Шоколад это как пицца: даже когда она плохая, она хороша. Но если вы просто бросали кусочки шоколада в выпечку и надеялись на лучшее, вы делаете это неправильно. С помощью всего лишь небольшого изящества и ноу-хау шоколад может полностью оживить ваши выпеченные творения.
Давайте рассмотрим все, что вам нужно знать о выпечке с шоколадом.
Что означает процент
Когда вы покупаете качественный шоколад, вы обычно обнаружите, что на этикетке указан процент. Этот процент представляет собой количество какао (произносится кух-КАЙ-ой) в шоколаде. Какао состоит из твердых веществ какао и масла какао (жира). Чем выше количество какао, тем меньше места для сахара, поэтому более высокий процент означает менее сладкий шоколад.
Более: 15 надстроек для шоколадного печенья нового уровня
Хотя одинаковый процент содержания какао не означает, что два батончика одинаковы (процесс приготовления, какао-масло, твердые частицы какао и т. Д. Могут отличаться), это точно говорит вам, насколько он будет сладким, что может быть важно при принятии решения, какой шоколад сочетать с другими ингредиентами вашего любимого напитка. рецепты.
Другие ингредиенты
Есть также небольшие количества других ингредиентов, которые могут или не могут быть включены, например, лецитин (эмульгатор для улучшения гладкость) и ваниль или ванилин (обычно синтетический) - но они обычно составляют менее 1 процента состава шоколад. Некоторые шоколадные конфеты могут содержать молочные продукты (хотя европейские шоколатье избегают этой американской практики, за исключением молочного шоколада), а остальное - сахар.
Couverture
Для большинства из нас достаточно растопить шоколадную стружку, чтобы покрыть клубнику или трюфели. Но профессиональные - и честолюбивые - кондитеры используют шоколад с более высоким содержанием какао-масла, называемого Couverture. Он дороже и, как правило, продается в специализированных магазинах, но он плавнее тает и покрывается, придавая вашим творениям более изысканный вид.
Более: Один шоколад хорош, но шоколад с этими продуктами лучше
Советы по темперированию:
- Темперирование придает шоколаду глянцевый вид. Для достижения наилучших результатов используйте метод посева пароварки.
- Правильный темперинг предполагает плавление очень низко нагреть, охладить, затем снова нагреть очень низко нагревать.
- Если вы сломали шоколад во время закалки, используйте сливочное или растительное масло на слабом огне и перемешивайте, пока оно не вернется.
Первоначально опубликовано в феврале 2016 г. Обновлено в июле 2017 г.
