Iste, v tomto bode ste starý sushi profesionál, ale čo viete o poke?
Teraz, keď sme sa spoločne dostali k sushi, sme v poriadku s myšlienkou jesť surové ryby (pamätáte si, ako divne si to všetci mysleli, že to bolo dokonca len pred 10 rokmi?), poke to výrazne rozvíja. A chvalabohu! Čo by ste nemali milovať na miske ľahko ochutených čerstvých rýb podávaných na miske ryže?
Poke (vyslovuje sa POH-keh) je a Havajský surový rybí šalát to berie svet útokom. Obvykle pozostáva zo surového tuniaka ahi (žltoplutvého) ochuteného shoyu (japonská sójová omáčka) a okrem iných je ozdobený cibuľou, limuziou z morských rias a inamona (pražená rozdrvená kandeluta).
V dnešnej dobe nájdete všetky druhy pytí, od tuniaka a chobotnice až po tofu a lososa. Ak ho však (zatiaľ) nemôžete nájsť v reštaurácii, je tu všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste si ho mohli vyskúšať vyrobiť doma.
Viac:10 neodolateľných sushi roliek, ktoré nájdete len v Amerike
1. Vedieť, čo kúpiť
Tuniak a losos sú bežne dostupné na pultoch supermarketov, ale kvalita sa môže veľmi líšiť. Mnoho ľudí odporúča hľadať tuniaky sushi alebo sashimi, aj keď tento výraz nie je regulovaný.
"Sushi-grade" je neregulovaný výraz, takže aj keď to znamená čerstvosť, neexistuje žiadna záruka. Aj keď žiadny obchod nechce nechať svojich zákazníkov ochorieť, takže ak ho nazývajú „sushi“, je pravdepodobne najčerstvejší, “hovorí Michael A. Povedal mladý, šéfkuchár Sheraton Kauai Resort v Koloa na Havaji Ona vie.
Ak chcete dosiahnuť najlepšie výsledky, preskočte obchod s potravinami a vyberte sa na miestny rybí trh, kde nájdete najčerstvejšie morské plody. Ak máte vo svojej oblasti japonský supermarket, často nájdete aj kvalitné ryby.
"Nakoniec to príde tak, ako dobre dôverujete svojmu predajcovi rýb?" Prezradia vám príbeh ryby a ubezpečia vás o jej správnom zaobchádzaní? Tu na Havaji sa cítim sebavedomo pri nákupe rýb na poke v každom obchode s potravinami, pretože je to taká základná vec, že každý, kto predáva zlé ryby, sa do kokosového orecha zmláti do jedného dňa. Na pevnine by som ryby na poke kupoval iba od dôveryhodného predajcu rýb s dobrou povesťou, “povedal nám šéfkuchár Young.
Ak nemáte prístup k predajcovi rýb, zvážte zmrazenie. Ryby, ktoré boli zmrazené hneď, ako boli vyčistené a uvarené v mäse, budú oveľa chutnejšie ako čokoľvek pochybnej kvality, ktoré nájdete v obchode s potravinami pre morské plody v obchode s potravinami.
2. Uložte ho bezpečne
Čo robiť, keď dostanete rybu? Pravdepodobne sa budete chcieť ihneď seknúť, ale odborníci odporúčajú najskôr zmraziť ryby, aby ste zabili parazity. V USA sú podľa zákona všetky ryby, ktoré sú podávané surové, najskôr zmrazené, s výnimkou tuniaka. Našťastie väčšina predajcov rýb to robí pre ryby, ktoré sa budú jesť surové, než si ich kúpite, ale pred kopaním by ste sa mali vždy opýtať.
Ako dôležitý je tento krok? "Zúfalo by som dúfal, že všetko sushi, ktoré jeme, je mrazené," povedal George Hoskin, riaditeľ úradu FDA pre morské plody. The New York Times. Po rozmrazení sa však nemusíte obávať zmeny kvality rýb. "Ani ja nemôžem rozlíšiť rozdiel medzi čerstvým a mrazeným v slepom teste," povedal Shin Tsujimura z Nobu Časy.
Ak vaše ryby neboli zmrazené, zabaľte ich opatrne do igelitu a potom zabaľte do fólie, aby ste predišli popáleniu v mrazničke. Keď sú vaše ryby zmrazené a ste pripravení pichať, mali by ste ich vybrať z mrazničky a rozmraziť v chladničke, kým nie ste pripravení začať krájať.
