Pasterizácia, od jej prijatia na začiatku 20. storočia, sa pripisuje dramatickému zníženiu chorôb a úmrtí spôsobených kontaminovaným mliekom. Dnes však niektorí ľudia zabúdajú na pasterizované mlieko za to, čo tvrdia, že je chutnejšie a zdravšie „surové mlieko“.
Úradníci verejného zdravotníctva nemohli viac nesúhlasiť.
Pitie surového (neupraveného) mlieka alebo jedenie výrobkov zo surového mlieka je „ako hrať ruskú ruletu so svojím zdravie,“ hovorí John Sheehan, riaditeľ divízie Mliečnych výrobkov a vajec Úradu pre potraviny a liečivá Bezpečnosť. "Každý rok vidíme množstvo prípadov chorôb z potravín súvisiacich s konzumáciou surového mlieka."
Viac ako 300 ľudí v Spojených štátoch ochorelo z pitia surového mlieka alebo jedenia syra vyrobeného zo surového mlieka 2001 a takmer 200 ochorelo na tieto produkty v roku 2002, podľa Centers for Disease Control and Prevencia.
Surové mlieko môže obsahovať množstvo choroboplodných organizmov (patogénov), ako sú baktérie campylobacter, escherichia, listéria, salmonela, yersinia a brucella. Bežné príznaky alimentárneho ochorenia spôsobeného mnohými z týchto typov baktérií zahŕňajú hnačku, žalúdočné kŕče, horúčku, bolesť hlavy, vracanie a vyčerpanie.
Väčšina zdravých ľudí sa v krátkom čase zotaví z choroby spôsobenej jedlom, ale iní môžu mať príznaky, ktoré sú chronické, závažné alebo život ohrozujúce.
Ľudia s oslabeným imunitným systémom, ako sú starší ľudia, deti a ľudia s určitými choroby alebo stavy, sú najviac ohrozené závažnými infekciami spôsobenými patogénmi, ktoré môžu byť prítomné surové mlieko. U tehotných žien môže ochorenie spôsobené Listeria monocytogenes viesť k potratu, smrti plodu alebo ochoreniu alebo smrti novorodenca. A infekcia Escherichia coli bola spojená s hemolyticko-uremickým syndrómom, čo je stav, ktorý môže spôsobiť zlyhanie obličiek a smrť.
Niektoré z chorôb, ktorým môže pasterizácia zabrániť, sú tuberkulóza, záškrt, detská obrna, salmonelóza, streptokoka, šarlach a brušný týfus.
Pasterizácia a kontaminácia
Proces pasterizácie využíva teplo na zničenie škodlivých baktérií bez toho, aby sa výrazne zmenila nutričná hodnota alebo chuť mlieka. Okrem toho, že pasterizácia zabíja baktérie spôsobujúce choroby, ničí baktérie, ktoré spôsobujú kazenie, čím sa predlžuje trvanlivosť mlieka.
Mlieko sa môže na farme kontaminovať, keď zvieratá vylučujú baktérie do mlieka. Kravy, kozy a ovce majú vo svojich črevách baktérie, ktoré im nespôsobujú choroby, ale môžu spôsobiť ochorenie u ľudí, ktorí konzumujú ich neupravené mlieko alebo mliečne výrobky.
Ale patogény, ktoré sa vylučujú zo zvierat, nie sú jediným prostriedkom kontaminácie, hovorí Tom Szalkucki, asistent riaditeľa Wisconsinského centra pre výskum mlieka na University of Wisconsin-Madison. Kravy môžu zachytávať patogény z prostredia len tak, že si ľahnú, čím sa zárodkom dostane príležitosť zhromaždiť sa na vemene, orgáne, z ktorého sa vylučuje mlieko. „Premyslite si, koľkokrát si krava ľahne na pole alebo do maštale,“ hovorí Szalkucki. „Aj keď sa maštaľ dôkladne a pravidelne čistí, nezaparí sa. Ku kontaminácii môže dôjsť, pretože to nie je sterilné prostredie."
Zdravotný humbuk
Zástancovia surového mlieka tvrdia, že nespracované mlieko je zdravšie, pretože pasterizácia ničí živiny a enzýmy potrebné na vstrebávanie vápnika. Tiež zabíja prospešné baktérie a je spájaný s alergiami, artritídou a inými chorobami, hovoria.
