Alkohol možno nájsť ako prísadu do mnohých receptov. Môže sa pridať ako prísada na pridanie špecifických chutí alebo môže byť súčasťou prísady, ako sú extrakty. Mnoho kuchárskych kníh a kuchárov hovorí spotrebiteľovi, že alkohol vyhorí, avšak tento proces je zložitejší, než naznačuje toto jednoduché vyhlásenie.
Alkohol vrie pri nižšej teplote ako voda – 86 stupňov Celzia vs. 100 stupňov C. na vodu, aj keď možno budete musieť variť pivo 30 minút, aby sa dostalo do kategórie NA alebo nealkoholické, čo podľa zákona znamená, že obsahuje menej ako 0,5 percenta alkoholu.
Chuť je to, čo alkoholické nápoje dodávajú jedlu, keď sa používajú ako súčasť ingrediencií. Alkoholické nápoje sa do receptúry nepridávajú pre omamný účinok alkoholu. Na druhej strane extrakty používajú alkohol z iných dôvodov. Extrakt je koncentrovaný roztok vyrobený extrakciou (premytím alebo vytiahnutím) zložiek zo štruktúrnej matrice pôvodnej zlúčeniny.
Alkohol v extraktoch sa môže meniť od 20 % do 90 %, pričom vyššie koncentrácie sú potrebné pre zložky, ktoré sú najmenej rozpustné vo vode. Alkohol v extrakte môže slúžiť ako konzervant a mal by zachovať vôňu a chuť pôvodnej zložky, z ktorej je vyrobený. Pôsobí aj ako nosič cez sliznice, čím uľahčuje vstrebávanie do krvného obehu.
Extrakty obsahujú veľmi vysoké percento alkoholu, ale celková dávka alkoholu je nízka, takže množstvo skutočne vypitého alkoholu je veľmi nízke. Ak by sa zmiešalo 30 kvapiek bežného extraktu do 2 uncí vody, výsledný obsah alkoholu by bol byť 0,59 %, čo je ekvivalent spotreby 1/65 fľaše piva alebo 1/85 pohára vína.
Informácie poskytol Úrad pre alkoholizmus a zneužívanie návykových látok v štáte New York (OASAS)
