Для многих рецептов темперирование шоколад Во-первых, это залог блестящей поверхности без белых полос и пятен. Но темперирование шоколада - это не только его плавление. Он должен достигать точных температур в правильном порядке, чтобы масло какао в шоколаде не образовывало неправильные кристаллы, которые могут привести к множеству непривлекательных результатов.
Более: 11 рецептов темного шоколада, от которых текут слюни
Помимо предотвращения появления пятен, отпуск фактически повышает температуру плавления (и, следовательно, температуру охлаждения) шоколад, то есть он не тает при контакте с вашими пальцами, когда в него опускаются конфеты, а после окунутая. Это также придает этим конфетам блестящий глянцевый вид и хрустящую корочку, когда они сломаны.
Темперировать шоколад можно разными способами. Вы даже можете использовать микроволновую печь для плавления, хотя вам нужно будет включать ее на половинной мощности не более минуты, помешивая между сессиями. Некоторым людям плита проще, потому что микроволновая печь не экономит время.
Более:Руководство по использованию разных видов шоколада
Как темперировать шоколад
1. Порубите шоколад небольшими кусочками или используйте шоколадную стружку.
2. Установите пароварку и доведите воду до кипения.
3. Добавьте 2/3 шоколада в верхнюю часть пароварки и доведите тающий шоколад до следующих температур, постоянно помешивая. Снимите с огня, как только вы достигнете соответствующей температуры (можно сбросить 1 или 2 градуса). Продолжайте снимать огонь, если шоколад не растает полностью.
- Темнота: 115 градусов по Фаренгейту
- Молоко: 110 градусов по Фаренгейту
- Белый: 105 градусов по Фаренгейту
4. Добавляйте оставшийся шоколад в растопленный шоколад понемногу, постоянно помешивая, пока весь шоколад не растает. Постарайтесь поддерживать смесь при следующих температурах, снова нагревая, если температура начинает слишком сильно падать (опять же, 1-2 градуса в порядке).
- Темно: 89 градусов по Фаренгейту
- Молоко: 85 градусов по Фаренгейту
- Белый: 85 градусов по Фаренгейту
Убедитесь, что температура шоколада не превышает 2 или 3 градусов по сравнению с более прохладными температурами, пока вы его используете, при необходимости используйте грелку. Если станет слишком жарко или холодно, он выйдет из себя, и вам придется начинать заново.
Более:20 раз шоколад был совершенно соблазнительным
