Получение правильной текстуры в кулинарии и выпечка может сделать рецепт или сломать его. Мы собрали некоторые из самых популярных ингредиентов, которые помогут вам добиться идеальной текстуры!
Делаете ли вы идеально гладкую подливку на праздники или делаете пирог, вы используете желирующие и загустители в повседневной жизни и можете даже не знать об этом!
Каковы основные функции этих ингредиентов?
Гелеобразователи и загустители в основном обеспечивают стабильный продукт. Они увеличивают стабильность вашего пирога, так что вы можете нарезать его и сделать пудинг достаточно густым. Кроме того, в зависимости от средства, он придаст вашей выпечке восхитительный блеск, например крем для выпечки. Эти текстуры могут быть достигнуты за счет увеличения вязкости основного компонента.
Камеди и крахмалы
- Желатин является животным белком, поэтому помните, что при приготовлении продуктов из желатина ваши друзья-веганы не будут их употреблять. Вы можете купить желатин в виде порошка, а также в листах разной степени крепости.
- ПектинВо всех фруктах присутствует растительная камедь, которая присутствует в них в той или иной степени. Плоды с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, сливы и малина, чаще всего используются для приготовления джема и желе. Он загустевает и, когда присутствует вместе с кислотой и сахаром, становится прозрачным.
- Агар, обычно называемый агар-агаром, представляет собой еще одну растительную камедь, полученную из красных морских водорослей, которую азиатская культура использовала в течение сотен лет. Преобразование между желатином и агаром составляет восемь к одному, то есть агар в восемь раз сильнее желатина.
- Ксантамовая камедь, широко используемый в выпечке без глютена, впервые появился на рынке и использовался только с 1960-х годов.
- Кукурузный крахмал, эта ярко-желтая коробка, которая есть у нас в кладовой, - один из самых популярных крахмалов для использования на кухне. По этой причине ваши подливы и пудинги становятся густыми и приобретают великолепный блеск в остывшем состоянии.
- Arrowroot сделан из корнеплодов, таких как юкка, и является отличным желирующим агентом, хотя при неправильном использовании он может стать тягучим. Чистый вкус и яркий блеск делают его отличным ингредиентом для фруктовых пирогов и соусов.
- Тапиока, широко известный как главный ингредиент пудинга из тапиоки, извлекается из маниока корнеплодов, который произрастает в Бразилии. Вы можете купить муку тапиоки или жемчуг тапиоки (жемчуг бывает разных размеров). Обычно используется в азиатских культурах и прославился благодаря использованию в пузырьковом чае.
Примечание
Не забудьте подумать о том, какой результат вы хотите получить, выбирая желирующие или загустители. Если вы хотите, чтобы продукт хорошо заморозился (используйте корневой крахмал) или хотите, чтобы вкус агента был едва заметен (используйте пектин), не все гелеобразователи дают одинаковые результаты.
Источники: Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке Паула Фигони, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне Гарольд МакГи
Дополнительные советы по выпечке
Выпечка 101: выбор подходящей муки
Как испечь лепешку
Выпечка 101: сахар и другие подсластители.
