Sušienky a omáčka sú južanskou klasikou, ale príliš veľa ľudí z tohto upokojujúceho raňajkového základu nedostane všetko, čo môže. Bez ohľadu na vaše kulinárske alebo pekárske schopnosti pravdepodobne robíte pár vecí zle.
Ako zdokonaliť skutočné južanské sušienky
Južné sušienky sú, podobne ako vlasy Texasu, známe svojou ľahkou, šupinatou textúrou, vysokým nárastom a jemnou jemnosťou. Vykonaním týchto krokov zaistíte, že takto dopadnú.
1. Používajte pravé, nesolené maslo
Maslo má vysoký obsah vody, čo vytvára paru, ktorá dáva veľký vzostup. Použitie nesoleného masla vám umožní ovládať soľ, ktorá je dôležitou súčasťou procesu kysnutia.
2. Neexistuje žiadna náhradka za cmar
Bežné mlieko jednoducho nepridá potrebný tuk a kyslosť, aby vytvorilo potrebnú chuť a jemnosť. To znamená, že nahradením jednej štvrtiny cmaru ťažkou smotanou sa v skutočnosti pridá trochu tuku navyše, čo z neho robí jemnejšiu sušienku.
Ak ty sú z cmaru môžete urobiť
3. Použite múku s nízkym obsahom bielkovín
Univerzálne použitie, ale ako jemná pšeničná múka Biela ľalia (the Južný štandard) je najlepší. Vykonávate veľa práce podľa týchto tipov, aby ste sa vyhli tvorbe lepku, zloženého z bielkovín nachádzajúcich sa v pšeničných múkach, ktoré môžu spôsobiť, že vaše sušienky budú tvrdé. Začínať s menším množstvom bielkovín od začiatku znižuje riziko, že to urobíte.
Viac:16 chutných receptov, ktoré dokazujú, že okra môže byť chutná (a nie slizká)
4. Vynechajte recepty bez vajec
Vajcia prispievajú k tomuto klasickému južanskému vzostupu a jemnej textúre. Žĺtok dodáva tuk, ktorý, ako sme už diskutovali, prispieva k jemnosti sušienok a vajíčko tiež spolupracuje s kysnutými kváskami, aby získalo klasický južanský objem.
5. Uchovávajte studené prísady chladný
Maslo nakrájajte na kocky veľkosti mramoru a pred použitím ho zmrazte. Všetky ostatné studené prísady (vrátane vajec) by ste mali uchovávať v chladničke, kým nie ste pripravené na ich použitie. Keď sú mokré ingrediencie zmiešané, dajte ich späť do chladničky, kým na ne nebudete pripravení.
6. Vyšľaháme suché suroviny
Metla na šľahanie úplne spojí a preoseje suché prísady.
7. Použite vykrajovač
Keď nakrájate maslo na suché suroviny, použite krájač na cesto a rýchlo pracujte. Rukami zrušíte všetku prácu, ktorú ste urobili, aby bolo maslo studené.
8. Nemiešajte
Malé kúsky masla by mali byť po prikrojení stále viditeľné (ako drobky). Vmiešajte mokré suroviny, až kým to nezačne vyzerať ako cesto. Je to v poriadku, ak to nie je súdržná guľa alebo je na bokoch trochu múky. V skutočnosti by to malo vyzerať ako niekoľko hrudiek cesta a nebude to hladké.
9. Nechaj odpočinúť
Dajte do chladničky, aby si tieto životne dôležité studené ingrediencie trochu oddýchli od tepla pri práci s nimi. Polhodina by to mala urobiť.
10. Buďte k cestu šetrní
Na doske ho sformujeme do gule na cesto. Žiadne miesenie, žiadne škrípanie. Vďaka tomu to bude ťažké. Pritom ho stlačte do obdĺžnika a pred vložením do obálky ho zložte ako písmeno. Potom ho znova vytlačte do väčšieho obdĺžnika a zopakujte trojnásobný postup. Potom ho rozvaľkajte na hrúbku asi 1/2 palca. Cesto vložte medzi dva kusy voskovaného papiera a nechajte asi 15 minút odpočívať v chladničke.
11. Rezne zo sušienok držte blízko seba, a neprekrúcaj!
Začnite z rohu, priblížte sa čo najbližšie k okrajom bez toho, aby vám chýbalo cesto, pevne zatlačte, potom zdvihnite a vyberte sušienku. Krútením sa zvierajú okraje cesta, čím sa bráni kysnutiu. (Aj keď to babičky robia už desaťročia, vodný pohár môže robiť to isté, preto použite rezačku). Potom postupujte tak, že sa čo najbližšie priblížite predchádzajúcemu rezu a necháte za sebou čo najmenej cesta. Chcete ho zaviesť iba raz (aby ste sa vyhli prepracovaniu tohto lepku).
