Dosiahnutie správnej textúry pri varení a pečenie môžete pripraviť alebo porušiť recept. Zhrnuli sme niektoré z najobľúbenejších ingrediencií, ktoré vám môžu pomôcť dosiahnuť dokonalú textúru!
Či už ide o dokonale hladkú omáčku na prázdniny, alebo o koláč, vo svojom každodennom živote používate želírovacie a zahusťovadlá a možno ste o tom ani nevedeli!
Aké sú niektoré z hlavných funkcií týchto zložiek?
Želatinačné a zahusťovacie činidlá v zásade poskytujú stabilný produkt. Zvyšujú stabilitu vášho koláča, takže ho môžete nakrájať na plátky a zahustiť tak akurát. V závislosti od prostriedku dodá vášmu pečenému dobrotu lahodný lesk, ako napríklad vo vašom kréme na pečivo. Tieto textúry je možné dosiahnuť zvýšením viskozity hlavnej zložky.
Žuvačky a škroby
- Želatína je živočíšny proteín, preto nezabúdajte, že keď vyrábate položky zo želatíny, vaši vegánski priatelia ich nekonzumujú. Môžete si kúpiť želatínu v práškovej forme, ako aj pláty, ktoré majú rôzny stupeň pevnosti.
- Pektín, prítomná vo všetkom ovocí, je zeleninová guma, ktorá sa v nich objavuje v rôznej miere. Ovocie s vysokým obsahom pektínu, ako sú jablká, slivky a maliny, sa najčastejšie používa na výrobu džemov a želé. Zahusťuje a keď je prítomný spolu s kyselinou a cukrom, želíruje.
- Agar, bežne označovaný ako agar-agar, je ďalšou rastlinnou gumou získanou z červených morských rias a tou, ktorú ázijská kultúra používa už stovky rokov. Konverzia medzi želatinou a agarom je osem na jednu, čo znamená, že agar je osemkrát silnejší ako želatína.
- Xantham Gum, populárne používaný v bezlepkovom pečení, je na trhu nový, používa sa iba od 60. rokov minulého storočia.
- Kukuričný škrob„Táto žiarivo žltá škatuľka, ktorú všetci máme v komore, je jedným z najobľúbenejších škrobov, ktoré môžete použiť vo svojej kuchyni. To je dôvod, prečo sa vám omáčky a pudingy zahusťujú a v chlade majú skvelý lesk.
- Arrowroot je vyrobená z koreňovej zeleniny ako juka a je skvelým želírovacím činidlom, aj keď pri nesprávnom použití môže byť vláčne. Čistá chuť a vysoký lesk z neho robia skvelú prísadu do ovocných koláčov a omáčok.
- Tapioka, populárne známy ako hlavná zložka tapiokového pudingu, sa získava z manioku z koreňovej zeleniny, ktorý pochádza z Brazílie. Môžete si kúpiť tapiokovú múku alebo tapiokové perly (perly sa dodávajú v rôznych veľkostiach). Bežne sa používa v ázijských kultúrach a preslávil sa použitím v bublinovom čaji.
Poznámka
Pri výbere želírovacích alebo zahusťovacích činidiel zvážte, aký výsledok by ste chceli dosiahnuť. Bez ohľadu na to, či chcete, aby výrobok dobre zmrazil (použite koreňový škrob), alebo chcete, aby bola chuť prostriedku sotva viditeľná (použite pektín), nie všetky želírovacie činidlá prinášajú rovnaké výsledky.
Zdroje: Ako funguje pečenie: skúmanie základov vedy o pečení od Paula Figoni, O jedle a varení: Veda a porota v kuchyni od Harolda McGeeho
Ďalšie tipy na pečenie
Pečenie 101: Výber správnej múky
Ako upiecť plochý koláč
Pečenie 101: Cukor a ostatné sladidlá
