Vývar. Zásoba. Obchod predáva oboje, ale so zdanlivo rovnakými prísadami, a je úprimne ťažké určiť, aký je rozdiel. Vyvoláva to množstvo otázok: Chýba vám, ak použijete nesprávnu? Pokazíte delikátny recept, ak si vyberiete jeden pred druhým?
Sme tu, aby sme to všetko zmenili. Vývar a zásoby majú veľa spoločného, najdôležitejšou vecou je, že sú oveľa lepšie, keď ich vyrobíte od začiatku. Okrem toho existuje len niekoľko základných rozdielov, ktoré ich robia vhodnými pre rôzne veci - čítajte ďalej a zistite, čo presne sú a kedy ich použiť.
Viac:Ako pripraviť vývar z kostí a 4 chutné použitia (VIDEO)
Vývar
Vývar jednoducho označuje tekutinu, v ktorej bolo varené mäso. Často obsahuje aj kosti, zeleninu, ochucovadlá a aromatické látky. Zeleninový vývar a fazuľový vývar tiež patria do tejto kategórie, aj keď neobsahujú mäso.
Kedy ho použiť
Vývar je už ochutený; preto ho používajte v receptoch iba vtedy, ak viete, že profil chuti bude fungovať. Bujón vyrobený z kuracieho mäsa je skvelý do ľahkých polievok, rizota a ďalších ryžových jedál a bielych omáčok; hovädzí vývar je skvelým základom pre výdatnejšie dusené mäso a omáčky na báze paradajok; a bravčový vývar je vynikajúci s ramenovými rezancami a zeleninou.
Zásoba
Zásoba sa varí z kostí, niekedy z čerstvej aromatickej zeleniny (aj keď klasicky len z kostí), aby sa vytvorila bohatá tekutina. Vývar z kostí? Áno, je to v podstate len moderná marketingová kampaň pre akcie. Kolagén, želatína a arómy v kostiach dodávajú zásobe v ústach bohatší pocit ako vývar - dobrá zásoba sa v chladničke zmení na želé. Zásoby sa klasicky nevyberajú.
Viac:Doslova všetko, čo ste kedy chceli vedieť o kostnom vývare
Kedy ho použiť
Pretože zásoby nie sú rozdrobené, je to skvelý základ pre veľa jedál. Uvarte mäso a zeleninu vo svojom vývare, pridajte korenie a máte polievku; obmedzte vývar a pridajte soľ, maslo a víno na bohatú omáčku; z múky, masla a soli pripravíme omáčku. Pretože je nesekundované, je vývar univerzálnejší ako vývar - jeho chuťový profil môžete zmeniť pridaním ďalších prísad.
Aby ste si urobili jednoduchú zásobu, uložte svoje zvyšky kostí z jedál do vrecka v mrazničke a potom varte veľkú dávku zásob, keď je vrecko plné. Kosti môžete najskôr opiecť, aby mali väčšiu chuť. Zásobu zmrazte v miske na kocky ľadu a potom použite jednu alebo dve kocky, ak to vyžaduje recept.
Viac:Kostný vývar v pomalom hrnci... áno, je to skutočne také jednoduché (VIDEO)
Čo vývar a zásoby kúpené v obchode? Druhy kúpené v obchode bývajú dosť zameniteľné. Zásoby ale spravidla bývajú bohatšie a plnšie ochutené, zatiaľ čo bujóny sú trochu redšie. V každom prípade im budete chcieť dať doma podporu - skúste podusiť trochu mrkvy, zeleru a cibule buď predtým, ako ich použijete do akéhokoľvek jedla, aby nabrali časť tej domácej dobroty. A vždy sa rozhodnite pre výrobky s nízkym obsahom sodíka, aby ste mohli kontrolovať hladinu soli sami.
Verzia tohto článku bola pôvodne uverejnená v novembri 2017.
