Či už tomu hovoríte pomalý hrniec, Crock-Pot alebo Boží darček pre kuchára na čas, ktorý má rád jedlá od začiatku, je to jedno z najužitočnejších zariadení vo vašej kuchyni. Ak máte existujúcich rodinných obľúbencov, ktorí neboli napísaní pre pomalý hrniec, neznamená to, že musíte mať čas stáť nad sporákom a jesť ich. Potrebujete len trochu pomalého know-how na varenie.
Dávajte pozor na svoje bielkoviny
Sila pomalého hrnca spočíva v tom, ako krehké a šťavnaté dokáže pripraviť lacné a tvrdšie kúsky mäsa, ale uvaríte skutočne čokoľvek, čo chcete. Mnoho ľudí neodporúča používať veci ako vykostené kuracie prsia bez kože (mäso, ktoré je tradične krehké a šťavnaté bez veľa práce), ale ja vám dávam povolenie ich ignorovať. Sám som to urobil mnohokrát a ukázalo sa to rovnako jemné a šťavnaté ako hrudník. Sledujte to, aby ste predišli prepečeniu, ale pri tých je oveľa viac rezervy na chyby, než by ste niektorí verili.
Vo všeobecnosti je najlepšie opiecť vonkajšiu stranu mäsa, než ho vložíte do pomalého hrnca, pokiaľ nehľadáte nastrúhanú textúru. Nielenže mu dodá hnedú farbu a karamelizovanú chuť, ktorú by ste od verzie s pomalým sporákom očakávali, ale tiež vás zbaví nadbytočného tuku.
Hamburger a rozdrobená klobása by mali byť úplne uvarené, opečené a scedené pred vložením do pomalého hrnca, inak začnú byť kašovité a pravdepodobne budú mať neatraktívnu farbu. Mäso, ktoré je úplne uvarené, ako niektoré párky, by malo byť nakrájané na plátky (ak má byť) a tiež opečené. To isté platí pre vegánske proteíny, ako je tofu.
Morské plody by mali byť tiež najskôr opečené (veľmi rýchlo, aby sa neprevarili) a pridať v poslednej polhodine varenia.
Viac:Pomalý hrniec mac a syr sa stretáva s kuracím Alfredom na večeru dekadencie
Zeleninová premenná
Jednou z najdôležitejších vecí, ktoré by ste mali zvážiť pri konverzii receptu na použitie v pomalom hrnci, je zelenina. Ako sú vytrvalí? Majú byť v recepte zhnednuté alebo zmäknuté? Akú veľkosť majú v porovnaní s mäsom? V porovnaní s ostatnými?
Pravidlo numero uno so zeleninou v pomalom hrnci je, že všetky zeleniny, ktoré idú spolu (súčasne), by mali byť nakrájané na približne rovnakú veľkosť bez ohľadu na to, čo hovorí recept. Tak budú variť rovnomerne.
Veci, ktoré by mali byť zhnednuté alebo zmäknuté, ako cibuľa a cesnak, by sa nemali dávať do surového stavu, alebo budú v hotovom pokrme príliš silné. Odporúčam ich najskôr zuhoľnatiť, aj keď najskôr ich upražiť je tiež v poriadku. Jednoducho ich nakrájajte na kúsky približne rovnakej veľkosti ako ostatné zeleniny, ktoré budete dávať, a zvonka opekajte na rošte alebo liatinovej panvici. Cibuľa by mala byť rozdelená na štvrtiny alebo na osminy (v závislosti od veľkosti cibule a ostatných zeleniny, ktoré k nej patria). Cesnak by mal byť v koži celý. Po vychladnutí ho môžete ošúpať a nakrájať. Ak sa ich rozhodnete opiecť, majte na pamäti, že cibuľa sa u dlhých kuchárov rozpadá, obzvlášť pri vysokej teplote, preto ju zvážte pridať zhruba v polovici varenia.
Pravidlo numero dos je načasovanie. Výdatná zelenina, najmä koreňová, ako je mrkva, cibuľa, zemiaky a repa, môže vstúpiť na začiatku varenia. Mali by byť vrstvené na dne mäsa, aby sa zaistilo rovnomernejšie varenie.
Zeleninu, ktorá je menej odolná, ale nie je zvlášť rýchlo uvarená, ako brokolica a karfiol, by ste mali dať zhruba do polovice. Zeleninu, ktorá je rýchlejšia, ako je hrášok, kukurica a špenát, by ste mali dať asi pol hodiny pred koncom varenia.
Nikdy nepoužívajte mrazenú zeleninu v pomalom hrnci. Zníži teplotu tekutiny na varenie a nielenže predĺži čas varenia, ale tiež môže vaše jedlo dostať do nebezpečnej zóny pre baktérie. Je to v poriadku na varnej doske alebo v rúre, keď môžete regulovať teplotu jej zvýšením, ale nemôžete to urobiť v pomalom hrnci. A ak ich rozmrazíte, budú dovnútra mokré.
Získajte svoje zrno
Cestoviny a ryžu by ste mali pridať v poslednej polhodine varenia. Sledovanie Americká skúšobná kuchyňa jedného dňa som videl, že odporúčajú používať predvarenú (predvarenú) ryžu v pomalom hrnci, tak som to skúsil a fungovalo to krásne. (Ako ďalší bonus sa ukazuje, že preferujem predvarenú ryžu na mnoho spôsobov... má mierne maslovú príchuť, ktorá veľa pridáva do mnohých jedál.)
