Для некоторых людей немецкая еда — это не столько еда, сколько введение в послеобеденный сон. Стереотипы — сосиски, шницели и квашеная капуста — далеко не уходят. Но немецкая кухня – это намного больше!
Немецкая еда — это больше, чем несколько тяжелых блюд, пропитанных соусом и крахмалом, слишком часто переваренных. в американских ресторанах, или с таким количеством обрезанных углов, что блюдо не имеет никакого сходства с оригинал. Я подозреваю, что на наше восприятие немецкой еды также повлияли интерпретация рецептов предков со Среднего Запада и присутствие американских военнослужащих в Германии, большинство из которых дислоцировались в Баварии. Это все равно, что судить об американской кухне только по Луизиане; хорошая еда, конечно, но вы не встретите фирменные блюда из других областей, такие как книши или техасское барбекю.
Немецкая кухня, как и итальянская, китайская или индийская, имеет региональные различия, историческую эволюцию и растущее внимание к вопросам здоровья и диеты. Все это отражено в немецких кулинарных книгах. Вот краткое введение в мои фавориты.
Великая старушка немецких поваренных книг — Мими Шератон. Немецкая кулинарная книга: полное руководство по освоению аутентичной немецкой кулинарии. Хотя это, скорее всего, немецкая поваренная книга, которую можно найти на полках книжных магазинов, на моих ее нет. Это не потому, что Шератон написала плохую книгу (она не написала), а потому, что текст устарел. Как и во многих кулинарных книгах, изданных в 1970-х годах, когда трудно было найти ставшие обычными овощи, а у читателей чтобы уговорить попробовать что-то новое, рецепты скорее «для американской кухни», чем аутентичный. Например, немецкий свежий сыр Quark (подумайте о йогурте с рикоттой) был полностью недоступен в то время, поэтому Sheraton делает замену.
Вместо этого я с большей вероятностью доберусь до Новая немецкая поваренная книга Джин Андерсон и Хеди Вурц. Его рецепты более легкие, без компромиссов с низким содержанием жира, которые превращают ваш ужин в бледную тень традиционного блюда. В «Салат из корня сельдерея и яблок с укропно-горчичной заправкой» или «Медальоны из свинины с грибами в коньячно-сливочном соусе» компромиссов не найти. Здесь также представлены «традиционные» немецкие блюда, такие как sauerbraten (жаркое из говядины, маринованное в красном вине до пяти дней) и maultaschen (ответ Германии на равиоли).
Андерсон и Вурц делают акцент на свежести и качестве, как в последних кулинарных книгах любого этнического происхождения, а не на том, «как бабушка готовила». Там есть обширный глоссарий ингредиентов (который знакомит вас с немецкой любовью к белой спарже) и поучительная глава о вине и пиво.
Для более тяжелой пищи (как интеллектуальной, так и на тарелке) я переворачиваю страницу назад в историю. Хорст Шарфенберг Кухни Германии прослеживает эволюцию немецких рецептов, часто предоставляя рукописные инструкции 16-го века наряду с современными вариациями, и делает упор на региональные деликатесы. Чтение его рецептов — это глазок во времени, а также указания для вашего следующего званого ужина. О зайце-кувшине, например, он пишет:
«Это самое известное из традиционных немецких блюд из дичи представляет определенные проблемы для тех, кто с трудом добывает свежую заячью кровь, которую требуют традиционные рецепты; я уверен, что подойдет и любая другая кровь, но многие из нас просто не стали бы больше заниматься этим вопросом. К счастью, решение есть — свежая гладкая мясная колбаса может обеспечить такой же насыщенный вкус и достаточное связывание, не слишком беспокоя наши современные чувства».
Еда не отходит на второй план в истории. Автор дает более страницы инструкций о том, как правильно приготовить шпицле, свежую немецкую пасту. Тем не менее, описание скорее полное, чем пугающее; после прочтения инструкции даже новичок уверенно приступит к работе. У меня получилось несколько рецептов, от «Краснокочанной капусты с беконом и яблоком» до франкфуртского «Зеленого соуса» (соус из йогурта, лука и трав). восхитительно приправленные свежей зеленью, подаются с отварным картофелем), риндсруладен (говяжьи рулетики, фаршированные беконом, солеными огурцами и овощи).
К сожалению, распродано произведение Ханнелоры Коль. Кулинарное путешествие по Германии. Если вы готовите для толпы любителей мяса и картофеля, изо всех сил найдите эту книгу. В то время как регионально организованная поваренная книга имеет один из худших индексов, с которыми я сталкивался, и почти каждый рецепт начинается с жарки лука и бекона, книга переполнена семейным ужином возможности. «Гуляш из свинины с пивом и маринованными огурцами в горчице» и «Картофельный салат Гарц» вкусны и легко смешиваются — берите бутылку рислинга, и ужин готов.
Признаюсь, нехватка действительно замечательных немецких поваренных книг привела меня к отчаянным мерам. То есть я купил немецкую кулинарную книгу, которая написана по-немецки: Kochen mit den Fallers Ханс-Аберт Штехл. Трудоемкий перевод стоил того, чтобы расшифровать их рецепты мульташена (фаршированные на этот раз с форелью в соусе из кервеля) или с куриными грудками, обжаренными в Рислинге и грибы.
Подкованные читатели могли заметить, что я ни разу не упомянул рецепты шницелей, колбасы или квашеной капусты. Все это часть немецкой кухни, но не единственная.
Истории, которые вам небезразличны, доставляются ежедневно.
