V živote je len málo vecí, ktoré sú dekadentnejšie a chutnejšie ako majstrovsky uvarené rezeň dokonale spárované s pekným pohárom červeného vína. Vôňa mäsa, ktoré doň krájate, sa jemne šíri smerom hore, takže sa vám púšťa z úst skôr, ako vidlička vôbec opustí váš tanier. Už pri pomyslení na to sme všetci hladní.
Ale keď vaše schopnosti pri varení steakov nie sú na mieste, veci sa môžu strašne zvrtnúť. Vyššie popísaná umná scéna môže premeniť na zuhoľnatený hokejový puk na jedlo žmurknutím oka. Našťastie k tomu potrebujete iba základné znalosti a budete pripravovať steaky, ktoré ohromia každého, kto príde k vám domov na večeru.
Tu je to, čo potrebujete vedieť.
1. Hovädzie mäso
Steak určený na grilovanie alebo opekanie (nie dusený alebo na dusenie) by mal byť pokiaľ možno vysokej kvality. Ale aké sú? rôzne druhy hovädzieho mäsa, a čo znamenajú?
Známky sú do značnej miery založené na množstve mramorovania, ktoré sa vzťahuje na množstvo tuku v mäse. Čím je mäso mramorovanejšie, tým je mäso jemnejšie, šťavnatejšie a chutnejšie. „Prime“ so svojim dostatočným mramorovaním je najvyšším stupňom mäsa, za ktorým nasledujú „výber“ a „výber“.
Primárne mäso je tiež mladšie ako výber alebo výber, čo znamená, že mäso je zvyčajne citlivejšie ako mäso zo staršieho dobytka.
2. Nežné strihy
Niektoré strihy sú prirodzene jemné. Sviečková, sviečková a filet mignon sú na úrovni výberu úplne milé - ak si vyberiete tieto strihy, nie je potrebné jarovať. Navyše, ak použijete chutnú marinádu, ktorá pomôže vyvážiť nedostatok mramorovania, môžete sa vyhnúť použitiu hovädzieho mäsa vybranej triedy.
Viac:6 jednoduchých spôsobov, ako upečiť tvrdé kusy mäsa
3. Tvrdé rezy
Niektoré strihy môžu byť mierne tvrdé a môžu mať veľký prospech z extra mramorovania v základnej triede. Myslite na rebrá, steaky a T-kosť. Tieto steaky nie sú v každom ročníku extrémne náročné, ale v základnej triede skutočne žiaria. Náhodne sa jedná o prirodzene chutné rezy, takže výberový stupeň môže byť dobrý (a oveľa lacnejší), ak nájdete steak s množstvom viditeľného mramorovania.
Tvrdšie a hodnotné škrty, ako sú vešiaky, boky, sukne a steaky s tromi hrotmi, sa zvyčajne marinujú pred grilovaním, takže si môžete vybrať výber. Ak sa chystáte na dlhé a pomalé varenie, ako napríklad v hovädzom dusenom mäse alebo v hrnci, môžete si vybrať. Ale samozrejme sa neodporúča, aby ste si vybrali tvrdý výberový steak, ktorý jednoducho dochutíte soľou, korením a grilom.
4. Marinády
Marinády sú užitočným spôsobom, ako nielen vniesť chuť do nižších tried hovädzieho mäsa, ale aj do upečte tvrdšie rezy. Flank steak a sukňový steak sa často marinujú so zmesou, ktorá obsahuje soľ a nejakú kyselinu, čo môže pomôcť prelomiť tesné bielkovinové vlákna, ktoré robia mäso tuhým. V prípade vybraných rezov môže rýchla marináda dodať extra chuť, ale nenechávajte mäso príliš dlho, inak sa môže začať rozpadávať. Nakoniec by ste skutočne nemali marinovať prvotriedne hovädzie mäso - aký zmysel má minúť peniaze navyše, ak nemôžete ani ochutnať samotné mäso?
Viac:Ako uvariť dokonalé vajce
5. Najlepšia opaľovačka
Existujú dva hlavné smery myslenia, pokiaľ ide o to, ako najlepšie opiecť váš steak.
