Pre tých z nás, ktorí majú radi lakte v chlebovom cestíčku, a pre ostatných, ktorých baví jemné pečenie a koláče, vám tento rýchly sprievodca pomôže lepšie porozumieť svetu pečenie, jeho zložky a prečo v určitých receptoch používame konkrétnu položku.
Postavte sa pred uličku miestneho obchodu s potravinami a budete ohromení rozmanitosťou múky. Dali by ste si niekedy upiecť chaluhu s koláčovou múkou alebo urobiť anjelský koláč s chlebovou múkou? Dnes vám dáme prehľad, prečo používanie správnej múky na správnu prácu prináša lepšie (a nadýchanejšie) výsledky!
Pšeničná múka
Mleté z obilných zŕn, ktorými sú pšenica, je to najbežnejšia a najobľúbenejšia odroda na mletie. V závislosti od požadovaného druhu múky môže byť mleté celé pšeničné jadro (na použitie ako celozrnná múka), ktoré obsahuje všetky časti jadra: otruby, klíčky a endosperm. Pri mletí univerzálnej múky sa melie iba endosperm. Nasleduje zoznam najobľúbenejších odrôd pšeničnej múky, ale pamätajte na to, že existujú tisíce odrôd pšenice!
Univerzálna múka
Univerzálna múka je mletá zo zmesi odrôd tvrdej a mäkkej pšenice a má obsah bielkovín 9,5 percenta až 11,5 percenta, aj keď nie vždy. Múka King Arthur Flour mletá svoju univerzálnu múku len z tvrdej pšenice, zatiaľ čo múka White Lily je mletá z mäkkej pšenice (nie div, že s ňou každý na juhu miluje pečenie sušienok)!
Získajte recept z viacúčelovej múky: Jablkový rebarborový koláč>>
Celozrnná múka
Celozrnná múka môže byť mletá z tvrdej aj z mäkkej pšenice a obsahuje celé pšeničné zrno, čo jej dodáva kratšiu trvanlivosť. Je to spôsobené tým, že klíčky a otruby majú vysoký obsah prírodných olejov a spôsobujú rýchlejšie rozpadávanie múky. Biela celozrnná múka používa rovnaký postup, iba mletý z odrody bielej pšenice.
Chlebová múka
Chlebová múka je mletá buď z tvrdej červenej jarnej alebo z tvrdej červenej zimnej pšenice s obsahom bielkovín 11,5 percenta až 13,5 percenta. Pretože je mletý z tvrdších druhov pšenice, konečný výsledok nie je taký jemný ako koláčová múka, ale v receptoch na kvasnicový chlieb robí zázraky a v prípade potreby vytvorí jemnú strúhanku.
Múka na samokysnutie
Múka na kysnutie je mletá z mäkkej pšenice s rovnakým percentom bielkovín ako univerzálna múka. To, čím sa táto múka líši, je pridanie kysnutia. Niektorí pekári to radšej kontrolujú sami, pričom túto múku nikdy nepoužívajú, zatiaľ čo iní zrejme milujú jej jednoduchosť!
Získajte recept s použitím samokysnutej múky: Tekvicové palacinky >>
Múka na koláč
Tortová múka je mletá z mäkkej červenej zimnej pšenice a obsahuje bielkoviny okolo 7 percent. Táto múka je zvyčajne bielená, aby sa dosiahla biela torta, ale môžete ju nájsť aj nebielenú.
Ostatné múky
Nie každý môže konzumovať lepok v pšeničných múkach, preto sa zrodil trh s pšeničnými a bezzrnnými múkami. Nielen pri alergii na lepok tieto múky dodávajú vašim pečivám chuť, textúru a farbu.
Ryžová múka
Ryžová múka sa vyrába veľmi jemným mletím ryžových jadier a bežne sa používa v ázijskom kuchárstve na zahusťovanie omáčok a ako poťah bielkovín. Je tiež zaujímavé poznamenať, že ryžová krupica je nový produkt na trhu podobný bežnej krupici.
Kukuričná múka
Kukuričná múka je mletá zo sušených kukuričných zŕn a nájdete ju ako hrubú kukuričnú múku, masa harina a klasickú kukuričnú múku používanú v latinskoamerických receptoch, ako sú tamales.
Viac múky
Medzi ďalšie múky patrí quinoa, sladká zemiaková múka, kokosová múka, cícerová múka, múka z čiernych fazúľ a dokonca aj múka mletá z vínneho hrozna!
Zdroje: Ako funguje pečenie: skúmanie základov vedy o pečení od Paula Figoni, O jedle a varení: Veda a porota v kuchyni od Harolda McGeeho
Viac o pečení
Ako urobiť pletenú kôrku koláča
Muffiny z jablkovej placky
Peekaboo tekvicový libra koláč