Ak boli vaše ryby bezpečne predzmrazené, „ryby by ste mali nechať tak, ako boli zakúpené u predajcu rýb, kým nie sú pripravené na pichnutie, tesne pred konzumáciou, ideálne v ten istý deň. Zakaždým, keď sa s rybou manipuluje, zvyšuje sa pravdepodobnosť krížovej kontaminácie. Navyše, ak používate ahi, najtradičnejšiu rybu, začne po narezaní oxidovať a stratí krásnu farbu a lesk, vďaka ktorým je tak drahý, “odporučil šéfkuchár Young.
3. Vyčistite ho a pripravte
Keďže jete ryby surové, pred prípravou rýb sa uistite, že sú vaše ruky, doska na krájanie a nôž bezchybne čisté, aby ste do mäsa nevniesli žiadne patogény.
„Príprava surových rýb je radosť, ale treba k nim pristupovať s určitou opatrnosťou. Pretože nie je v skutočnosti uvarený, je potrebné venovať maximálnu pozornosť tomu, aby bolo všetko čisté a dezinfikované, od noža a reznej dosky až po nádobu, v ktorej sa bude podávať. Zlé zaobchádzanie so surovými rybami sa stáva Petriho miskou na pestovanie vecí, ktoré sú pre ľudské telo veľmi nešetrné, “varoval šéfkuchár Young.
Uistite sa, že vo vašich rybách nie sú žiadne šupiny ani kosti (ak ste si kúpili ryby sashimi, nemali by byť).
Ostrým nožom odstráňte kožu alebo šľachu, ktoré vidíte. To bude závisieť od druhu rýb, ktoré používate, ale malo by to byť minimálne.
Viac:Havajské fašírky a ryža
4. Pekne to nakrájajte
Rybie filé nakrájajte na úhľadné obdĺžniky. Vytvorte úhľadné plátky so zrnom a potom nakrájajte priečne na kocky. Kocky môžete urobiť veľké alebo malé, v závislosti od vašich osobných preferencií, hoci podľa šéfkuchára Younga: „Väčšina ľudí uprednostňuje menšie kocky, zhruba 1/2 až 1/4 palca. Väčšie ako to, ryby môžu byť príliš žuvacie a uberať z radosti z ich jedenia. “
Tiež by ste sa chceli uistiť, že pri krájaní rýb používate veľmi ostrý nôž a čistíte ich za pochodu. "Pri rezaní rýb by ste mali byť opatrní, pretože môžu rýchlo zapáliť nôž." Nechajte si dostatok času na krájanie rýb a vždy, keď sa príliš lepí, utrite čepeľ čistým uterákom a studenou vodou. Použite ostrý nôž. Bezpečnosť na prvom mieste, “poradil šéfkuchár Young.
5. Okoreníme opatrne
Môžete byť flexibilní v spôsobe, akým picháte, ale nechcete prehlušiť chuť pekných rýb, ktorým ste celý čas venovali príprave.
Tradične sa pichanie podáva cez misku biela sushi ryža je mierne ochutený ryžovým octom a možno je premiešané s posekaným kombu.
Ryba je obložená trochou shoyu, sezamového oleja a morskej soli a možno je premiešaná s nakrájanou maui cibuľou. Na nakopnutie je možné pridať drvenú červenú papriku alebo na kocky nakrájané červené chilli.
Miska je potom ozdobená limuzovou riasou a rozdrvená inamona (ktorú je možné vymeniť za sekané, opečené makadámie alebo kešu) spolu s posypaním sezamovými semienkami.
V dnešnej dobe sú ľudia s tykaním oveľa kreatívnejší. Môžete ho obliecť pikantnou, krémovou omáčkou zo Srirachy a maya, pridať cherry paradajky a dokonca melón k rybe pred obliekaním alebo podávajte s chrumkavými prúžkami na vrchu pre zábavnú textúru kontrast.
Keď zvládnete základy, skúmanie mnohých spôsobov, ako vyrábať tyčinky, je zábavné, ako aj chutné.
Viac: 13 -krát nám sushirritos prišlo o rozum
Predtým, ako pôjdete, sa pozrite naša prezentácia nižšie.