Viac:Teplá a kyslá polievka plnená pomalým hrncom je hotové jedlo v miske
Buďte opatrní s mliekom
Mliečne výrobky nebudú v pomalom hrnci dlho fungovať. Tekuté mliečne alebo krémové tuhé látky (ako kyslá smotana) sa zrazia a vyzreté syry sa zaolejujú. Ak robíte niečo ako krémovú polievku, použite počas mlieka namiesto mlieka zeleninový alebo kuracie mäso skutočný proces varenia a za poslednú pol hodinu pridajte dostatok silnej smotany, aby ste získali krémovú konzistenciu. Ak vaše jedlo obsahuje striekanicu mliečnych alebo tavených syrov, urobte to isté.
Porozprávajme sa o tekutine
Recept na pomalý hrniec vyžaduje, aby tekutina pôsobila ako vodič tepla v pomalom hrnci (čím sa jedlo varí). Ak teda do vášho receptu nie je pridaná žiadna tekutina, na začiatku postupu by ste mali pridať asi 1-1/2 až 2 šálky. V prípade potreby môžete neskôr kedykoľvek pridať viac vriacej vody. Ak je po dokončení príliš veľa vody, jednoducho zložte veko a nechajte variť, kým sa tekutina nevyparí.
To znamená, že ak recept obsahuje tekutinu a má ísť o recept na dlhé varenie, kde by sa tekutina uvarila (ako dusené mäso), budete chcieť znížiť množstvo tekutiny asi na polovicu a nechať dostatok na to, aby ste jedlo pomaly prikryli varič. Pretože veko zostáva na pomalom hrnci, tekutina sa veľmi nezníži. Nezabudnite, že ak ho príliš znížite a rozhodnete sa, že potrebujete viac, musíte pridať vriacu vodu, aby ste neznížili teplotu varenia.
Ak sa váš recept spolieha na to, že ho zahustí zápražka, nemôžete s tým začať, alebo skončíte s cementom, ale všetko nie je stratené. Varte ako obvykle, ale bez zápchy. Asi pol hodiny pred koncom nalejte asi 2 šálky horúcej tekutiny z pomalého hrnca, vráťte viečko a ak už nie je, dajte oheň na vysokú teplotu. Uvarte si zápražku na varnej doske a dávajte pozor, aby ste ruju znížili na polovicu, ak ste tekutinu na varenie znížili na polovicu. Keď je váš roux pripravený, pomaly nalejte do tekutiny, ktorú ste vytiahli, neustále šľahajte, aby ste sa vyhli hrudkám, kým sa všetko nespojí. Potom zahustenú tekutinu nalejte späť do pomalého hrnca, premiešajte a varte ďalšiu pol hodinu.
Korenie pútavé
Tekuté koreniny (ako tekutý dym alebo worcesterská omáčka), suché bylinky alebo výdatné čerstvé bylinky (ako rozmarín) a dochucovadlá, ktoré nie sú príliš silnú (ako sladkú papriku) môžete zvyčajne pridať na začiatku, ale zvyčajne by ste mali obmedziť množstvo, ktoré použijete (vždy môžete pridať viac). Na konci by ste mali pridať jemné čerstvé bylinky (ako koriander alebo petržlen) a silné korenie (ako kmín alebo chipotle). poslednú polhodinu a je možné ich pridať v plnom množstve (spolu so zvyškom korenia, ktoré ste pridali skôr, cítite, že potrebujete viac).
Ak váš recept požaduje víno, odporúčam ho najskôr obmedziť na varnej doske. Vo väčšine receptov je víno varené v otvorenom hrnci alebo panvici, takže väčšina alkoholu sa uvarí a zjemní, zatiaľ čo ostatné chute sa zintenzívnia a osladia. V pomalom hrnci sa to nestane, pretože je zapnuté veko. Ak ho chcete pridať bez toho, aby ste ho zmenšili, urobte to na konci a varte ho s pokrievkou.
Špeciálna poznámka k soli: Soľte hneď na začiatku, obzvlášť ak používate slané tekutiny, ako sú zásoby z obchodu. Soľ sa môže pri varení zintenzívniť v niektorých jedlách a v pomalých hrncoch už nemôžete ochutnať, keď pridáte surové mäso. Nezabudnite, že po uvarení mäsa môžete kedykoľvek osoliť. Soľ vopred rozpolte a podľa potreby pridajte v poslednej polhodine varenia.
Viac:Kura kešu maslo v pomalom hrnci - oddýchnite si od typickej arašidovej omáčky
Prepočet časov varenia
Vášmu pomalému hrncu evidentne trvá varenie jedál dlhšie (je to doslova v názve). Vždy sa bude líšiť podľa jedla, ale vo všeobecnosti môžete na začiatku použiť vzorec. Potom, keď to urobíte prvýkrát, začnite to kontrolovať na začiatku nižšieho času. Ak potrebujete trochu viac času, nebojte sa počas varenia odbočiť z hora do spodnej časti. Počas varenia je najlepšie nechať veko čo najviac, ale je v poriadku ho kontrolovať tak často po štvorhodinovej značke nízka alebo hodina a pol vysoká (predtým je nepravdepodobné, že by ste to urobili, pretože prísť na to trvá dlho teplota). Nasledujúca tabuľka vám poskytne východiskový bod.
- Rúra/varná doska: 15-30 minút = nízka: 4-6 hodín = vysoká: 1-1/2-2-1/2 hodiny
- Rúra/varná doska: 31 - 40 minút = nízka: 6 - 8 hodín = vysoká: 3 - 4 hodiny
- Rúra/varná doska: 41 minút - 3 hodiny (alebo viac) = nízka: 8 - 10 hodín (alebo viac) = vysoká: 4 - 6 hodín (alebo viac)
