Pre niektorých ľudí je nemecké jedlo menej jedlom ako úvod do popoludňajšieho spánku. Stereotypy – klobásy, rezeň a kyslá kapusta – sa veľmi nerozširujú. Ale nemecké jedlo je oveľa viac!
Nemecké jedlo je viac ako niekoľko ťažkých jedál, nasiaknutých omáčkou a škrobom, príliš často prevarených v amerických reštauráciách alebo s toľkými rohmi orezanými, že jedlo nemá žiadnu podobnosť originálny. Domnievam sa, že naše vnímanie nemeckého jedla je ovplyvnené aj interpretáciami receptov predkov na Stredozápade a prítomnosťou amerických vojakov v Nemecku – z ktorých väčšina bola umiestnená v Bavorsku. To je ako posudzovať americké varenie len podľa Louisiany; dobré jedlo určite, ale nestretnete sa so špecialitami z iných oblastí, ako sú knishes alebo Texas barbecue.
Nemecké jedlo, podobne ako talianske, čínske alebo indické, má regionálne rozdiely, historický vývoj a rastúce povedomie o otázkach zdravia a stravovania. To všetko sa odráža v nemeckých kuchárskych knihách. Tu je krátky úvod k mojim obľúbeným.
Veľkou starou dámou nemeckých kuchárskych kníh je Mimi Sheraton Nemecká kuchárka: Kompletný sprievodca zvládnutím autentického nemeckého varenia. Aj keď je to najpravdepodobnejšia nemecká kuchárska kniha, ktorá sa nachádza na pultoch kníhkupectiev, na mojej nie je. Nie je to preto, že Sheraton napísala zlú knihu (nenapísala), ale preto, že text je taký starý. Rovnako ako mnohé kuchárske knihy vydané v 70. rokoch minulého storočia, keď bolo ťažké nájsť dnes už bežnú zeleninu a čitatelia Aby sme vás primäli vyskúšať niečo nové, recepty sú skôr „pre americkú kuchyňu“. autentické. Napríklad nemecký čerstvý syr Quark (spomeňte si na jogurt s ricottou) bol v tom čase úplne nedostupný, takže Sheraton ho nahrádza.
Namiesto toho je pravdepodobnejšie, že siahnem po Nová nemecká kuchárska kniha od Jean Anderson a Hedy Wurz. Jeho recepty sú ľahšie, bez kompromisov s nízkym obsahom tuku, ktoré zredukujú vašu večeru na bledý odtieň tradičného jedla. Kompromisy nenájdete v „Zelerovom šaláte a jablkovom šaláte s kôprovo-horčicovým dresingom“ alebo „Medailónoch z bravčového mäsa s hubami v koňakovej smotanovej omáčke“. The Nechýbajú ani „tradičné“ nemecké jedlá, ako napríklad sauerbraten (hovädzie pečené marinované v červenom víne až päť dní) a maultaschen (odpoveď Nemecka na ravioli).
Anderson a Wurz kladú dôraz na čerstvosť a kvalitu, ako v najnovších kuchárskych knihách akéhokoľvek etnického presvedčenia, a nie na „ako to robievala stará mama“. K dispozícii je rozsiahly slovník ingrediencií (ktorý vás zoznámi s nemeckou láskou k bielej špargli) a poučná kapitola o víne a pivo.
Pre ťažšie cestovné (intelektuálne aj na tanieri) obraciam stránku späť do histórie. Horsta Scharfenberga Kuchyne Nemecka sleduje vývoj nemeckých receptúr, často poskytuje ručne písané pokyny zo 16. storočia spolu s modernými variáciami a kladie dôraz na regionálne špeciality. Čítanie jeho receptov je nahliadnutím do času, ako aj návodom na ďalšiu večeru. Napríklad o džungovanom zajacovi píše:
„Toto najznámejšie z tradičných nemeckých jedál z diviny predstavuje určité problémy pre tých, ktorí majú problém zohnať čerstvú zajačiu krv, čo si tradičné recepty vyžadujú; Som si istý, že akýkoľvek iný druh krvi by tiež poslúžil, ale mnohí z nás by sa touto záležitosťou už ďalej nezaoberali. Našťastie je riešenie na dosah ruky – čerstvá, hladká čerešňa môže poskytnúť rovnakú bohatú chuť a dostatočnú väzbu bez toho, aby príliš narušila našu súčasnú citlivosť.“
Jedlo sa nevracia späť do histórie. Autor poskytuje viac ako len stranu s návodmi na správny spôsob prípravy špílmachra, čerstvých nemeckých cestovín. Napriek tomu je opis úplný, nie zastrašujúci; po prečítaní návodu na prácu s istotou zaútočí aj začiatočník. Mal som úspech s niekoľkými receptami, od „červenej kapusty so slaninou a jablkom“ po frankfurtskú „zelenú omáčku“ (jogurtovo-cibuľovo-bylinková omáčka nádherne preplnené čerstvými bylinkami, podávané s varenými zemiakmi, k rindsrouladen (hovädzie rolky plnené slaninou, kyslou uhorkou a zelenina).
Hannelore Kohl je, žiaľ, vypredaná Kulinárska cesta Nemeckom. Ak varíte pre masovo-zemiakový dav, vynasnažte sa nájsť túto knihu. Zatiaľ čo regionálne organizovaná kuchárska kniha má jeden z najhorších indexov, s ktorými som sa stretol, a to takmer každý recept začína smažením cibule a slaniny, kniha je preplnená rodinnou večerou možnosti. „Bravčový guláš s pivom a uhorkami nakladanými horčicou“ a „zemiakový šalát Harz“ sú chutné a dajú sa ľahko zmiešať – vezmite si fľašu rizlingu a večera je hotová.
Nedostatok skutočne skvelých nemeckých kuchárskych kníh ma, priznám sa, priviedol k zúfalým opatreniam. To znamená, že som si kúpil nemeckú kuchársku knihu, ktorá je napísaná v nemčine: Kochen mit den Fallers od Hansa-Aberta Stechla. Stálo to za námahu namáhavého prekladu, aby sme rozlúštili ich recepty na maultaschen (plnené tentoraz so pstruhom a žeruchovou omáčkou) alebo kuracími prsiami restovanými v rizlingu a huby.
Zdatní čitatelia si možno všimli, že som nikdy nespomenul recepty na rezeň, klobásu či kyslú kapustu. Všetky sú súčasťou nemeckej kuchyne – ale nie sú jedinou súčasťou.
Príbehy, na ktorých vám záleží, každý deň.