To jednoducho nie je tento prípad, hovorí Sheehan. Výskum ukázal, že neexistuje žiadny významný rozdiel vo výživovej hodnote pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka, hovorí. Kazeíny, hlavná skupina mliečnych bielkovín, nie sú do značnej miery ovplyvnené a akákoľvek modifikácia srvátkového proteínu, ktorá by mohla nastať, je sotva postrehnuteľná.
„Mlieko je dobrým zdrojom vitamínov tiamínu, folátu, B-12 a riboflavínu,“ dodáva Sheehan, „a pasterizácia vedie k stratám od nuly do 10 percent pre každú z nich, čo by väčšina považovala len za marginálnu zníženie.”
|
Pri rutinnom odbere vzoriek produktu sa našli baktérie v šarži číslo 139 syra „Natural Raw Milk Cheese“ vyrobeného Meadow Valley Farma potom, čo bol syr distribuovaný na farmárske trhy a špecializované obchody s potravinami v častiach Indiany a Wisconsin. U týchto detí a 60 ďalších ľudí v Illinois, Indiane, Ohiu a Tennessee sa vyvinula krvavá hnačka, kŕče, horúčka, zimnica a vracanie od S. Typhimurium sledované pri konzumácii surového mlieka. Výrobca mlieka sa na odporúčanie ministerstva poľnohospodárstva Ohia dobrovoľne vzdal licencie na predaj surového mlieka. Desať z 12 obetí boli tehotné ženy a infekcia baktériou mala za následok päť mŕtvo narodených detí, tri predčasné pôrody a dvoch infikovaných novorodencov. Zistilo sa, že krava, ktorá uhynula v mliekarni, bola nakazená besnotou. Prenos vírusu besnoty prostredníctvom nepasterizovaného mlieka, hoci nejde o bežnú cestu infekcie, je podľa Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb teoreticky možný. |
Zatiaľ čo hlavné živiny zostávajú pasterizáciou nezmenené, do spracovaného mlieka sa pridáva vitamín D, ktorý zlepšuje vstrebávanie vápnika v tele. Vitamín D sa v surovom mlieku nenachádza vo významnej miere.
„Pasterizácia zničí niektoré enzýmy,“ hovorí Barbara Ingham, Ph. D., docentka a odborníčka na potraviny na University of Wisconsin-Madison. „Ale enzýmy, ktoré sú prirodzene prítomné v mlieku, sú hovädzie enzýmy. Naše telá nepoužívajú živočíšne enzýmy na metabolizmus vápnika a iných živín."
„Enzýmy v jedle, ktoré jeme a pijeme, sa rozkladajú v ľudskom gastrointestinálnom trakte,“ dodáva Ingham. "Ľudské telá sa pri trávení a metabolizme potravy spoliehajú na naše vlastné prirodzené enzýmy."
„Väčšina prirodzených enzýmov mlieka prežije pasterizáciu do značnej miery nedotknutá,“ hovorí Sheehan, „vrátane tých, o ktorých sa predpokladá, že majú prirodzené antimikrobiálne vlastnosti a tie, ktoré prispievajú k predĺženiu trvanlivosti mlieka." Predpokladá sa, že úlohu zohrávajú aj ďalšie enzýmy, ktoré prežijú zrenie syra.
Ingham hovorí, že pasterizácia zničí niektoré baktérie, ktoré môžu byť užitočné pri fermentácii mlieka na produkty, ako sú syry a iné jogurt, „ale prínos zo zničenia škodlivých baktérií výrazne prevažuje nad údajným prínosom zachovania týchto užitočných baktérií. mikroorganizmy. Navyše, pridaním mikroorganizmov, ktoré potrebujeme na fermentáciu, môžeme zabezpečiť trvalo vysokú kvalitu produktu.
Veda nepreukázala súvislosť medzi pitím surového mlieka a prevenciou chorôb. "Malé množstvá protilátok v mlieku sa neabsorbujú v ľudskom črevnom trakte," hovorí Ingham. "A neexistuje žiadny vedecký dôkaz, že surové mlieko obsahuje anti-artritický faktor alebo že zvyšuje odolnosť voči iným chorobám."
