Január je mesiacom, v ktorom mi moja chuť posiela zmiešané správy. Na jednej strane som zo všetkého bohatého, sladkého, dekadentného sviatočného jedla natoľko hotový, že chcem utekať do budhistického chrámu a po zvyšok mesiaca žiť z jemne pošírovanej zeleniny. Na druhej strane, zima sa skutočne začína a ja chcem jesť ekvivalent jedla ako veľký, útulný paplón. Viete, opak jemne pošírovanej zeleniny.
Viac:Výdatné vegánske dusené mäso, ktoré vás zahreje celú zimu
A preto sa obraciam na japonskú domácu kuchyňu. Myslite na to, že menej sushi a viac horúcich, parných misiek rezancov udon a voňavých kuracích horúcich hrncov. Znie to uspokojivo? Pozrite sa na tieto dva recepty od novej kuchárskej knihy celebritného kuchára Masaharu Morimota, Ovládnutie umenia japonskej domácej kuchyne.
Recept na Nabeyaki udon („klaypot“ udonová polievka)
Morimoto: Keď cítim novembrový prvý mrazivý vietor, moja prvá myšlienka je: „Možno je čas skontrolovať moju reštauráciu na Havaji.“ Ak nemôžem, viem, že budem v poriadku - koniec koncov, vždy existuje nabeyaki udon. Polievka, tradične podávaná v hlinenej horúcej nádobe nazývanej donabe, ktorá veľmi dobre uchováva teplo, je dokonalým jedlom pre chladné počasie. Každá porcia je jedlom, a to vďaka úhľadným, pružným udonovým rezancom, kuraciemu mäsu, zeleniu a podivnému, ale nádhernému ružovému koláču s názvom kamaboko. Ďalším klasickým doplnkom je kreveta tempura, ktorá sa vloží priamo do polievky, aby sa namočil chutný vývar obohatený vajíčkami. Na skutočnú pochúťku použite domáce udon rezance, ktoré sú uvarené, šokované v ľadovej vode a dobre scedené.
Slúži 4
Zloženie:
- 6 šálok dashi (sušený? Sh a kelp vývar) alebo kombu dashi (kelp vývar)*
- 1/2 šálky mirinu (sladké ryžové víno)*
- 1/2 šálky usukuchi (japonská svetlá sójová omáčka)*
- 2 libry domácich udonových rezancov alebo čerstvých alebo mrazených predvarených udonových rezancov
- 1/4 kila vykostených kuracích stehien, nakrájaných na tenké kúsky
- 8 (1/4-palcových) plátkov polmesiaca kamaboko (japonský koláč)
- 4 stredne čerstvé alebo rehydratované sušené klobúky shiitake
- 4 šálky veľmi voľne zabaleného baby špenátu, namočeného vo vriacej vode a potom dobre stlačené
- 4 šálky veľmi voľne baleného stopkového šungiku (chryzantémová zeleň) alebo viac baby špenátu
- 2 cibuľky, biele a svetlo zelené časti, nakrájané na prúžky 2 × 1/2 palce
- 4 veľké vajcia
- 4 kusy tempura kreviet*
- Shichimi togarashi (japonský prášok zo siedmich korení) podľa chuti
*Redaktor: Recepty na dashi sú v kuchárskej knihe, ale môžete ich vymeniť za rovnaký objem kuracieho alebo zeleninového vývaru. Namiesto mirinu môžete použiť aj sladké biele víno, namiesto usukuchi obyčajnú sójovú omáčku a namiesto tempura z kreviet varené krevety. Nebude to úplne rovnaké, ale stále bude chutiť nádherne.
Pokyny:
- Dashi, mirin a sójovú omáčku spojte v širokom plytkom hrnci a na prudkom ohni priveďte k varu. Pridajte rezance udon a za občasného miešania varte, kým sa rezance neoddelia, asi 2 minúty na čerstvé rezance a 4 minúty na mrazené.
- Pridajte kuracie mäso, koláče a šampiňóny na rezance, každú ingredienciu vo svojom vlastnom zväzku. V prípade potreby znížte teplotu, aby ste udržali silné varenie. Varte bez miešania, ale raz otočte kúsky kuracieho mäsa, kým nie je kura pripravené, asi 3 minúty. Mierne znížte teplo. Pridajte špenát, zelenú chryzantému a cibuľku na rezance, každý vo svojom vlastnom zväzku. Varte asi 1 minútu, kým zelenina nezačne vädnúť a rezance nie sú úplne uvarené, ale nie kašovité. Pridajte každé vajíčko do inej oblasti hrnca, dávajte pozor, aby ste nerozbili žĺtky. Hrniec prikryte a varte, kým vaječné bielky práve stuhnú a rezance nie sú úplne uvarené, ale nie kašovité, asi 3 minúty. Pridajte krevetu tempura, aby sa ovos na povrchu.
