Alcançando a textura certa em sua cozinha e cozimento pode fazer ou quebrar uma receita. Reunimos alguns dos ingredientes mais populares que podem ajudá-lo a obter aquela textura perfeita!
Seja para fazer um molho perfeitamente homogêneo para as festas de fim de ano ou fazer uma torta, você está usando agentes gelificantes e espessantes em sua vida cotidiana e talvez nem saiba!
Quais são algumas das principais funções desses ingredientes?
Os agentes gelificantes e espessantes fornecem basicamente um produto estável. Eles aumentam a estabilidade da torta para que você possa cortá-la e engrossar o pudim apenas o suficiente. Além disso, dependendo do agente, ele dará ao seu produto assado um brilho delicioso, como no seu creme de pastelaria. Ao aumentar a viscosidade do componente principal, essas texturas podem ser obtidas.
Gomas e amidos
- Gelatina é uma proteína animal, então lembre-se de que, ao fazer itens com gelatina, seus amigos veganos não os consumirão. Você pode comprar gelatina em pó, bem como folhas que vêm em vários graus de dosagem.
- Pectina, presente em todas as frutas, é uma goma vegetal que aparece nelas em graus variados. Frutas com alto teor de pectina, como maçãs, ameixas e framboesas, são mais comumente usadas na fabricação de geleias. Ele engrossa e, quando presente ao lado do ácido e do açúcar, torna-se transparente como gel.
- Agar, comumente referido como ágar-ágar, é outra goma vegetal derivada de algas vermelhas e que a cultura asiática tem usado por centenas de anos. A conversão entre gelatina e ágar é de oito para um, o que significa que o ágar é oito vezes mais forte do que a gelatina.
- Goma xantham, popularmente utilizado na panificação sem glúten, é novo no mercado, tendo sido utilizado apenas a partir da década de 1960.
- Amido de milho, aquela caixa amarela brilhante que todos nós temos em nossa despensa, é um dos amidos mais populares para usar em sua cozinha. É a razão pela qual seus molhos e pudins engrossam e têm um grande brilho quando resfriados.
- Araruta é feito de raízes vegetais como a mandioca e é um ótimo agente gelificante, embora possa ficar pegajoso quando usado incorretamente. O sabor limpo e um alto brilho tornam este um ótimo ingrediente para usar em tortas de frutas e molhos.
- Tapioca, conhecido popularmente por ser o principal ingrediente do pudim de tapioca, é extraído da raiz vegetal da mandioca, que é nativa do Brasil. Você pode comprar farinha de tapioca ou pérolas de tapioca (as pérolas vêm em uma variedade de tamanhos). Comumente usado nas culturas asiáticas e que ficou famoso por seu uso no chá de bolhas.
Observação
Lembre-se de considerar o resultado que você gostaria de ter ao escolher um agente gelificante ou espessante. Quer você queira que o produto congele bem (use um amido de raiz) ou queira que o sabor do agente seja pouco perceptível (use pectina), nem todos os agentes gelificantes produzem os mesmos resultados.
Fontes: Como funciona o cozimento: explorando os fundamentos da ciência do cozimento por Paula Figoni, Sobre comida e culinária: a ciência e o conhecimento da cozinha por Harold McGee
Mais dicas de cozimento
Baking 101: Escolhendo a farinha certa
Como fazer um bolo achatado
Baking 101: Açúcar e outros adoçantes
