelje v kozarcu dobite le v trgovini. Mislim, da bi jo moral vprašati, kako to narediti.
Začne se na enak način kot kateri koli kisli ali fermentirani recept: z sterilizacijo kozarcev. Način, kako to počnem, sta dve različni velikosti kozarcev za sterilizacijo - sam kozarec kislega zelja in manjši kozarec, ki se uporablja za tehtanje vsebine večjega kozarca. Preden začnete, se prepričajte, da se manjši kozarec prilega večjemu, vendar je treba oba sterilizirati.
Potem lahko začnete izdelovati kislo zelje.
Ko bodo kozarci sterilizirani, z zelja potegnite vse suhe zunanje liste in zelje prerežite na pol.
Nato z nožem izrežite jedro iz polovic, tako da naredite trikotne reze okoli stebla.
Za lažje drobljenje zelja najraje po tem razpolovim polovice. To bi jih moralo obdržati, ko jih režete, kar je pomembno, saj potrebujete enotne koščke.
Z mandolino ustvarite enotne koščke. Kuhinjski predelovalec sicer drobi, vendar tudi ustvarja veliko različnih velikosti, kar pomeni, da bo zelje fermentiralo z različnimi hitrostmi. To lahko povzroči neenakomeren okus po kislem zelju. Toda nastavek za drobljenje kuhinjskega stroja je boljši od ročnega rezanja.
Uporabite lahko veliko različnih vrst soli, ne pa tudi kuhinjske. Najboljša je kisla in morska sol, deluje pa tudi košer sol. Košer sol je tisto, kar ima večina ljudi pri roki, vendar vedite, da bo fermentacija s košer soljo morda trajala dlje. Čakanje je vredno, zato, če imate to, ne kupujte stvari, ki jih sicer ne boste uporabili.
Del tega koraka je potegniti vodo iz zelja, vendar dodaja tudi okus. Ko dodate sol, bodite pripravljeni - zelje začne zelo hitro oddajati vodo. To je dobro, vendar ne bodite presenečeni, kako hitro se to zgodi.
Ne potrebujete dodatnih začimb, čeprav imam rada kumino seme. Dobra so tudi semena kopra. Če jih želite dodati, je zdaj pravi čas. Od vode, ki se izliva iz zelja, je precej mokro in se bo dobro premešalo.
Za fermentacijo morate zaščititi tisto, kar se fermentira, pred izpostavljenostjo zraku. Zato so nekoč zakopavali fermentirano blago. Zmes dobro zložite v nekaj masonskih kozarcev velikosti quart. Dobro ga zapakirajte in ga ne napolnite preveč. Za težo morate pustiti prostor.
Steriliziral sem manjši kozarec Mason (tisti, ki bi ustrezal mojemu glavnemu kozarcu) in ga napolnil s (čistimi) akvarijskimi kamni. Uporabite lahko tudi frnikole. Hudiča, nekateri ljudje očitno uporabljajo kuhano kamenje. Zelje morate samo tehtati, da ostane pod slanico, ki ste jo ustvarili. Vsako zelje, ki plava na vrhu, lahko na vrhu dobi umazanijo ali plesen. Oboje je mogoče odstraniti, ko ju odstranite z vrha, če pa predolgo sedite, vam lahko pokvari serijo. Najbolje je, da ne tvegate, če tega ne dovolite.
Ko zapečatim, namesto kovinskega diska raje uporabim kos čiste tkanine ali gazo, saj to omogoča uhajanje plina - kar zmanjšuje mehurčke - brez spuščanja prahu. Obroč za kozarec Mason ga bo držal na mestu. Če pa tega ne morete storiti, lahko pod njo položite pločevino, da ujame vse tekočine, ki vrejo med fermentacijo.
Recept za domače kislo zelje
Prinaša približno 1-1/2 kvarta
Čas priprave: 30 minut | Skupni čas: 3-7 dni
Sestavine:
- 1 srednje glavno zeleno zelje (približno 2-1/2 kilograma naribanega)
- 1-1/2 žlici kisle soli ali druge nerafinirane soli (lahko uporabite košer sol)
- 1 žlica kuminovih semen
Navodila:
- Odstranite ohlapne zunanje liste z glave zelja. Zelje razdelite po sredini z ostrim nožem in počasi in močno zibanje razrežite zelje, če imate težave. Odstranite debela zeljna jedra in vsako polovico razdelite na 2 za 4 enake četrtine. Zelje narežite na tanke, enakomerne trakove z nožem, mandolino ali predelovalcem hrane. Zavrzite vse koščke ali neravne kose.
- V veliki skledi za mešanje zmešajte sol z zeljem z razmerjem soli približno 1 žlica nerafinirane soli na 2 kilograma zelja. Z rokami masirajte mešanico, da razbijete celične stene zelja, dokler ne začne dobivati bolj uvenule, zelju podobne teksture in se začne tvoriti tekočina (5 do 10 minut). Dodajte kumino seme in dobro premešajte.
- Zmešajte mešanico kislega zelja in vso tekočino iz mešalne posode v sterilizirane kozarce z masonom, zeljno mešanico pakirajte čim bolj s pomočjo pestja ali leseno žlico, pri čemer pazite, da se ne napolnite - pustite dovolj prostora za aktiven proces mehurčkov in majhno težo, da ohranite zelje potopljen. Za težo se dobro obnese manjši masonov kozarec ali kozarec z želejem, napolnjen s čistimi kamni ali marmorji, vendar je lahko teža res tako preprosta kot kuhan kamen. Težo položite v kozarec Mason in zagotovite, da je vse zelje potopljeno.
- Kozarec pokrijte s kosom krpe in ga pritrdite s kovinskim trakom (brez pokrova vakuumskega tesnila).
- Kislo zelje hranite v hladnem prostoru (od 65-75 stopinj F), ki je od neposredne sončne svetlobe 3 do 10 dni. Prvih 24 ur nežno pritiskajte težo kislega zelja, da voda naraste. Če voda po 24 urah ni pokrila zelja, naredite slanico, tako da v skodelici vode raztopite 1 čajno žličko soli, in v kozarec dodajte toliko vode, da zelje popolnoma potopite. Vsak dan preverite kislo zelje, da se prepričate, da nobeno zelje ne plava nad vodo. Če je, ga nežno potlačite. Čez kakšen dan se mora začeti fermentacija in zmes mora začeti mehurčiti. Degustacijo začnite po 3 do 4 dneh, dokler niste zadovoljni z okusom, dlje pa čakate, bolj kislo zelje bo bolj kislo. Ko ste zadovoljni z okusom, odstranite krpo, zaprite kozarec z ravnim pokrovom (namesto krpe) in postavite v hladilnik. Kislo zelje mora biti dobro približno 2 meseca.
Pomembno: Najverjetneje boste na vrhu videli tudi peno ali belo umazanijo, vendar ne skrbite - vse je del procesa. Če opazite plesen, jo odstranite in preverite, ali je zelje popolnoma potopljeno - kislo zelje bi moralo biti še v redu. Medtem ko so fermentirana živila običajno varna, pri njihovi porabi uporabite najboljšo presojo, enako kot pri kateri koli hrani. Če je hrana sumljiva ali diši, kot da je pokvarjena, ne tvegajte - zavrzite jo.
Več načinov, kako ga narediti domačega
Kako narediti domače tagliatelle brez proizvajalca testenin
Kako narediti domačo sodo - lažje je, kot si mislite
Enostavna domača mehka postrežba te sendviče s sladoledom dvigne na višjo raven
