Claro, você é um experiente em sushi neste momento, mas o que você sabe sobre poke?
Agora que coletivamente começamos a gostar de sushi e estamos de acordo com a ideia de comê-los crus peixe (lembra como todo mundo pensava que isso era estranho há apenas 10 anos?), cutucar está batendo forte. E graças a Deus! O que há para não amar em uma tigela de peixe fresco levemente temperado servido em cima de uma tigela de arroz?
Poke (pronuncia-se POH-keh) é um Salada havaiana de peixe cru que está tomando o mundo pela tempestade. Geralmente consiste em atum ahi (albacora) cru temperado com shoyu (molho de soja japonês) e é guarnecido com cebolas, alga limu e inamona (candlenut moído torrado), entre outras coberturas.
Hoje em dia você pode encontrar todos os tipos de poké, de atum e polvo a tofu e salmão. Mas se você não conseguir encontrar em um restaurante perto de você (ainda), aqui está tudo o que você precisa saber para tentar fazer em casa.
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1. Saiba o que comprar
Atum e salmão estão amplamente disponíveis nos balcões de peixes dos supermercados, mas a qualidade pode variar muito. Muitas pessoas recomendam procurar atum grau sushi ou sashimi, embora o termo não seja regulamentado.
“‘ Grau de sushi ’é um termo não regulamentado, portanto, embora implique frescor, não há garantia. Embora nenhuma loja queira deixar seus clientes doentes, então se eles chamam de ‘qualidade de sushi’, é provavelmente o mais fresco ”, Michael A. Young, chef executivo do Sheraton Kauai Resort em Koloa, Havaí, disse Ela sabe.
Para obter os melhores resultados, ignore o mercado e dirija-se a um mercado de peixes local para encontrar os frutos do mar mais frescos. Se você tem um supermercado japonês em sua área, muitas vezes também pode encontrar peixes de alta qualidade lá.
“No final das contas, o que importa é o quão bem você confia no seu peixeiro? Eles vão contar a história do peixe e garantir o seu manejo adequado? Aqui no Havaí, sinto-me confiante em comprar peixe para cutucar em qualquer mercearia, porque é algo tão básico que qualquer um que vender peixe ruim apanha no sem fio de coco em um dia. No continente, eu só compraria peixe para cutucar de um peixeiro de confiança e de grande reputação ”, disse o Chef Young.
Se você não tem acesso a uma peixaria, considere congelar. O peixe que foi congelado assim que foi limpo e abatido será muito mais saboroso do que qualquer coisa de qualidade duvidosa que você possa encontrar no balcão de frutos do mar do supermercado.
2. Armazene-o com segurança
Depois de pegar o peixe, o que fazer? Você provavelmente deseja começar a picar imediatamente, mas os especialistas recomendam que você congele o peixe primeiro para matar os parasitas. Na verdade, nos EUA, todo o peixe servido cru é obrigado por lei a ser congelado primeiro, com exceção do atum. Felizmente, a maioria dos peixeiros faz isso com peixes que serão comidos crus antes de comprá-los, mas você deve sempre perguntar antes de comer.
Quão importante é esta etapa? “Eu espero desesperadamente que todo o sushi que comemos esteja congelado”, disse George Hoskin, diretor do Escritório de Frutos do Mar do FDA O jornal New York Times. Mas você não precisa se preocupar com uma mudança na qualidade do peixe depois de descongelado. “Mesmo eu não posso dizer a diferença entre fresco e congelado em um teste cego”, disse Shin Tsujimura de Nobu Os tempos.
Se o seu peixe não foi congelado, embrulhe-o com cuidado em filme plástico e embrulhe em papel alumínio para ajudar a evitar queimaduras de congelamento. Depois que seu peixe estiver congelado e você estiver pronto para fazer poké, você deve removê-lo do congelador e descongelar na geladeira até estar pronto para começar a fatiar.
Se o seu peixe foi pré-congelado com segurança, “o peixe deve ser deixado como comprado na peixaria até que esteja pronto para ser transformado em poké, logo antes de ser consumido, de preferência no mesmo dia. Cada vez que o peixe é manuseado, a chance de contaminação cruzada aumenta. Além disso, se você estiver usando ahi, o peixe mais tradicional, ele começará a oxidar depois de ser cortado e perderá a bela cor e o brilho que o tornam tão caro ”, aconselhou o Chef Young.
3. Limpe e prepare
Uma vez que você está comendo o peixe cru, certifique-se de que suas mãos, tábua e faca estejam imaculadamente limpas antes de preparar o peixe para que você não introduza nenhum patógeno na carne.
“Preparar peixe cru é uma alegria, mas deve ser abordado com certa cautela. Como não está realmente cozido, é necessário ter o máximo cuidado para garantir que tudo esteja limpo e higienizado, desde a faca e a tábua de corte até o recipiente em que será servido. O peixe cru maltratado torna-se uma placa de Petri para o crescimento de coisas que são muito desagradáveis para o corpo humano ”, alertou o Chef Young.
Certifique-se de que não haja escamas ou ossos ainda em seu peixe (se você comprou peixes grau sashimi, não deveria haver).
Usando uma faca afiada, remova qualquer pele ou tendão que você puder ver. Isso vai depender do tipo de peixe que você está usando, mas deve ser mínimo.
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4. Corte bem
Corte os filés de peixe em retângulos perfeitos. Faça fatias perfeitas para combinar com o grão e, em seguida, corte transversalmente em cubos. Você pode fazer os cubos grandes ou pequenos, dependendo da sua preferência pessoal, embora de acordo com o Chef Young, “A maioria das pessoas prefere cubos menores, cerca de 1/2 a 1/4 de polegada. Maior do que isso, o peixe pode ficar muito mastigável e tirar a alegria de comê-lo. ”
Certifique-se também de usar uma faca bem afiada ao cortar seus peixes, e de limpar conforme o uso. “Deve-se ter cuidado ao cortar o peixe, pois ele pode grudar rapidamente uma faca. Reserve bastante tempo para cortar o peixe e limpe a lâmina com uma toalha limpa e água fria sempre que ela ficar muito pegajosa. Use uma faca afiada. Segurança em primeiro lugar ”, aconselhou o Chef Young.
5. Tempere com cuidado
Você pode ser flexível ao temperar seu puxão, mas não quer abafar o sabor do bom peixe que você acabou de passar todo aquele tempo preparando.
Tradicionalmente, o poke é servido sobre uma tigela de arroz de sushi branco que foi levemente temperado com vinagre de arroz e talvez misturado com um pouco de kombu picado.
O peixe é temperado com um pouco de shoyu, óleo de gergelim e sal marinho e, talvez, temperado com cebola maui picada. Pimenta vermelha triturada ou pimenta vermelha picada pode ser adicionada para dar um impulso.
O prato é então guarnecido com algas limu e inamona triturada (que pode ser trocada por macadâmias torradas picadas ou cajus) junto com um punhado de sementes de gergelim.
Hoje em dia, as pessoas ficam muito mais criativas com suas cutucadas. Você pode temperar com um molho cremoso picante feito de Sriracha e maionese, adicionar tomate cereja e até melancia para o peixe antes de temperá-lo ou sirva com tiras de wonton crocantes por cima para uma textura divertida contraste.
Depois de dominar o básico, explorar as várias maneiras de fazer picar é tão divertido quanto saboroso.
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Antes de ir, confira nossa apresentação de slides abaixo.
