Spume și pulberi, gume și geluri... acestea sunt instrumentele gastronomului molecular. Aflați cum să le utilizați atunci când experimentați cu gastronomie moleculară.
gastronomie moleculară
Mâncărurile tale preferate plus știința!
Spume și pulberi, gume și geluri... acestea sunt instrumentele gastronomului molecular. Aflați cum să le utilizați atunci când experimentați cu gastronomie moleculară.
Chimia deblochează modalități interesante de a face mâncare excelentă
Dacă ați urmărit vreun indiciu de bucătar celebru gătind la televizor, ați văzut bucătari transformând mango în gălbenuș de ou, homar în spumă și suc de fructe în caviar, totul în numele unui nou stil de gătit pe care majoritatea îl numesc „gastronomie moleculară”. Vestea bună este însă că gastronomia moleculară nu trebuie să rămână pe piață TELEVIZOR. Scoateți hainele de laborator și lingurile de lemn pentru că sunteți pe punctul de a începe primul dvs. experiment în propria casă.
Ce este gastronomia moleculară?
Înainte de a începe experimentarea gastronomiei moleculare, este important să știm exact în ce ne băgăm. Deocamdată, nu există un organism de conducere care să spună ce este și ce nu este gastronomia moleculară, astfel încât o serie de stiluri de gătit sunt etichetate greșit ca gastronomie moleculară. În sensul următoarelor experimente, ne vom concentra pe alimente strict care pot fi produse prin adăugarea de aditivi alimentari (gaze, gume, paste, agenți de îngroșare etc.) în alimente.
De ce am face asta? Pentru că, cu gastronomia moleculară, putem reface mâncarea. Putem lua budinci de mango și nucă de cocos și să le arate ca ouăle, să transformăm spumele în prăjituri, să creăm perle comestibile pentru salată și un milion de alte lucruri între ele.
Desigur, această definiție este ușor diferită de cea propusă de omul care a inventat termenul „gastronomie moleculară”, omul de știință Herve This. Acesta a fost mai mult om de știință decât om de știință nebun, dar a pus bazele gastronomiei moleculare moderne datorită abordării sale științifice a gătitului. Din păcate, definiția lasă deoparte o mulțime de tehnici interesante pe care ar trebui să le încercați și (ca transformarea alimentelor în abur, ceea ce este destul de uimitor și care folosește circulatoare de imersiune pentru a vă hrăni mâncare etc.), dar ne oferă un bun punct de plecare. În plus, este foarte tare!
Cum să începeți
Pe măsură ce începeți, veți avea nevoie de un ghid. Din fericire, avem exact lucrul pentru începutul gastronomului molecular. În acesta, veți găsi un set complet de cărți despre acest subiect, unde puteți obține seturi de început și o listă a instrumentelor de care aveți nevoie. Simțiți-vă gratuit să consultați acest ghid în timp ce începeți explorările.
Totuși, primul lucru de făcut înainte de a vă scufunda în lumea gastronomiei moleculare este să aflați ce este posibil. Dacă nu ați văzut niciodată ce fac bucătarii cu asta, aflați. Există mai multe cărți listate în ghid care vă vor ajuta să începeți.
Odată ce știi ce vrei să faci, atunci trebuie doar să găsești echipamentul potrivit pentru a te pune în mișcare. Din nou, ghidul nostru are deja o listă bună de instrumente și aditivi de care veți avea nevoie pentru a vă pune în practică experimentele gastronomice. Cu toate acestea, dacă nu sunteți sigur ce doriți să faceți, iată câteva rețete care vă vor ajuta să începeți.
Experimentați cu aceste rețete gastronomice:
Perle de vinaigrette balsamice cu fructe de padure
Produce 1 cană de perle
Ingrediente:
- 1 cană de ulei de măsline
- 1/2 cana de zmeura
- 1 cană de oțet balsamic
- 1 lingură zahăr
- 1 linguriță sare
- 2 grame de agar pulbere de agar
Directii:
- Se toarnă uleiul de măsline într-un pahar înalt. Pune paharul la congelator.
- Pune zmeura într-un castron și pasează cu o furculiță.
- Se toarnă oțetul, zahărul și sarea și se amestecă bine.
- Lăsați oțetul să stea o oră și apoi puneți-l în robotul de bucătărie pentru a face un piure subțire.
- Se amestecă agar-agar și se toarnă amestecul într-o cratiță.
- Aduceți amestecul de oțet la fierbere și apoi turnați-l înapoi în castron.
- Umpleți rapid o pipetă sau o seringă cu oțet.
- Păstrați balsamicul în ulei. Repetați cu tot balsamicul.
- Îndepărtați cu o lingură cu fante, clătiți și serviți.
Aer de var
Produce 1/2 litru de spumă
Ingrediente:
- 1 litru suc de lime
- 1/2 cană zahăr pudră
- 800 mililitri apă
- 10 grame lecitină de soia
Directii:
- Se amestecă toate ingredientele într-un castron cu o lingură de lemn.
- Folosiți un blender pentru scufundare pentru a bate partea superioară a sucului de lămâie.
- Luați lingura de lemn și îndepărtați spuma. Servi.
Tort de 30 de secunde
Această rețetă necesită o biciuitoare pentru alimente, pe care s-ar putea să o fi văzut folosită la baruri și în înghețate pentru a face frișcă. Lichidul este plasat într-un rezervor de reținere și cartușele de gaz sub presiune sunt introduse în bici. Când maneta este apăsată pe bici, aerează amestecul cu gazul și, din lipsa unui termen mai bun, „pulverizează” lichidul care a devenit acum o cremă spumoasă. Sunt minunate pentru frișcă, sosuri și, în acest caz, aluat pentru prăjituri.
Produce 1-2 prăjituri
Ingrediente:
- 50 grame praf de cacao
- 80 grame zahăr
- 20 grame făină
- 3 ouă + 1 albuș
Directii:
- Se amestecă toate ingredientele.
- Puneți amestecul într-o biciuitoare pentru alimente cu două cartușe de oxid de azot. (Acest lucru va injecta o mulțime de gaz în amestec pentru a face aluatul foarte ușor.) Apăsați maneta de pe bătător, astfel încât amestecul de albuș să înceapă să umple un castron cu microunde. Umpleți vasul 1/3 plin.
- Bateți cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde.
Mai multe experimente, mai multe instrumente
Sosul de afine picant cu carbohidrați, cu conținut scăzut de carbohidrați, cu citrice
Spumă Bourbon și miere
Tehnologia bucătăriei pe care o iubim în 2013
