A história de sal está entrelaçada com a história da humanidade, e por boas razões. Não só o sal tem sido usado para milhares de anos para preservar alimentos, principalmente carnes, antes da disponibilidade de refrigeração, também é um de nossos cinco sabores básicos (junto com doce, azedo, amargo e salgado, também conhecido como umami, embora outros tenham sido propostos).
O mais simples dos nossos cinco sabores, o sal reina supremo - na verdade realçando ou minimizando nossos outros sentidos do paladar, de acordo com o Science Focus da BBC.
E embora todos os sais sejam quimicamente semelhantes, eles não são todos criados iguais. Todos eles fazem suas próprias contribuições exclusivas para nossos empreendimentos culinários. Aditivos como o iodo conferem um sabor ligeiramente metálico ao sal de cozinha, mas as diferenças na textura - o tamanho e a forma reais dos cristais de sal - também têm um grande impacto na receita final. Por exemplo, se você substituir o sal kosher por sal de cozinha em uma receita usando as mesmas medidas, você encontrará rapidamente que seu produto acabado tem sal excessivo, às vezes a ponto de ser intragável, devido ao tamanho menor do sal de cozinha grânulos.
Existem também sais aromatizados, que são tipicamente sal de cozinha, sal kosher ou sal marinho misturado com outros sabores: Pense em sal de alho, sal de cebola e sal de tempero. Mas, no final do dia, tudo volta ao bom e velho NaCl.
Antes de usar esses novos sais sofisticados, dê uma olhada neste guia rápido para todos os sais disponíveis e quais você pode (e deve) usá-los para, e abaixo, todas as informações de que precisa, como de onde vêm e como estão feito.
Sal-gema
- Também chamado de halite
- Formado a partir de cloreto de sódio, embora possa haver outros minerais vestigiais nele
- Formado quando grandes lagos e mares secam e extraem da Terra os antigos leitos de sal que podem ter centenas de metros de profundidade
- Normalmente branco, mas pode ser de outras cores; pode conter impurezas não comestíveis
- Embora não seja usado diretamente na comida, é usado como cama para certos frutos do mar e na preparação de sorvetes (e para derreter o gelo em certas superfícies)
Sal de mesa
- Também chamado de sal iodado
- Colhido de poços construídos sobre leitos de sal ou através da evaporação solar da água
- Refinado para conter 97 a 99 por cento de cloreto de sódio e fortificado nos EUA com iodo adicionado, um mineral essencial de que muitas pessoas não consomem
- Dissolve-se rapidamente e é um bom tempero para todos os fins; o sal mais comum usado na panificação
Sal kosher
- "Kosher" refere-se ao seu papel original em carnes kosher, removendo o sangue da superfície, em vez de o próprio sal ser kosher
- Colhido e refinado da mesma forma que o sal de cozinha, embora tenha um tamanho de grão maior e raramente seja iodado
- Dissolve-se rapidamente e é um bom tempero para todos os fins (muitos chefs preferem porque os grãos maiores tornam mais difícil a temporada excessiva); raramente usado na panificação, exceto como sal de acabamento (como em pretzels no lugar do sal de pretzel)
Sal marinho
- Colhido da água do mar evaporada e geralmente branco quando comercializado apenas como "sal marinho"
- Raramente refinado, por isso pode conter nutrientes benéficos não presentes no sal de mesa ou no sal kosher; esses nutrientes resultam em um sabor mais complexo do que os sais refinados
- Grãos mais grosseiros do que o sal de mesa e freqüentemente mais parecidos com pedras do que o sal kosher; grãos maiores podem precisar ser moídos antes do uso
- Na culinária, pode ser usado no lugar de sais refinados ao temperar a gosto, mas não necessariamente ao medir e não ao assar, a menos que especificamente solicitado
Sal marinho rosa do Himalaia
- Colhido à mão no Himalaia e varia em cor de esbranquiçado a profundo, quase vermelho, rosa
- Não refinado e considerado o sal mais puro do mundo, contendo 84 minerais e elementos potencialmente benéficos do ponto de vista nutricional
- Grãos mais grosseiros do que o sal de mesa e freqüentemente mais parecidos com pedras do que o sal kosher; grãos maiores podem precisar ser moídos antes do uso
