Estou em uma onda de quinoa agora e experimentando uma variedade de ingredientes, cores diferentes de quinua e criando receitas de quinua para cada refeição, do café da manhã à sobremesa. Eu não poderia deixar de comer a linda berinjela bulbosa no mercado ontem e surgiu com esta receita de quinoa de berinjela assada, acrescentando alguns outros ingredientes que eu estava desejando. Se você é um vegano de meio período, distribua um punhado generoso de queijo feta esfarelado.
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Quinoa de berinjela assada com azeitonas e groselhas
Serve 4 a 6 porções
Ingredientes:
- 1 berinjela grande, pontas aparadas, cortadas em pedaços pequenos
- 1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem, dividido
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1 xícara de quinua
- 2 xícaras de água
- 1 xícara de azeitonas Kalamata fatiadas
- 2/3 xícara de groselhas secas
- 4 cebolas verdes, cortadas (partes verdes e brancas)
- 3 colheres de sopa de salsa fresca picada
- Raspas e suco de 1 limão
- 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
Instruções:
- Pré-aqueça o forno a 400 graus F.
- Misture a berinjela com 2 colheres de sopa de azeite e espalhe em uma única camada em uma assadeira grande com bordas. Tempere com sal e pimenta.
- Asse a berinjela por 20 minutos, mexendo de vez em quando, até que a berinjela esteja macia e levemente dourada.
- Enquanto isso, em uma panela média em fogo alto, leve a quinua e a água para ferver. Reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 a 12 minutos ou até que toda a água seja absorvida e a quinua esteja macia. Transfira para uma tigela grande.
- Adicione berinjela, azeitonas, groselha, cebolinha, salsa, suco e raspas de limão, vinagre balsâmico e as 2 colheres de sopa restantes de azeite de oliva à quinua e misture bem. Tempere com sal e pimenta. Sirva quente.
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