Se você assistir a qualquer uma dessas competições culinárias chiques, é provável que já tenha ouvido falar (e esteja morrendo de vontade de experimentar) a culinária sous vide. É um método que envolve selar os alimentos a vácuo em um saco e cozinhá-los em banho-maria por várias horas em uma temperatura baixa.
A chave é monitorar cuidadosamente o calor para levar os alimentos à temperatura certa, sem cozinhá-los demais. Cozinhar em um saco contém os sucos naturais, o aroma e a umidade da comida. Isso resulta em alimentos super-saborosos, ultra-macios e suculentos, uniformemente cozidos. Infelizmente, um fogão sous vide custará pelo menos US $ 300, provavelmente mais. Mas aqui está um grande segredo: você não precisa de um eletrodoméstico sofisticado para sous vide.
Tudo o que uma máquina sous vide faz é ajustar a temperatura da água conforme necessário, o que você mesmo pode fazer. Você pode fazer essa técnica DIY com uma panela, sacolas de cozinha fechadas com zíper, alguns clipes de pasta (sério!) E um termômetro preciso.
1. Prepare o banho-maria
Encha uma panela grande e de fundo pesado com o máximo de água possível, sem transbordar ao adicionar a comida. Se você descobrir mais tarde que o encheu demais, você sempre pode usar uma concha ou um copo medidor de líquido Pyrex resistente ao calor para remover a água, se necessário.
2. Proteja seu termômetro
Você precisará de um termômetro de alta qualidade (e com isso quero dizer preciso, não caro) em todo o processo de sous vide. Para obter melhores resultados, prenda-o dentro da panela em vez de mergulhá-lo periodicamente. É menos provável que você perca uma flutuação de temperatura dessa forma. Eu realmente gosto de um termômetro digital para este método, um com números grandes o suficiente para ver a alguns metros de distância.
Você pode proteger um termômetro dentro de uma panela de água usando um clipe de encadernação resistente da loja de materiais de escritório. Prenda na parte externa da panela e ajuste as pinças de metal para apoiar o termômetro. A ponta do termômetro deve passar pela alça da pinça dentro da panela, enquanto o termômetro se apóia na outra pinça. Você vai querer prendê-lo de forma que a ponta fique mergulhada na água, mas não toque o fundo (onde o calor será maior devido ao contato com o queimador).
Aqui está como deve ser, mais ou menos, dependendo do tipo de termômetro que você tem (esta foto mostra um pote de leite, não água).
3. Aumente a temperatura da água
Agora leve a água à temperatura indicada na sua receita. Você precisará brincar com suas configurações de aquecimento para acertar. É necessário um pouco de tentativa e erro para atingir uma temperatura de cozimento estável. Você provavelmente deve tentar isso pela primeira vez em um dia em que o tempo não é urgente, em vez de na noite de um jantar.
Certifique-se de que seu termômetro permaneça dentro de 2 graus F (mais ou menos) da temperatura desejada antes de considerar a água pronta. Isso significa que você pode precisar mover a configuração de calor para cima e para baixo ou até mesmo mover a panela no queimador - às vezes, se você está tendo problemas para manter a temperatura exata, deslizar a panela parcialmente para fora do queimador será o doce ver. Esta é a parte mais demorada do processo.
4. Sele a comida dentro de sacos
Coloque os ingredientes em sacos com zíper. Eu prefiro sacos de tamanho sanduíche de alta qualidade (mais grossos) porque são mais fáceis de manusear.
Certifique-se de que os ingredientes já foram cortados em porções individuais. Alguns alimentos, como peixes delicados, serão difíceis de remover e cortar conforme necessário após o cozimento (e leva mais tempo para cozinhar, que é mais tempo do que você precisa para manter a temperatura). Não coloque muitos pedaços de comida juntos em um saco. Os ingredientes precisam de algum espaço para se mover.
Para selar a vácuo um saco, submerja-o com a extremidade aberta na água o mais fundo possível, sem que a água entre na abertura. A água vai empurrar o ar para fora do saco e você pode simplesmente lacrá-lo - quase tão bom quanto um selador a vácuo. Eu gosto de usar um prato de água separado para esta etapa, mas você pode usar a água sous vide.
5. Cozinhe sua comida
Coloque os ingredientes ensacados na panela de água aquecida para cozinhar. Eu descobri que usar os clipes extras de encadernação da caixa para prender a bolsa ao lado ajuda a manter os ingredientes submergem melhor e torna mais fácil remover os sacos posteriormente sem queimar você mesma. A temperatura vai cair quando você adicionar todos os sacos, mas isso não é um problema. Basta trazê-lo de volta à temperatura de cozimento aumentando o calor gradualmente (não aumente o calor, ou você pode ter muitos problemas para manter uma temperatura estável mais tarde).
Continue monitorando sua temperatura. Tal como acontece com o aquecimento da água, você deseja mantê-la a 2 graus F do seu ideal. Não tenha medo de removê-lo do calor se ele ficar alto, mas fique de olho nele e coloque-o de volta quando mergulhar (não abaixo de 2 graus F abaixo da temperatura ideal). Se for muito alto ou muito baixo por um tempo, não entre em pânico; continue trazendo-o de volta para onde você precisa.
Cozinhe seus ingredientes de acordo com as instruções da receita e, em seguida, retire da água (com cuidado, porque está quente). Tenha cuidado ao remover peixes tenros ou escamosos, porque eles podem desmoronar se você for muito áspero com ele. Esse é outro bom motivo para não sobrecarregá-lo. Um bom conjunto de pinças de silicone usadas com habilidade é muito útil. Se a comida for carne, certifique-se de que ela atingiu uma temperatura segura para comer usando o termômetro para verificar a temperatura real da carne, assim como faria no forno.
Algumas receitas podem pedir que você sele antes de servir. Outros podem pedir que você tempere ou enfeite com ervas. Não importa a receita que você escolher, você vai adorar o sabor de um bom sous vide. Para muitos alimentos, é como comê-los novamente pela primeira vez.
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