Espumas e pós, gomas e géis... essas são as ferramentas do gastrônomo molecular. Aprenda como usá-los ao fazer experiências com gastronomia molecular.
Gastronomia molecular
Seus alimentos favoritos mais ciência!
Espumas e pós, gomas e géis... essas são as ferramentas do gastrônomo molecular. Aprenda como usá-los ao fazer experiências com gastronomia molecular.
A química está revelando maneiras empolgantes de fazer boa comida
Se você já assistiu a qualquer sugestão de chef celebridade cozinhando na televisão, já viu chefs transformarem manga em gema de ovo, lagosta em espuma e suco de fruta em caviar, tudo em nome de um novo estilo de culinária que a maioria chama de “gastronomia molecular”. A boa notícia, porém, é que a gastronomia molecular não precisa permanecer no TELEVISÃO. Pegue seus jalecos e colheres de madeira porque você está prestes a iniciar seu primeiro experimento em sua própria casa.
O que é gastronomia molecular?
Antes de começarmos a experimentar a gastronomia molecular, é importante saber exatamente no que estamos nos metendo. Até o momento, não há um órgão governante que diga o que é e o que não é gastronomia molecular, portanto, vários estilos de culinária são erroneamente rotulados como gastronomia molecular. Para os fins dos experimentos a seguir, vamos nos concentrar estritamente em alimentos que podem ser produzidos pela adição de aditivos de qualidade alimentar (gases, gomas, pastas, espessantes, etc.) aos alimentos.
Por que faríamos isso? Porque com a gastronomia molecular podemos refazer os alimentos. Podemos pegar pudins de manga e coco e fazê-los parecer ovos, transformar espumas em bolos, criar pérolas comestíveis para molho de salada e um milhão de outras coisas no meio.
Claro, essa definição é um pouco diferente daquela proposta pelo homem que cunhou o termo “gastronomia molecular”, o cientista Herve This. Este era mais um cientista do que um cientista louco, mas lançou as bases para a gastronomia molecular moderna por causa de sua abordagem científica para cozinhar. Infelizmente, a definição deixa de fora muitas técnicas interessantes que você também deve tentar (como transformar comida em vapor, o que é incrível, e usar circuladores de imersão para sous vide comida, etc.), mas nos dá um bom ponto de partida. Além disso, é muito legal!
Como começar
Ao começar, você precisará de um guia. Felizmente, temos o que é preciso para o gastrônomo molecular iniciante. Nele, você encontrará um conjunto completo de livros sobre o assunto, onde obter kits iniciais e uma lista das ferramentas de que precisará. Sinta-se à vontade para consultar este guia ao iniciar suas explorações.
Ainda assim, a primeira coisa a fazer antes de mergulhar no mundo da gastronomia molecular é descobrir o que é possível. Se você nunca viu o que os chefs estão fazendo com ele, descubra. Existem vários livros listados no guia que irão ajudá-lo a começar.
Depois de saber o que quer fazer, você só precisa encontrar o equipamento certo para começar. Novamente, nosso guia já tem uma boa lista de ferramentas e aditivos de que você precisa para realmente iniciar seus experimentos gastronômicos. No entanto, se você não tem certeza do que deseja fazer, aqui estão várias receitas para você começar.
Experimente estas receitas gastronômicas:
Berry balsâmico vinagrete pérolas
Rende 1 xícara de pérolas
Ingredientes:
- 1 xícara de azeite
- 1/2 xícara de framboesas
- 1 xícara de vinagre balsâmico
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 2 gramas de ágar ágar em pó
Instruções:
- Despeje o azeite em um copo alto. Coloque o copo no freezer.
- Coloque as framboesas em uma tigela e amasse com um garfo.
- Despeje o vinagre, o açúcar e o sal e misture bem.
- Deixe o vinagre descansar por uma hora e depois coloque no processador de alimentos para fazer um purê fino.
- Junte o ágar ágar e despeje a mistura em uma panela.
- Leve a mistura de vinagre para ferver e despeje novamente na tigela.
- Encha rapidamente uma pipeta ou seringa com vinagre.
- Goteje o balsâmico no óleo. Repita com todo o balsâmico.
- Retire com uma escumadeira, enxágue e sirva.
Lime air
Rende 1/2 litro de espuma
Ingredientes:
- 1 litro de suco de limão
- 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
- 800 mililitros de água
- 10 gramas de lecitina de soja
Instruções:
- Misture todos os ingredientes em uma tigela com uma colher de pau.
- Use um liquidificador de imersão para bater a parte superior do suco de limão.
- Pegue sua colher de pau e retire a espuma. Servir.
Bolo de esponja de 30 segundos
Esta receita requer um batedor de alimentos, que você já deve ter visto usado em bares e sorveterias para fazer chantilly. O líquido é colocado em um tanque de retenção e cartuchos de gás pressurizado são inseridos no próprio batedor. Quando a alavanca é pressionada no batedor, ela ventila a mistura com o gás e, por falta de termo melhor, “borrifa” o líquido que agora se tornou um creme espumoso. Eles são ótimos para chantilly, molhos e, neste caso, massa de bolo.
Rende 1-2 bolos
Ingredientes:
- 50 gramas de cacau em pó
- 80 gramas de açúcar
- 20 gramas de farinha
- 3 ovos + 1 clara de ovo
Instruções:
- Misture todos os ingredientes.
- Coloque a mistura em um batedor de alimentos com dois cartuchos de óxido nitroso. (Isso injetará muito gás na mistura para tornar a massa bem leve.) Pressione a alavanca no batedor de alimentos para que a mistura de clara de ovo comece a encher uma tigela para micro-ondas. Encha a tigela 1/3 da sua capacidade.
- Bata no micro-ondas por 30 segundos.
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