В жизни есть немного вещей более декадентских и вкусных, чем мастерски приготовленные. стейк Идеально сочетается с бокалом красивого красного вина. Аромат мяса, когда вы нарезаете его, мягко доносится вверх, заставляя ваш рот слюниться еще до того, как вилка выйдет из тарелки. Мы все проголодались, просто подумав об этом.
Но когда ваши навыки приготовления стейков не на высоте, все может пойти не так, как надо. Описанная выше хитрая сцена может превратиться в обугленную хоккейную шайбу еды в мгновение ока. К счастью, все, что нужно, - это немного базовых знаний, и вы будете готовить стейки, которые поразят любого, кто придет к вам домой на ужин.
Вот что вам нужно знать.
1. Сорта говядины
Стейк, предназначенный для жарки или обжаривания (не тушеный или для тушеного мяса), по возможности должен быть высокого качества. Но какие разные сорта говядины, а что они означают?
Сорта во многом основаны на количестве мраморности, которое относится к количеству жира в мясе. Чем мраморнее, тем нежнее, сочнее и ароматнее получается мясо. «Prime» с его обильной мраморностью - это наивысший сорт мяса, за которым следуют «отборный» и «отборный».
Прайм-мясо также моложе, чем отборное или отборное, а это значит, что мясо обычно более нежное, чем от более старшего крупного рогатого скота.
2. Нежные порезы
Некоторые разрезы естественно нежные. Филе, вырезка и филе-миньон - все идеально на уровне выбора - нет необходимости прыгать для прайма, если вы выбираете эти отрубы. Кроме того, если вы используете ароматный маринад, который поможет компенсировать отсутствие мраморности, вы можете обойтись без говядины отборного сорта.
Более:6 простых способов смягчить жесткие куски мяса
3. Жесткие порезы
Некоторые разрезы могут быть немного жесткими, и они получают большую выгоду от дополнительной мраморности в первом классе. Подумайте о рибай, стейк-стейк и тибон. Эти стейки не очень крутые ни в одном из сортов, но в высшем классе они действительно сияют. Это действительно ароматные нарезки, поэтому отборный сорт может быть хорошим (и гораздо менее дорогим), если вы найдете стейк с большим количеством видимых мраморных пятен.
Более жесткие, недорогие нарезки, такие как вешалка, бок, юбка и стейк с тремя кончиками, обычно маринуют перед приготовлением на гриле, поэтому вы можете выбрать любой сорт. Если вы планируете длительное медленное приготовление, например, тушеную говядину или жаркое из тушеной говядины, вы можете выбрать вариант. Но, конечно, не рекомендуется выбирать жесткий стейк избранного сорта, чтобы просто приправить его солью, перцем и приготовить на гриле.
4. Маринады
Маринады - это полезный способ не только придать аромат говядине более низких сортов, но и смягчить более жесткие порезы. Фланк-стейк и стейк-юбка часто маринуют в смеси, которая включает соль и какую-то кислоту, которая может помочь разрушить тугие белковые нити, которые делают мясо жестким. Для некоторых нарезок быстрый маринад может добавить дополнительного аромата, но не оставляйте мясо слишком долго, иначе оно может начать разрушаться. Наконец, не стоит мариновать первосортную говядину - какой смысл тратить лишние деньги, если вы даже не можете попробовать мясо?
Более:Как приготовить идеальное яйцо
5. Лучший шептал
Есть две основные точки зрения, когда дело доходит до того, чтобы приготовить лучший жареный стейк.
Первый - это начальное шептало. Разогрейте сковороду до крика, добавьте стейк и не переворачивайте его, пока сковорода легко не освободит его, а это значит, что образовалась хорошая корочка. Обычно это занимает пару минут. Добавьте кусочек масла, когда переворачиваете, а затем завершите готовку в духовке при температуре 300 градусов F, если разрез получился толстым. Для достижения внутренней температуры 120 градусов по Фаренгейту требуется от четырех до восьми минут.
Этот метод работает, но он может привести к тому, что стейк будет приготовлен неравномерно внутри, с более жестким, хорошо прожаренным периметром, постепенно переходящим в более редкую серединку.
Второй способ - обратное шептало. Идея здесь в том, что вы аккуратно готовите стейк при низкой температуре до тех пор, пока он не станет немного недожаренным, а затем обжарьте его на сверхгорячей сковороде с небольшим количеством масла и ароматических веществ. На формирование жареного картофеля уходит меньше времени, так как мясо уже горячее, а это значит, что меньше шансов пережарить мясо в ожидании образования хорошей корочки.
6. Как приготовить стейк
Перед приготовлением посолите мясо с обеих сторон и дайте ему постоять около 40 минут, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
Как приготовить стейк на гриле: Приготовьте стейк накрытым на прохладной стороне угольного гриля. Когда она станет на несколько градусов меньше желаемой степени готовности, переместите ее на горячую сторону гриля, чтобы поджечь с обеих сторон.
Как приготовить стейк на сковороде: Добавьте масло в сковороду и нагрейте на сильном огне до дыма. Добавьте приправленный стейки варить до образования корочки. Вы можете перевернуть стейк, не потревожив его; Фактически, это поможет приготовить стейк равномерно. Добавьте немного масла через первые четыре минуты, затем продолжайте готовить и переворачивайте, пока стейк не достигнет желаемой степени готовности.
Как приготовить стейк под жаровню: Поместите сковороду на решетку духовки примерно в 4 дюймах от источника тепла и включите жаровню примерно за 10 минут до того, как вы захотите поставить стейк в духовку. Когда сковорода нагреется, добавьте приправленный стейк. Готовьте около трех минут или пока не образуется корочка и стейк не прилипнет к сковороде. Переверните и готовьте еще три минуты, чтобы получить средний уровень прожарки, или пока он не достигнет желаемой степени готовности.
7. Готовность
Степень готовности варьируется от редкой (с красным центром) до хорошо прожаренной (без розового в центре). Большинство пуристов рекомендуют не превышать среднюю температуру для большинства кусков мяса, хотя важно, чтобы куски с большим количеством жира и мраморностью готовились как минимум после редкости. В противном случае жир в мраморности вообще не будет растекаться, и нет смысла получать хорошо мраморный стейк, если он не расщепляется настолько, чтобы сделать ваше мясо красивым и сочным.
- Редко: внутренняя температура 115 - 120 градусов по Фаренгейту перед отдыхом.
- Средне-редкий: 120-130 градусов по Фаренгейту
- Средний: 140 градусов по Фаренгейту
- Средний колодец: 150 градусов по Фаренгейту
- Хорошо прожаренный: 160 градусов по Фаренгейту
USDA рекомендует внутренняя температура не менее 145 градусов по Фаренгейту чтобы обеспечить безопасность вашего мяса.
8. Пусть отдыхает
Если дать мясу отдохнуть, его соки перераспределятся, что сделает стейк более сочным, чем если бы вы нарезали его прямо, пока он очень горячий. Дайте стейкам постоять около 10 минут, прежде чем нарезать их.
9. Как его нарезать
Разные стейки можно нарезать по-разному. Но по-настоящему важно помнить, что нарезать жесткие стейки, такие как стейки с фланга, вешалки и юбки, на тонкие ломтики поперек волокон. Это разрушит длинные белковые волокна, из-за которых такие порезы будет трудно пережевывать.
И вот, ваше краткое руководство по покупке и приготовлению стейков. Вы удивитесь, насколько легко теперь приготовить ароматный и сочный стейк, как профессионал.
Первоначально опубликовано в марте 2016 г. Обновлено в сентябре 2017 г.