- Hrniec prineste na stôl spolu so 4 veľkými miskami a malou miskou shichimi togarashi na posypanie.
Viac:15 ingrediencií, ktoré potrebujete vo svojej špajzi na zvládnutie japonskej kuchyne
Chikuzenni (kura dusené s koreňom lotosu a bambusovými výhonkami) recept
Morimoto: Kedysi jedlo pripravené hlavne počas prvých dní Nového roka, chikuzenni je také chutné, že sa stalo každodenným jedlom. Viem, že sa nemôžem dočkať januára, kým sa pustím do tohto kuracieho guláša bez zeleniny, bez omáčky. Ako obvykle sa spojí niečo viac ako dashi a pár špajzových surovín, aby ozvláštnili skromnú a zdravú zbierku ingrediencií. Najslávnostnejšie verzie obsahujú mrkvu a lotosový koreň vytesané do roztomilých tvarov, ale vaši hostia si ich obľúbia bez ohľadu na to, či sa vaša mrkva podobá na malú?
Slúži 4 až 6
Zloženie:
- 1/4 libry vákuovo balené predvarené bambusové výhonky (takeoko)
- 1/4 libry vákuovo balený predvarený lotosový koreň (renkon)*
- 1/2 šálky zelených fazuliek, orezaných, nakrájaných (asi na 1 palcov dlhé)
- 1/2 šálky snežného hrášku, nakrájaného na polovicu
- 8 (3-palcové dlhé, 1/4-palcové) plátky scedeného sivého konnyaku (japonský „jamový koláč“)*
- 2 lyžice opekaného sezamového oleja
- Kuracie stehná vykostené 3/4 libry, nakrájané na 1-1/2-palcové kúsky
- 1-1/2 šálky nahrubo nakrájanej (na nepravidelné 1 palcové kúsky) očistenej mrkvy
- 6 stredne sušených húb shiitake, rehydratovaných a na štvrtiny
- 2 šálky dashi (sušený? Š a kelpový vývar) alebo kombu dashi*
- 1/4 šálky plus 2 polievkové lyžice japonskej sójovej omáčky
- 1/4 šálky mirinu (sladké ryžové víno)*
- 2 lyžice kryštálového cukru
*Redaktor: Recepty na dashi sú v kuchárskej knihe, ale môžete ich vymeniť za kura alebo zeleninový vývar. Namiesto mirinu môžete použiť aj sladké biele víno. Ak nemôžete nájsť koreň lotosu alebo jamový koláč, jednoducho ho vynechajte. Nebude to úplne rovnaké, ale stále bude chutiť nádherne.
Pokyny:
- Vypustite bambusový výhonok a koreň lotosu. Vyrežte hrboľatý exteriér zo základne bambusového výhonku. Každý nakrájajte na 1/4 palcové kusy.
- Stredný hrniec vody privedieme k varu. Pridajte zelené fazuľky a snehový hrášok a varte 2 minúty. Naberte ich a dobre opláchnite pod studenou vodou. Dobre scedíme a preložíme do misy.
- Pridajte koreň lotosu, bambusový výhonok a konnyaku do vriacej vody, varte 1 minútu a potom sceďte v cedníku.
- Sezamový olej a kura zmiešajte vo veľkej panvici a dajte piecť na stredne vysokú teplotu. Varte za občasného miešania, kým kura už nebude zvonku ružové, asi 3 minúty.
- Pridajte koreň lotosu, bambusový výhonok, konnyaku, mrkvu a šampiňóny a varte za stáleho miešania 1 minútu. Pridajte dashi, nechajte prejsť varom a varte 3 minúty. Vmiešajte sójovú omáčku, mirin a cukor a priveďte k varu. Varte za občasného miešania do varu, kým sa tekutina úplne neodparí, asi 20 minút.
- Pridajte zelené fazuľky a snehový hrášok, dobre premiešajte a preložte do misiek. Pred podávaním nechajte misku mierne vychladnúť. Uchováva sa vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 3 dni.
Predtým, ako pôjdete, sa pozrite naša prezentácia nižšie.