Fanúšikovia surového mlieka často uvádzajú jeho smotanovú bohatú chuť, hovorí Szalkucki, ktorý dodáva, že môže byť krémovejšie, pretože nie je vyrobené podľa noriem pre spracované mlieko. „Ak pôjdete do obchodu s potravinami a kúpite si tekuté mlieko, bolo štandardizované na určité percento tuku, napríklad 2 percentá,“ hovorí. "Surové mlieko je potenciálne krémovejšie, pretože nebolo štandardizované a má vyšší obsah tuku."
Zákon
Predaj surového mlieka baleného na spotrebiteľské použitie cez štátne hranice (medzištátny obchod) je porušením federálneho zákona presadzovaného FDA. Ale každý štát reguluje predaj surového mlieka v rámci štátu (vnútroštátne) a niektoré štáty ho umožňujú predávať. To znamená, že v niektorých štátoch ho môžu mliekarenské prevádzky predávať do miestnych maloobchodných predajní potravín alebo do spotrebitelia priamo z farmy alebo na poľnohospodárskych veľtrhoch či iných komunitných podujatiach, v závislosti od štátne právo.
V štátoch, ktoré zakazujú vnútroštátny predaj surového mlieka, sa niektorí ľudia pokúšali obísť zákon „zdieľaním kráv“ alebo „lízingom kráv“. Zaplatia poplatok a farmár prenajať alebo kúpiť časť kravy výmenou za surové mlieko s tvrdením, že mlieko v skutočnosti nekupujú, keďže sú spoluvlastníkmi krava. Wisconsin zakázal programy prenajímania kráv po tom, čo sa 75 ľudí nakazilo baktériou Campylobacter jejuni v roku 2001 z pitia nepasterizovaného mlieka získaného prostredníctvom takéhoto programu.
Syry zo surového mlieka
FDA povoľuje výrobu a medzištátny predaj syrov zo surového mlieka, ktoré dozrievajú najmenej 60 dní pri teplote nie nižšej ako 35 stupňov Fahrenheita. „Nedávny výskum však spochybňuje účinnosť 60-dňového starnutia ako prostriedku na redukciu patogénov,“ hovorí Sheehan.
Centrum FDA pre bezpečnosť potravín a aplikovanú výživu (CFSAN) v súčasnosti skúma bezpečnosť syrov zo surového mlieka a plánuje vyvinúť rizikový profil pre tieto syry. Tieto informácie pomôžu manažérom rizík FDA robiť budúce rozhodnutia týkajúce sa regulácie týchto produktov na ochranu verejného zdravia.
Zabezpečenie bezpečnosti mlieka
FDA zabezpečuje dohľad nad spracovaním surového mlieka na pasterizované mlieko, tvaroh, jogurt a kyslá smotana v rámci Národnej konferencie o medzištátnych zásielkach mlieka „trieda A“ mlieka program. Tento program spolupráce medzi FDA a 50 štátmi a Portorikom pomáha zabezpečiť jednotnosť predpisov o mlieku a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov. Program je založený na štandardoch opísaných v nariadení FDA o pasterizovanom mlieku (PMO), čo je vzorový kódex nariadení, ktorý môžu štáty prijať vo svojich vlastných nariadeniach.
V rámci programu triedy A vykonávajú štátni pracovníci kontroly a prideľujú hodnotenia a regionálne mlieko FDA špecialisti kontrolujú tieto hodnotenia, hovorí Richard Eubanks, M.P.H., vedúci pracovník pre sanitáciu mlieka v spoločnosti CFSAN’s Milk Bezpečnostný tím. „Je to prísny proces kontroly a auditu,“ hovorí, a „zahŕňa od kravy po kartón,“ počnúc mliečnou farmou a pokračujúc cez spracovanie a balenie produktov v mlieku rastliny. Výrobky, ktoré prejdú kontrolou, môžu byť označené ako „trieda A“.
Mliečny program FDA triedy A zahŕňa pasterizované mlieko od kráv, kôz, oviec a koní. Surové mlieko a syry zo surového mlieka nemôžu byť označené ako trieda A, pretože nie sú pasterizované a nie sú zahrnuté do programu.
