Независимо от того, являетесь ли вы знатоком вин или пьете вино лишь время от времени, иногда приятно иметь заначку для приготовления пищи. Сценарист Лесли Бреннер, автор книги Страх перед вином: Вводный путеводитель по винограду предлагает некоторое представление о том, как собрать свой винный запас.
Только для повара
Люди часто удивляются, что у меня — кулинарного и винного писателя — нет винного погреба. Но я этого не делаю, и, вероятно, по тем же причинам, что и вы. Я не могу быть обеспокоен. Я слишком занят, чтобы собрать его воедино. У меня нет места. Я не хочу тратить тысячи долларов на негабаритный холодильник с регулируемой влажностью. Означает ли это, что я выбегаю и покупаю бутылку вина каждый вечер к ужину или каждый раз, когда мне нужна полная чашка для приготовления соуса? Небеса, нет! У меня есть небольшой запас. Назовите это винным запасом повара. Это очень просто: немного этого, несколько бутылок того, все спрятано на простой винной полке из хозяйственного магазина на дне моей кладовой. Я держу одну бутылку игристого вина и одну бутылку белого готовых к употреблению в холодильнике (ни то, ни другое не хранится дольше недели или двух); между этим и двенадцатью в стойке я готов на все.
Собрать поварскую заначку из 14 бутылок легко и недорого. Просто соберите следующее:
Две бутылки игристого вина. Они не должны быть дорогими. Один отправляется на полку, другой в холодильник для спонтанного празднования или даже просто праздничного аперитива, когда неожиданно заходит друг.
Три бутылки «универсального» белого и четыре «универсальных» красного. Это должны быть простые и недорогие вина, которые вам будет так же приятно пить за обедом в будний день, как и для быстрого приготовления соуса. Мне нравится держать эти вина ниже 10 долларов. Для белых хорошим выбором будет совиньон блан; если в нем не слишком много дуба, он сочетается со всем и работает в любом соусе. Для красного, пино нуар, мягкое мерло, Риоха из Испании, недорогое итальянское красное, божоле или C�tes du Rh� универсальны в приготовлении и легко пьются.
Одна бутылка белого для особого случая, такие как шардоне, которое вы очень хотели попробовать, или белое бургундское.
Одна бутылка красного для особого случая когда вы сделаете все возможное, чтобы приготовить ужин. Купаж заслуг, интересное каберне, красное бордо, бургундское, брунелло или эрмитаж — все, что вас больше всего волнует. Но эй, это не должен быть особый случай, чтобы выпить его; может быть, вам просто хочется побаловать себя после тяжелой недели.
Одна бутылка «дикого» белого. Что-то, что противостоит этнической или острой пище. Рислинги прекрасно сочетаются с азиатскими и тихоокеанскими вкусами.
Одна бутылка розы. Они потрясающе сочетаются с повседневными блюдами, мясным ассорти, курицей-гриль и овощами — практически со всем. Они также хорошо сочетаются с острой пищей.
БОЛЬШОЙ красный. Одна бутылка на тот вечер, когда хочется поджарить стейк на гриле. Или бараньи отбивные. Это может быть каберне, меритаже, сира, красное бордо, зинфандель, бароло — любое жевательное красное с красным мясом.
Теперь это тайник, который вы можете использовать. Прекрасная часть заключается в том, что у вас есть вино по требованию, и вам нужно только пополнять его, когда тайник заканчивается. А пока наслаждайтесь!
