Узнайте о науке выпечкаособенно типы разрыхлителей, которые мы используем на наших кухнях.
Основная функция разрыхлителей, как следует из их названия, - разрыхлить хлебобулочные изделия. Будь то хрустящий буханка хлеба или нежный пирог с ангелочком, разрыхлители также могут смягчить и обеспечить более тонкую структуру мякиша. Кроме того, если вы используете пищевую соду, эти разрыхлители добавляют аромат (например, печенье с пищевой содой).
Физический разрыхлитель: пар
Некоторые хлебобулочные изделия рассчитывают на сильный выброс пара, чтобы добиться нужного подъема. Например, заварные паштеты, из которых делают профитроли, выпекаются при высокой температуре в течение первых 10 минут в духовке, что делает их «пухлыми» из-за быстрого образования пара.
Биологический разрыхлитель: дрожжевое брожение.
Хотя первые виды хлеба были плоскими, как лепешки и хлеб наан, дикие дрожжи были захвачены и позже использовались в «хлебном пюре» для ферментации хлебного теста. Этот метод все еще используется сегодня, поскольку некоторые пекари предпочитают использовать окружающие их дикие и местные дрожжи, чем покупные дрожжи. Это хлебное пюре, известное сейчас как закваска, стало «матерью» пекарей по всему миру. Позволяя диким дрожжам сбраживать муку и воду, вы получаете смесь, которая теперь может быть основой всех ваших хлебов. Известно, что некоторые пекари даже сохраняют эту «мать», замораживая или высушивая ее части для повторной активации спустя десятилетия!
Что такое брожение? Ферментация - это процесс, при котором дрожжевые клетки расщепляют сахар для получения энергии. Чтобы помочь ферментации ваших дрожжей и, следовательно, вашего теста, вам необходимо учитывать температуру теста (очень горячие или очень низкие температуры убивают ваши дрожжи), количество соли (соль - это тесто. замедлитель схватывания, то есть, если слишком много соли, тесто будет бродить дольше), количество сахара (сахар - это то, чем питаются дрожжи) и количество дрожжей (слишком мало дрожжей и ваше тесто ферментирует медленно).
Типы дрожжей включают прессованные дрожжи, активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Попробуйте рецепт с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя: дрожжевые булочки.>>
Химические разрыхлители: пищевая сода и разрыхлитель.
Пищевая сода или бикарбонат соды разлагается с образованием углекислого газа, который вызывает разрыхление. Но для получения достаточного количества закваски вам понадобится много пищевой соды. Таким образом, его обычно комбинируют с кислотой, такой как пахта, йогурт, коричневый сахар или уксус, чтобы сбалансировать вкус. Слишком много пищевой соды оставляет в выпечке сильный химический привкус.
Все разрыхлители состоят из одних и тех же ингредиентов: пищевой соды, кислоты и высушенного крахмала или наполнителя. Обычно используется для закваски тортов, в результате получается нежная корочка.
Сделайте свой собственный разрыхлитель! Смешайте 1 часть кукурузного крахмала, 1 часть пищевой соды и 2 части винного камня. Например, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 столовая ложка пищевой соды и 2 столовые ложки винного камня. Хранить в герметичном контейнере для более длительного хранения.
Дополнительные советы по выпечке
Выпечка 101: выбор подходящей муки
Выпечка 101: желирующие и загустители.
Выпечка 101: сахар и другие подсластители.
