Získajte informácie o vede pečenie, konkrétne druhy kysnutých činidiel, ktoré používame v našich kuchyniach.
Hlavnou funkciou kvasiniek, ako uvádza ich názov, je kysnutie pečiva. Či už je to chrumkavý bochník chleba alebo jemný anjelský koláč, kysnuté činidlá môžu tiež zjemniť a poskytnúť jemnejšiu štruktúru drobky. Tiež, ak používate sódu bikarbónu, tieto kysnuté činidlá dodávajú chuť (myslite na sušienky zo sódy bikarbóny).
Fyzikálne kvasné činidlo: para
Niektoré pečivo počítajú s veľkým prúdom pary, aby získali potrebný nárast. Napríklad paštéta a choux, používané na výrobu profiterol, sa pečú pri vysokej teplote prvých 10 minút v rúre, vďaka čomu sa vďaka rýchlej produkcii pary „nafúknu“.
Biologické kvasné činidlo: Kvasinkové kvasenie
Aj keď boli prvé chleby ploché, podobne ako tortilly a chlieb naan, divoké kvasnice boli zachytené a neskôr použité v „chlebovej kaši“ na kvasenie chlebových cesta. Táto metóda sa používa dodnes, pretože niektorí pekári radšej používajú divoké a miestne kvasnice okolo seba než kvasnice kúpené v obchode. Táto chlebová kaša, dnes známa ako predjedlo z kysnutého cesta, sa stala „matkou“ pekárov na celom svete. Nechaním divokých kvasiniek kvasiť múku a vodu získate zmes, ktorá môže byť teraz základom všetkých vašich chlebov. O niektorých pekárňach chleba je dokonca známe, že uchovávajú túto „matku“ zmrazením alebo sušením jej častí na opätovnú aktiváciu o desaťročia neskôr!
Čo je kvasenie Fermentácia je proces, v ktorom kvasinkové bunky rozkladajú cukor na energiu. Aby ste podporili kvasenie kvasiniek, a teda aj cesta, musíte vziať do úvahy teplotu cesta (veľmi horúce alebo veľmi nízke teploty kvasinky zabijú), množstvo soli (soľ je cesto retardér, čo znamená, že ak je soli príliš veľa, kvasenie cesta bude trvať dlhšie), množstvo cukru (kvasinky sa živia cukrom) a množstvo droždia (príliš málo droždia a vaše cesto kvasí) pomaly).
Medzi druhy kvasiniek patria lisované droždie, aktívne suché droždie a instantné droždie.
Skúste recept s použitím droždia ako kvásku: droždie>>
Chemické prostriedky na kysnutie: Sóda bikarbóna a prášok do pečiva
Sóda bikarbóna alebo sóda bikarbóna sa rozkladá za vzniku oxidu uhličitého, ktorý spôsobuje kysnutie. Ale aby ste vykysli dostatočne, budete potrebovať veľa sódy bikarbóny. Obvykle sa teda kombinuje s kyselinou, ako je cmar, jogurt, hnedý cukor alebo ocot, aby sa vyvážili chute. Príliš veľa sódy bikarbóny zanecháva v pečených potravinách silnú chemickú chuť.
Prášky do pečiva sa skladajú z rovnakých zložiek: sóda bikarbóna, kyselina a sušený škrob alebo plnivo. Obvykle sa používa na kysnutie koláčov a výsledkom je jemná kôrka.
Vyrobte si vlastný prášok do pečiva! Zmiešajte 1 diel kukuričného škrobu, 1 diel sódy bikarbóny a 2 diely smotany na zubný kameň. Napríklad 1 polievková lyžica kukuričného škrobu, 1 polievková lyžica sódy bikarbóny a 2 polievkové lyžice zubného kameňa. Uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe pre dlhšiu trvanlivosť.
Ďalšie tipy na pečenie
Pečenie 101: Výber správnej múky
Pečenie 101: Želatinačné a zahusťovadlá
Pečenie 101: Cukor a ostatné sladidlá