Viac:Všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste mohli organizovať klasickú južnú soiré
12. Strategicky položte na panvicu
Sušienky položte na panvicu tak, aby sa navzájom jemne dotýkali. Používam iba 9-palcovú okrúhlu formu na koláč (dosť dobrá pre moju babičku, dosť dobrá pre mňa). Vyhnite sa tým sušienkam, ktoré ich oddeľujú. Po prvé, ak sa ich dotknete, prispeje to k lepšiemu vzostupu. Navyše, aj keď chcete, aby boli tieto vrcholy pekné a zlaté, pokiaľ sa dotýkajú, sú tieto strany chránené, takže zostanú pekné a jemné. Môj otec a brat sa práve kvôli tomu hádali o dve centrá horúcich rožkov mojej babičky (iný recept, ale rovnaký koncept).
13. Potrieme vajíčkom, nie maslom
Je lákavé potrieť vrcholy vašich sušienok lahodnejším maslom, ale uložte ich, kým nevyjdú. Tu sa dostávame k dôležitému bilančnému aktu. Chcete, aby z bokov unikala vlhkosť, aby sušienky stúpali, a zároveň ju zachytávajú hore, aby nevyschli.
Pamätáte si, čo som povedal o tekutom obsahu masla produkujúceho paru? Keď sa para uvoľní po stranách, sušienky sú ľahké, nadýchané a vysoké. Aby ste však neprišli o príliš veľa, vrchy radšej nenamažte maslom, ale potrite vajíčkom, ktoré ich zapečatí a dodá sušienkam rovnakú atraktívnu úpravu ako maslo. Vyhnite sa česaniu bokov, aby ste tam nezapečatili paru.
Ako zdokonaliť skutočnú južnú omáčku
Južná omáčka nie je spravidla biela, ako vidíte v mnohých reštauráciách s rýchlym občerstvením. Často má drobenú klobásu, ale v každom prípade je omáčka hladká s vrstvenými príchuťami.
14. Odkvapkávanie z panvice je kľúčové
Na Juhu odkvapkávanie zo slaniny a klobásy odložíme na neskoršie recepty. Skutočne je to v poriadku... nechajte ho trochu vychladnúť a potom, než sa spracuje na tuhý tuk, nalejte ho do nádoby so vzduchotesným tesnením a uložte do chladničky. Použitie aspoň trochu je kľúčom k autentickej južanskej chuti. Ak ste pripravili drobky na párky, ktoré môžete dať do omáčky neskôr, rezervujte si to pomocou dierovanej lyžice na vytiahnutie mäsa von. Alebo môžete použiť svoju rezervu priamo z chladničky.
Ak nakoniec budete potrebovať viac tuku, ako je to na panvici, môžete na doplnenie použiť zeleninový tuk, podľa toho, akú príchuť klobásy máte radi. Ale prinajmenšom niektoré čerstvé alebo vyhradené kvapky panvice sú nevyhnutné. Preto skutočná južná omáčka nie je biela.
15. Tajná zbraň: odparené mlieko
Veľká južná omáčka nepoužíva bežné mlieko, ale pol na pol zmesi odpareného mlieka a vody. Ak máte radi bohatšiu omáčku, použite menej vody. Ak pridáte priveľa odpareného mlieka, napraví to trocha bežného mlieka.
16. Okoreňte, ako idete
Jedlo chutí inak, ak počas každého kroku dochutíte. Keď robíte zápražku, pridajte trochu soli a korenia, keď dochutíte tekutinou a znova na konci.
Viac:15 receptov na dušu, vďaka ktorým sa budete cítiť južansky
17. Pokračujte v miešaní a sledujte teplo
Akonáhle pridáte tekutinu, môže veľmi rýchlo zhustnúť a ak nie je dostatok tekutiny, môže sa hrudkovať. Pokračujte v miešaní a nebojte sa znížiť teplotu, aby ste si v prípade potreby poskytli viac času.
18. Nebojte sa riffovať
Požiadal som svoju matku o jej recept na omáčku (doteraz je jej najlepšia, akú som ochutnal). Ukázalo sa, že to len krídla. Ak máte pocit, že potrebujete trochu viac tuku alebo múky alebo tekutiny, stačí pridať.
