Густой и сытный, шелковистый и элегантный, идеальный соус может поднять великолепное блюдо на божественный уровень - и может скрыть всевозможные грехи.
Попасть в игру с соусом может быть сложно, но на самом деле это не так уж и сложно. Эти советы помогут вам стать мастером соуса, которым вы заслуживаете, от приготовления простого соуса до приготовления бульона на медленном огне.
1. Начните со свежих ингредиентов
Большинство соусов концентрируют аромат любых ингредиентов, которые вы используете, поэтому вы хотите начать с самого лучшего. Например, вы не захотите использовать старый, увядший сельдерей или почти мягкую морковь, чтобы получился богатый бульон. Любые посторонние привкусы станут более выраженными по мере того, как ваш запас уменьшится, что приведет к некачественному соусу.
2. Сделайте свой собственный сток
Самый лучший бульонные соусы начнем с самодельного инвентаря. Сливочно-грибной соус будет намного ароматнее, если его приготовить из домашних грибов или куриного бульона, чем из картонной коробки или консервной банки. Вы также можете попробовать обжарить куриные, говяжьи или свиные кости перед тем, как варить их на медленном огне, чтобы получился еще более насыщенный вкус.
Более:17 соусов, которые превратят ваше праздничное жаркое в нечто особенное
3. Но не убивай себя из-за этого
Многие традиционные соусы называют для демигласа, обычно готовится из домашнего телячьего бульона с домашним соусом эспаньоль. Конечно, в наши дни у большинства из нас нет времени часами варить 10 фунтов телячьих костей только для того, чтобы приготовить чашку соуса к еде. К счастью, это довольно просто найти готовый демиглас либо в проходе с бульоном, либо в проходе с замороженными продуктами в продуктовом магазине, либо на рынках для гурманов и специализированных рынков.
А если у вас действительно нет времени приготовить простой куриный бульон с нуля, попробуйте добавить сельдерей, лук, морковь и тимьян в готовый бульон и тушить его некоторое время, пока уменьшенный. Это придаст готовому бульону более свежий вкус, а готовый соус станет более вкусным.
4. Загустеть крахмалом
Есть много способов загустить соус, но, пожалуй, наиболее распространенным является использование крахмала. Однако, если вы просто добавите муку в соус, ожидая, что он загустеет, вы получите комковатую массу.
Ру, который представляет собой смесь муки и масла, можно использовать для загущения непрозрачных соусов. Обычно вы сначала готовите заправку, затем добавляете в нее жидкости, и по мере приготовления он загустеет. Белое ру готовят, растапливая масло и добавляя муку, а затем готовя всего несколько минут, чтобы вкус больше не был сырым. Золотистый и темный соус готовятся до тех пор, пока мука не начнет поджариваться - золотистого цвета около 20 минут, а темного - до 45 минут.
Другой метод загущения - использование beurre manié. Обычно вы замешиваете масло и муку, чтобы получилось тесто, а затем добавляете его в суп или соус. Заранее смешав крахмал и жир, вы избежите образования комков, просто добавив муку в горячую жидкость.
В крайнем случае, вы также можете использовать суспензию кукурузного крахмала, но будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много - это может сделать соусы неаппетитно липкими. Чтобы приготовить суспензию из кукурузного крахмала, добавьте 1 часть кукурузного крахмала к 1 части холодной воды, перемешайте до однородности, а затем добавьте в горячую жидкость. Вы должны использовать около 1 столовой ложки кукурузного крахмала на каждую чашку жидкости, которую вы хотите загустить.
Учтите, что загущение крахмалом может замаскировать некоторые ароматы вашего соуса. Сьюзан Волланд, автор энциклопедического, но очень приятного Освоение соусов, предупреждает, что «крахмалы также могут маскировать вкус, особенно соль, поэтому для богатых крахмалом соусов требуется дополнительная соль и приправы».
5. Загустеть без крахмала
Один из самых простых способов загустить соус - уменьшить его. По мере того, как он закипает, влага испаряется, и у вас остается вязкий соус. Только будьте осторожны, если делаете сокращение; приправьте соус после того, как он достигнет желаемого объема, иначе он может оказаться слишком крепким.
В другие соусы, в зависимости от используемых ингредиентов, можно добавлять все, от семян чиа и орехового масла до пюре из тофу и бананов. На самом деле это зависит от соуса, который вы готовите, поэтому выбирайте свой вкус - сливки из кешью могут помочь сделать веганский соус Альфредо густым, но будут неуместны в соусе для стейка из красного вина.
Более:Как приготовить соус Альфредо для любой диеты
6. Соусы Master Pan
Соусы для сковороды - один из самых простых способов оживить простую еду. Шаги просты. Обжарьте мясо, пока оно не станет полностью готовым. Выложите мясо на тарелку, затем обжарьте на сковороде немного ароматических веществ (не протирая сковороду - вы хотите, чтобы помадка или подрумяненные кусочки на дне сковороды оставались там). Затем деглазуйте сковороду вином, бульоном или пивом, соскребая подрумяненные кусочки деревянной ложкой. Добавьте еще немного бульона, чтобы добавить объема соусу, затем слегка тушите, чтобы ароматы смешались. Вуаля - у вас есть соус для сковороды!
7. Создать эмульсию
Эмульсии - ключ к кремообразным заправкам и шелковистым соусам. Согласно утверждениям, в эмульгированном соусе молекулы жира и воды просто смешаны, а не разделены. Освоение соусов. Эмульсии яичного желтка используются для приготовления сливочного голландского соуса или майонеза. Сливочное масло можно использовать для обогащения простых соусов для сковороды, придавая им пышность и глянцевый блеск. Густые сливки или крем-фреш также можно использовать для создания густых, насыщенных соусов или просто для добавления немного текстуры к чему-то вроде томатного соуса.
8. Вкус, как вы идете
Чтобы приготовить сбалансированный соус, который действительно вкусен, но не подавляет, вам нужно пробовать его на ходу. Если вы начинаете с бульона, попробуйте его, чтобы увидеть, можно ли усилить вкус, прежде чем переходить к следующему шагу. Точно так же, если вы собираетесь уменьшить количество уже совершенно соленой или сладкой жидкости, вам нужно разбавить ее перед уменьшением, иначе вкус станет слишком концентрированным.
Не менее важно попробовать свой соус в конце. Это ваш шанс сбалансировать вкусы. Добавьте дополнительную щепотку соли или перца, немного лимонного сока или немного сливок - в любом случае следуйте своим вкусовым рецепторам, пока соус не станет подходящим.
9. Подберите соус к еде
Подумайте о типе еды, а затем выберите соус. Не стоит топить нежное филе тилапии насыщенным соусом из голубого сыра, так же как легкий куриный велюр будет полностью потерян на жареном рибайе. Соусы должны дополнять (например, жареный цыпленок с куриным соусом) или контрастировать (например, жареный цыпленок с чесночным чимичурри) блюдо, к которому они подаются. Чтобы найти этот баланс, необходимо приобрести опыт, так почему бы не начать экспериментировать сегодня?
Более: 14 горячих и горячих способов придать блюдам отличные черты шрирача
