Ak sledujete niektorú z týchto fantastických súťaží vo varení, je pravdepodobné, že ste už počuli (a pokúšate sa ju vyskúšať) varenie sous vide. Je to metóda, ktorá zahŕňa vákuové utesnenie jedla vo vrecku a varenie vo vodnom kúpeli niekoľko hodín pri nízkej teplote.
Kľúčom je starostlivo sledovať teplo, aby vaše jedlo dostalo správnu teplotu bez toho, aby ste ho uvarili. Varenie vo vrecku uzamkne prírodné šťavy jedla, arómu a vlhkosť. Výsledkom je veľmi chutné, ultra jemné a šťavnaté, rovnomerne uvarené jedlo. Sous vide sporák vám bohužiaľ vráti najmenej 300 dolárov, pravdepodobne viac. Ale tu je veľké tajomstvo: Na točenie videa nepotrebujete efektný spotrebič.
Jediné, čo automat na sous vide robí, je nastaviť teplotu vody podľa potreby, čo môžete urobiť sami. Túto techniku si môžete urobiť sami, pomocou hrnca, kuchynských tašiek so zapínaním na zips, niekoľkých klipov na spojivo (vážne!) A presného teplomera.
1. Pripravte vodný kúpeľ
Naplňte veľký hrniec s ťažkým dnom čo najviac vody bez toho, aby vám pri pridávaní jedla pretekal. Ak neskôr zistíte, že ste ho príliš naplnili, v prípade potreby môžete na odstránenie vody kedykoľvek použiť naberačku alebo tepelne bezpečnú odmerku Pyrex.
2. Zaistite si teplomer
Na celý proces sous vide budete potrebovať vysokokvalitný (a tým myslím presný, nie drahý) teplomer. Ak chcete dosiahnuť najlepšie výsledky, zaistite ho skôr v hrnci, ako ho pravidelne namáčať. Je menej pravdepodobné, že vám takto uniknú teplotné výkyvy. Naozaj sa mi páči digitálny teplomer pre túto metódu, taký, ktorý má čísla dostatočne veľké na to, aby ste ich videli na niekoľko metrov.
Teplomer do hrnca s vodou môžete zaistiť pomocou klip na ťažké spojivo z obchodu s kancelárskymi potrebami. Pripevnite na vonkajšiu stranu hrnca a upravte kovové kliešte tak, aby držali teplomer. Špička teplomera by mala prechádzať slučkou kliešťa vo vnútri hrnca, zatiaľ čo samotný teplomer spočíva na druhom kliešti. Budete ho chcieť zaistiť tak, aby bol hrot ponorený do vody, ale aby sa nedotýkal dna (kde bude teplo pri kontakte s horákom čítať vyššie).
Takto by to malo vyzerať, viac -menej, v závislosti od druhu teplomera, ktorý máte (táto fotografia ukazuje hrniec mlieka, nie vody).
3. Vodu zohrejte na teplotu
Teraz zohrejte vodu na teplotu požadovanú vo vašom recepte. Aby ste to urobili správne, musíte sa pohrať s nastavením tepla. Na dosiahnutie stabilnej teploty varenia je potrebný malý pokus a omyl. Pravdepodobne by ste to mali prvýkrát vyskúšať v deň, keď načasovanie nie je naliehavé, a nie v noci na večeru.
Uistite sa, že váš teplomer zostane v rozmedzí 2 ° F (plus alebo mínus) od požadovanej teploty, než začnete považovať vodu za pripravenú. To znamená, že budete musieť pohybovať nastavením tepla hore a dole alebo dokonca pohybovať hrncom po horáku - niekedy ak máte problémy so zachovaním presnej teploty, bude čiastočné vysunutie hrnca z horáka príjemnou záležitosťou miesto. Toto je časovo najnáročnejšia časť postupu.
4. Utesnite potraviny vo vreciach
Vložte svoje suroviny do vreciek na zips. Preferujem vysokokvalitné (hrubšie) vrecká sendvičovej veľkosti, pretože sa s nimi ľahšie manipuluje.
Uistite sa, že ingrediencie sú už nakrájané na jednotlivé porcie. Niektoré jedlá, ako napríklad chúlostivé ryby, sa po uvarení budú ťažko vyberať a krájať (a varenie trvá dlhšie, čo znamená, že musíte udržiavať teplotu). Do jedného vrecka nedávajte príliš veľa kúskov jedla. Prísady potrebujú určitý priestor na pohyb.
Ak chcete vak vákuovo uzavrieť, ponorte ho otvorený tak dlho, ako je to možné, do vody bez toho, aby sa do otvoru dostala voda. Voda vytlačí vzduch mimo vrecúško a vy ho môžete jednoducho uzavrieť - takmer rovnako dobrý ako vákuový tesniaci prostriedok. Na tento krok rád používam samostatnú misku s vodou, ale môžete použiť vodu sous vide.
5. Uvarte si jedlo
Uvarené ingrediencie vložte do hrnca s horúcou vodou. Zistil som, že použitie extra sponiek zo škatule na pripevnenie tašky na stranu pomáha udržať prísady sa lepšie ponoria a uľahčuje neskoršie vyberanie vriec bez spálenia seba. Keď pridáte všetky vrecká, teplota klesne, ale to nie je problém. Jednoducho ho priveďte späť na teplotu varenia postupným zvyšovaním tepla (nezvyšujte teplotu, inak by ste mohli mať neskôr problémy udržať stabilnú teplotu).
Neustále sledujte svoju teplotu. Rovnako ako pri ohreve vody, chcete ju udržať do 2 stupňov F vášho ideálu. Nebojte sa ho odstrániť z tepla, ak sa zvýši, ale dávajte naň pozor a vráťte ho, keď klesne (nie menej ako 2 stupne F pod ideálnou teplotou). Ak je na chvíľu príliš vysoká alebo príliš nízka, neprepadajte panike; jednoducho ho vráťte tam, kde ho potrebujete.
Suroviny uvarte podľa pokynov v recepte a potom vyberte z vody (opatrne, pretože je horúca). Buďte opatrní pri odstraňovaní jemných alebo šupinatých rýb, pretože sa môžu rozpadnúť, ak s nimi budete príliš hrubý. To je ďalší dobrý dôvod, prečo to neprebaľovať. Dobrá sada šikovne použitých silikónových klieští je veľmi nápomocná. Ak je jedlo mäso, uistite sa, že dosiahlo bezpečnú teplotu jedla, pomocou teplomera skontrolujte skutočnú teplotu mäsa rovnako ako v rúre.
Niektoré recepty môžu vyžadovať, aby ste ich pred podávaním sparili. Iní vás môžu požiadať, aby ste si to obliekli alebo ozdobili bylinkami. Bez ohľadu na to, aký recept si vyberiete, zamilujete si chuť dobrého sous vide. Pri mnohých jedlách je to ako jesť ich znova.
Viac techník varenia, ktoré potrebujete vedieť
Ľahká večera: 10 jednoduchých receptov na ryby v pergamene (INFOGRAFICKÉ)
10 spôsobov, ako posilniť hru s kostným vývarom
18 tipov, ktoré potrebujete na výrobu sušienok a omáčky na južný spôsob