Prvá je počiatočná popálenina. Rozpáľte panvicu, pridajte steak a neprevracajte ho, kým ho panvica ľahko neuvoľní, čo znamená, že sa vytvorila pekná kôrka. To zvyčajne trvá niekoľko minút. Keď ho obrátite, pridajte kúsok masla a potom dokončite varenie v rúre na 300 stupňov F, ak je to hrubý rez. Dosiahnutie vnútornej teploty 120 stupňov F pre stredne zriedkavé by malo trvať štyri až osem minút.
Táto metóda funguje, ale môže viesť k steaku, ktorý je vo vnútri uvarený nerovnomerne, s tvrdším a dobre prepracovaným obvodom, ktorý pomaly prechádza do vzácnejšieho centra.
Druhá metóda je spätné sear. Ide o to, že steak uvaríte domäkka na nízkej teplote, kým nie je mierne podusený, a potom ho opražte na super rýchlej panvici s trochou masla a aromatických látok. Spálenie trvá menej času, pretože mäso je už horúce, čo znamená, že je menšia šanca mäso prevariť, kým sa nevytvorí dobrá kôrka.
6. Ako variť steak
Pred varením mäso osoľte z oboch strán a nechajte ho asi 40 minút odležať, aby získalo izbovú teplotu.
Ako grilovať steak: Steak uvarte prikrytý na chladnej strane na grile na drevené uhlie. Keď vám o niekoľko stupňov chýba vaša preferovaná dobrota, presuňte ju na horúcu stranu grilu, aby opekala na oboch stranách.
Ako uvariť steak na panvici: Pridajte do panvice olej a zohrejte ho na vysokej teplote, kým nefajčíte. Pridajte ochutený steaka varte, kým sa nezačne vyvíjať kôra. Môžete prevrátiť svoj steak bez toho, aby ste rušili opekanie; v skutočnosti pomôže vášmu steaku rovnomerne variť. Po prvých štyroch minútach pridajte trochu masla, potom pokračujte vo varení a varte, kým steak nedosiahne požadovanú úroveň.
Ako variť steak pod brojlerom: Umiestnite panvicu na rošt asi 4 palce od zdroja tepla a zapnite brojler asi 10 minút, než budete chcieť steak vložiť do rúry. Akonáhle je panvica horúca, pridajte ostrieľaný steak. Varte asi tri minúty alebo kým sa nevytvorí kôrka a steak sa nelepí na panvicu. Otočte a varte ešte tri minúty pri stredne vzácnej alebo kým nedosiahne požadovanú úroveň kyslosti.
7. Dobrota
Darcovstvo sa pohybuje od vzácnych (s červeným stredom) po dobre urobené (bez ružového v strede). Väčšina puristov odporúča pri väčšine kúskov neprekračovať stredné hodnoty, aj keď je dôležité, aby boli kusy s množstvom tuku a mramorovania varené prinajmenšom v minulosti. V opačnom prípade sa tuk v mramorovaní vôbec nerozpustí a nemá zmysel dávať si dobre mramorovaný steak, ak sa nerozbije natoľko, aby bolo vaše mäso pekné a šťavnaté.
- Zriedkavé: Vnútorná teplota 115 - 120 stupňov F pred odpočinkom
- Stredne zriedkavé: 120-130 stupňov F.
- Stredné: 140 stupňov F.
- Stredná studňa: 150 stupňov F.
- Dobre urobené: 160 stupňov F.
USDA odporúča vnútorná teplota najmenej 145 stupňov F. aby bola zaistená bezpečnosť vášho mäsa.
8. Nechaj odpočinúť
Nechajte mäso odpočívať, aby sa šťavy znova rozdelili, a steak bude šťavnatejší, ako keby ste do neho rezali, kým je horúci. Nechajte steaky odstáť asi 10 minút, kým do nich nakrájate.
9. Ako ho nakrájať
Rôzne steaky sa dajú krájať rôznymi spôsobmi. Skutočne dôležitou vecou, ktorú si musíte zapamätať, je nakrájať na rezne, ako sú steaky z bokov, vešiakov a sukní, tenké plátky cez zrno. Tým sa rozbijú dlhé vlákna bielkovín, kvôli ktorým je také rezanie tak náročné na žuvanie.
A máte to, nakrájaný a sušený sprievodca nákupom a varením steaku. Budete prekvapení, aké ľahké je teraz pripraviť chutný a šťavnatý steak ako profesionál.
Pôvodne publikované v marci 2016. Aktualizované v septembri 2017.
