Являетесь ли вы опытным пекарем, пытающимся выбраться из своей универсальной колеи, или новичком, который задается вопросом, являются ли эти специальные муки просто маркетинговый трюк, вы, несомненно, видели множество разных видов муки в продуктовом магазине или в рецептах, которые вам хотелось бы пытаться. Но теперь, когда мы стараемся как можно реже ходить в продуктовый магазин, а универсальной муки часто нет в наличии, как обстоят дела со всеми другими видами муки в выпечка ряд?
Что ж, если рецепт был специально разработан с учетом определенного вида муки, вы должны использовать либо эту муку, либо белую муку с аналогичным содержанием белка. Работайте с тем, что у вас есть.
Да, содержание белка в вашей выпечке действительно имеет значение, даже если она считается углеводом. Каждый тип муки немного отличается по содержанию белка, что влияет на то, сколько глютена может образоваться в процессе смешивания и замешивания. Чем больше белка, тем больше производится глютена и тем более структурированным будет ваш готовый продукт. Итак, если вы хотите самый губчатый из бисквитных коржей, вам понадобится мука с низким содержанием белка, которая не будет содержать много глютена во время смешивания. процесс, в то время как дрожжевой хлеб и тесто для пиццы, в которых желательна жевательная текстура, должны использовать муку с высоким содержанием белка, чтобы действительно получить это глютен собирается.
Также стоит упомянуть, что белая мука производится с использованием только одного из трех компонентов ягод пшеницы: эндосперма. Цельнозерновая мука производится с использованием эндосперма и двух других компонентов, отрубей и зародышей. Таким образом, цельнозерновую муку нельзя полностью заменить мукой с таким же содержанием белка, потому что она намного сильнее жаждет, то есть ей нужно намного больше увлажнения. Рецепты, разработанные специально для пшеничной муки, будут содержать на тонну больше жидкости, поэтому белая мука не является хорошей заменой. Точно так же, добавляя пшеничную муку, обычно лучше использовать соотношение 50 процентов пшеничной муки и 50 процентов белой муки. Это все равно может сделать выпечку немного плотнее, но результат будет ближе к тому, к чему вы привыкли, без значительного увеличения содержания воды. В дрожжевом хлебе цельнозерновая мука также ферментируется быстрее, потому что дрожжи больше могут питаться.
Итак, прежде чем снова посыпать эту чистую сухую поверхность мукой, мы составили простую таблицу, которая даст вам представление о различиях, преимуществах и наилучшем использовании каждого типа муки.
Мука общего назначения
Белки: 9 – 12%
Лучшее в: Все, что требует только «муки», дрожжевого хлеба и с добавлением разрыхлителя и соли, всего, что требует самоподнимающейся муки.
Преимущества: Достаточно хорошо держит структуру
Заменитель на универсальный? Можно заменить чем угодно, кроме пшеничной муки; при замене муки с низким содержанием белка вы должны быть очень осторожны с тестом или жидким тестом, а при замене на самоподнимающуюся муку необходимо добавить соль и разрыхлитель (см. описание самоподъема ниже)
Цельнозерновой
Белки: 12 – 14%
Лучшее в: Хлеб, тесто для пиццы и лепешки, требующие цельнозерновой
Преимущества:
- Структура трюмов очень хорошо
- Приводит к более плотной текстуре хлебобулочных изделий
Заменитель на универсальный? Заменителя цельнозерновой муки не существует, но цельнозерновая мука может заменить 50 процентов муки в хлебе, требующем белой муки.
Хлеб
Белки: 12 – 13%
Лучшее в: Дрожжевой хлеб
Преимущества:
- Структура трюмов
- Создает больше клейковины, чем другая белая мука
Заменитель на универсальный? Универсальность - это нормально, но текстура может немного отличаться.
Кондитерские изделия
Белки: 7 – 9%
Лучшее в:
- Печенье / булочки
- Пирожковые корочки
- Кексы
Преимущества:
- • Менее структурированный
- Создает легкую воздушную текстуру
Заменитель на универсальный? Да, но чрезмерная работа может сделать тесто или жидкое тесто более жестким - если рецепт специально требует кондитерской муки, возможно, лучше всего использовать кондитерскую муку.
Кекс
Белки: 5 – 9%
Лучшее в:
• торты
- Кексы
Преимущества: Создает мягкую ровную крошку
Заменитель на универсальный? Да, но чрезмерная работа может сделать тесто более жестким - если рецепт специально предусматривает использование муки для выпечки, лучше всего использовать муку для выпечки.
Самовозрастающий
Белки: 9 – 11%
Лучшее в:
- Печенье
- Быстрый хлеб (например, банановый хлеб, цуккини)
Преимущества: В муку уже добавлены соль и разрыхлитель.
Заменитель на универсальный? Чтобы заменить универсальный, добавьте 1-1 / 2 чайных ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли на 1 стакан муки.
Рожь
Белки: ~ 20%
Лучшее в:
- Ржаной хлеб
- Закваска
Преимущества:
- Главный аромат ржаного хлеба
- Лучшая мука первого шага для закваски (после этого можно скармливать универсальную муку)
Заменитель на универсальный?
- Ржаному хлебу нет заменителя
- Вы можете заменить универсальную закваску на закваску, но это может занять больше времени, потому что дрожжи меньше питаются
Прежде чем уйти, ознакомьтесь с этими впечатляющие рецепты Ina Garten.
Версия этой статьи была первоначально опубликована в июле 2018 года.
Наша миссия в SheKnows - расширять возможности и вдохновлять женщин, и мы предлагаем только те продукты, которые, как мы думаем, вам понравятся так же, как и нам. Обратите внимание: если вы что-то купите, щелкнув ссылку в этой истории, мы можем получить небольшая комиссия за продажу, и розничный торговец может получить определенные проверяемые данные для бухгалтерского учета целей.
