Muitos cozinheiros domésticos "evitam" cozinhar seus próprios bifes - não porque eles não sabem como, mas porque é caro e raramente tem um gosto tão bom quanto a carne em seu local Steak casa quando você terminar.
Isso não é porque você não é tão bom em cozinhar a carne, no entanto. É porque você não tem conhecimento para escolher o corte certo para o prato certo.
Butcher Kari Underly, autora de A arte de cortar carne: um guia para profissionais de carne para açougue e merchandising, oferece dicas abrangentes para os profissionais em seu guia prático, mas há muitas informações que são igualmente boas para o cozinheiro doméstico. (E se você é um fã ferrenho, é um lindo livro de mesa de centro também!)
Sua carne faz a diferença?
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estabeleceu um sistema de classificação de qualidade para a carne bovina vendida aqui. Acredite ou não, este sistema de classificação é um programa voluntário pago por pessoas do setor!
Sem entrar em muitos detalhes, a avaliação é baseada na quantidade de marmoreio (as manchas brancas de gordura na carne). Quanto mais marmorizado, maior o grau, porque esta é a carne mais macia, suculenta (e saborosa). Preste atenção, porque isso vem dos próprios especialistas!
- Prime - este grau é o que apresenta mais marmorização. Apenas três por cento dos bifes vendidos são certificados pelo USDA Prime.
- Choice - tem menos marmoreio que o Prime, mas é o mais popular nos EUA porque tem o equilíbrio perfeito entre custo e sabor. Provavelmente é o que você encontrará na maioria das lojas de varejo e restaurantes.
- Selecione - Dos três primeiros, este corte tem menos marmoreio, mas também é um corte mais magro. Não é tão saboroso quanto Prime ou Choice, mas como tem menos marmoreio, também não engorda.
Sua carne será marcada com um adesivo ou símbolo que indica a classificação. Se você comprar de um açougueiro em vez de comprar carne no mercado local, talvez seja necessário perguntar.
Guia de um pão-duro para comprar carne bovina
OK, agora você deve estar se perguntando como resolver o problema original - um bom bife custa caro! Claro, o bife de alta qualidade é mais caro do que o solo. Mas você deve se presentear de vez em quando - isso não significa que você tenha que doar seu dinheiro sem motivo. Essas dicas o ajudarão a gastar o mínimo possível e, ao mesmo tempo, obter o corte certo para sua receita.
Seu açougueiro é seu melhor amigo - conheça um açougueiro local. Muitos supermercados têm ótimos açougues, mas não tenha medo de dar uma olhada em um açougue de verdade, se houver um perto de você. Esses caras e garotas não são apenas especialistas, mas também estão competindo com supermercados, então é do interesse deles garantir que você obtenha a melhor carne para sua receita sem quebrar o banco. Às vezes, eles são mais caros, mas você não vai comprar um corte barato que vai estragar seu jantar.
Empacote os quilos... por porção - Os compradores intensos estão acostumados a prestar atenção ao preço por porção, mas esteja ciente de que, com a carne, isso não equivale a peso. Só porque um corte é mais barato por quilo, não significa que seja mais barato por porção. Grande parte da carga poderia ser facilmente baseada em gordura ou ossos.
Procure por cor e textura - compre cortes que sejam de cor cereja clara (não vermelhos profundos ou, pior, acinzentados). A carne deve ser firme ao toque e ter uma textura fina.
Não jogue os ossos - se o corte escolhido tiver ossos, guarde para depois. Eles são excelentes caldos ou bases para sopas.
DIY é certo para você?
Muitos gourmets sérios hoje em dia estão cuidando do assunto por conta própria. Você pode até comprar um acessório para moer carne para sua batedeira favorita. À medida que tendências como culinária de animais inteiros e açougue doméstico se tornam cada vez mais populares, os cozinheiros domésticos vasculham a web em busca das informações certas para se certificar de que estão deixando seu ex-açougueiro orgulhoso. Apenas mais um motivo para verificar o livro de Underly!
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Sobre Kari Underly
Kari Underly é uma açougueira de terceira geração que apareceu no Food Network’s Desembrulhado e escreveu um guia belamente ilustrado para a carnificina, A arte de cortar carne: um guia para profissionais de carne para açougue e merchandising. Apesar do título, o livro também é uma ótima referência para chefs caseiros sérios! Como uma mulher em um campo dominado por homens, ela continua a seguir os passos de sua avó, levando-o para o próximo nível - como educadora, especialista e especialista em marketing.