- Com sabor ousado, funciona bem como tempero a gosto em alguns pratos, incluindo manteiga caseira, e como acabamento ou sal de borda de coquetel; pedaços dele são frequentemente usados para cozinhar porque impregna seu sabor aos alimentos e mantém bem o calor
Sal marinho celta
- Também chamado sel gris (“Sal cinza”) por causa de sua cor acinzentada
- Retirado da água do mar rica em minerais e não refinado
- Os grãos são úmidos e carnudos e têm sabor salgado, sendo um excelente sal para peixes e algumas carnes; pode ser usado na panificação como um sal de acabamento
Sal preto havaiano
- Também chamado de sal de lava negra
- Obtém sua cor do carvão ativado presente nas ilhas vulcânicas de onde é colhido
- Não refinado, é crocante e de grão grosso
- Faz um bom acabamento de sal para frutos do mar e carne de porco
Sal vermelho havaiano
- Também chamado de sal de alaea
- Colhida da água do mar misturada com alaea de argila vulcânica rica em ferro no Havaí, de onde vem sua tonalidade vermelha profunda
- Frágil e crocante, é uma adição saborosa e bonita para frutos do mar e saladas, faz um sal de borda deslumbrante para coquetéis e um sal de acabamento festivo para pães e sobremesas
Sal azul persa
- Colhido de um antigo lago no Irã, é rico em minerais
- Sua cor azul glacial vem tanto do conteúdo mineral quanto da compressão natural, o que faz com que a luz refrate de forma diferente
- Levemente doce (sal) e com sabor de limão, é recomendado para peixes en papillote, pratos de tomate e pode ser usado como sal de borda para coquetéis
Kala namak
- Nepalês para “sal negro”
- O sal marinho do Himalaia é misturado com carvão, ervas, sementes e cascas e queimado em uma fornalha, depois envelhecido
- Tem uma cor preto-avermelhada e um sabor pungente de ovo para complementar seu salgado e, como tal, é frequentemente usado para dar a pratos veganos um sabor de ovo de ovo
Sal defumado
- Tecnicamente, apenas um sal marinho que é fumado, pode ter uma variedade de sabores de fumaça, dependendo da madeira usada para fume-o (pode ser suave como madeira de macieira ou forte como nogueira ou algaroba - há até mesmo bambu fumado sais)
- O sabor é intenso, por isso geralmente é melhor reservado para carne bovina, cortes mais fortes de porco e vegetais saudáveis (como batatas ou vegetais crucíferos) - embora os sabores de macieira possam funcionar bem em frutos do mar robustos, como salmão ou atum
Sal de decapagem
- Também chamado de sal de conserva
- Essencialmente o mesmo que o sal de mesa em termos de colheita e refinamento, é livre de agentes antiaglomerantes e iodo que podem descolorir alimentos em conserva
- Usado para enlatamento ou decapagem, mas também pode ser usado no lugar do sal normal em uma pitada (embora, para evitar que gruda, você deve colocar alguns grãos de arroz na coqueteleira)
Flor de sal
- Literalmente significa “flor de sal”; também é chamado de "caviar de sais" porque as intensas limitações na colheita o tornam um dos sais mais caros do mundo
- Um sal marinho extraído da superfície da água ao largo da costa da Bretanha, França, é escamoso e fino como papel quando colhido
- Tem uma tonalidade azul-acinzentada devido ao alto teor de minerais no oceano de onde é colhido
- Por não se dissolver rapidamente, é sempre usado como sal final - para tudo, desde frutos do mar e vegetais a chocolate, biscoitos e caramelo
Sal em flocos
- Como a flor de sal, tem uma textura flácida e é fina
- Colhida da água salgada por evaporação ou fervura, ela difere da flor de sal por ter um sabor salgado mais brilhante e se dissolver facilmente
- Melhor usado como sal final para carnes ou frutos do mar (evite usá-lo em doces)
Sal azedo
- Na verdade não é um sal - é ácido cítrico
- Feito aquecendo sucos cítricos e filtrando o citrato de cálcio, adicionando ácido sulfúrico, aquecendo e permitindo que o líquido evapore
- Não tem gosto de sal, mas adiciona um bom chute aos alimentos
- Usado em conservas para evitar o escurecimento, mas também pode ser usado para temperar pipoca e outros alimentos, como um sal de borda ou mesmo polvilhado em algumas cervejas estilo pilsner, em misturas de limonada caseiras e fabricação de queijo
Fontes: EcoWatch, Comida bem aberta, Sal Morton, Wikipedia, The Spice House, Maldon Salt Company, What’s Cooking America, Detetive Gourmet, Terre Exotique, My Spice Sage, Sal Morton, Farinha do Rei Arthur, The Fresh Loaf, The Spice House, Folha
